Основы дрожжеводства: проверьте жизнеспособность дрожжей

Время на прочтение: 6 минут(ы)

Основы дрожжеводства: проверьте жизнеспособность дрожжей

«спасенная» статья с сайта www. eurikabrеwing.com

Пришло время для еще одного поста по основам дрожжеводства . Этот пост посвящен жизнеспособности дрожжей. Жизнеспособность описывает количество живых клеток в клеточной популяции. Чем выше жизнеспособность, тем больше у вас живых клеток. Применим это определение к домашнему пивоварению. В пивоварении очень важна высокая жизнеспособность, поскольку сбраживать сусло могут только живые дрожжевые клетки. Правильное количество дрожжевых клеток очень важно. Тем не менее, жизнеспособность также важно учитывать при расчетах засева. Засев дрожжей с низкой жизнеспособностью в основном то же самое, что и недозасев.

Важно не только засеять правильное количество дрожжей, но и иметь жизнеспособные дрожжевые клетки. Позвольте мне рассказать вам о некоторых наиболее важных фактах, касающихся жизнеспособности дрожжей и домашнего пивоварения.

Как определить жизнеспособность дрожжей?

Я хотел бы показать вам один пример того, как можно определить жизнеспособность дрожжей с помощью микроскопа. Если у вас нет микроскопа или вам не интересно, как это делается, пропустите эту статью.

Самый простой способ определить жизнеспособность — окрасить дрожжевые клетки метиленовым синим и подсчитать дрожжевые клетки, как описано в предыдущей статье о подсчете дрожжей . Метиленовый синий окрашивает мертвые дрожжевые клетки, которые затем становятся темно-синими. (Точнее окрашивает все клетки, но живые могут вывести из себя краситель и через некоторое время от момента окраски они становятся бесцветными. прим. MrD`Anger). Это может выглядеть так, как показано на рис. 1. Синие клетки мертвы, остальные живы.

Для подсчета жизнеспособности смешайте равные части дрожжевого раствора с 0,1% (масс. / Об.) с раствором метиленового синего. Хорошо перемешайте и дайте ему прореагировать в течение одной минуты, затем подсчитайте клетки с помощью счетной камеры. По поводу раствора метиленового синего. Смешайте 0,1 г метиленового синего и растворите его в 100 мл дистиллированной воды.

Во-первых, подсчет клеток выполняется так же, как и без окрашивания метиленовым синим. Единственная разница в том, что вы подсчитываете мертвые клетки параллельно в разных квадратах счетной камеры. Если вам нужна дополнительная информация о подсчете дрожжей, ознакомьтесь с предыдущей моей публикацией о подсчете дрожжей. Теперь посчитайте все дрожжевые клетки, включая мертвые (темно-синие). Допустим, вы насчитали 105 клеток. Во-вторых, вы считаете всех мертвых. Предположим, вы насчитали 15. Затем вы рассчитываете жизнеспособность:

Жизнеспособность [%] = (Общее количество подсчитанных клеток — общее количество подсчитанных мертвых клеток) / общее количество подсчитанных клеток x 100

В нашем примере жизнеспособность составляет 86%. Это означает, что 86% дрожжевых клеток все еще живы. 14% мертвы. Для получения дополнительной информации о окрашивании метиленовым синим посетите сайт Hemocytometer.org и книгу « Дрожжи: практическое руководство по брожению пива », написанную К. Уайтом и Дж. Зайнашевым.

Включите жизнеспособность в оценку засева (pitching rate)

Предположим, вы хотите сбродить партию эля объемом 20 л (5,3 галлона) с плотностью 12 ° P (OG 1.048). В этом случае вам необходимо внести: 20000 мл x 12 ° P x 0,75E6 клеток мл -1 ° P -1 = 180E9 дрожжевых клеток. Вы также можете рассчитать коэффициент питчинга с помощью калькулятора, если хотите. Предположим, вы приготовили 1 л стартера, разбавили образец в соотношении 1: 100 и подсчитали общую концентрацию клеток 1,3E9 на мл (включая мертвые клетки дрожжей). Чтобы получить необходимое количество дрожжей для засева, вам потребуется 138 мл осадка (клетки 180E9 разделить на 1,3E9 клеток мл -1.= 138 мл). Параллельно мы также определили, что жизнеспособность составила 86%. В этом случае вам потребуется около 160 мл осадка, чтобы получить нужное количество дрожжей (138 мл разделить на 0,86 = 160 мл). Как видите, чем ниже жизнеспособность, тем больше требуется осадка.

Как определить жизнеспособность без подсчета дрожжевых клеток?

Я предполагаю, что у большинства читателей здесь нет микроскопа, поэтому у них нет счетной камеры и метиленового синего. Как можно было определить жизнеспособность без микроскопа? Насколько я знаю, другого выхода нет. Что ж, есть способы, но эти методы даже дороже, чем простой микроскоп, счетная камера и метиленовый синий. Самый простой способ сделать это — использовать предположения. Несколько вещей, чтобы сделать правильные предположения:

1. Использование коммерческих жидких дрожжей . Насколько мне известно, на каждой упаковке жидких дрожжей, которую вы покупаете у двух основных поставщиков дрожжей (Wyeast, White Labs), указана дата производства. Таким образом, можно оценить жизнеспособность дрожжей на основании даты производства, если дрожжи хранятся в холодильнике:

Каждый день вы теряете жизнеспособность (рис. 1). Храня дрожжи в течение месяца, вы уже потеряли около 20% живых дрожжевых клеток! Еще месяц — и вы уже потеряли почти половину живых дрожжевых клеток! Вы можете рассчитать жизнеспособность дрожжей с помощью калькулятора дрожжей Дж. Зайнашева (он же mrmalty) и даты, указанной на упаковке дрожжей. Это сработает, если вы внесете дрожжи прямо из упаковки / флакона. Но, пожалуйста, избегайте засева дрожжей с жизнеспособностью менее 90-80%. Я рекомендую сделать дрожжевой стартер, если образец дрожжей имеет низкую жизнеспособность.

Учтите, что здесь речь идет о предположениях. Я уверен, что снижение жизнеспособности зависит от штамма дрожжей, условий хранения, температуры хранения, pH, уровня кислорода и т. д., и т.п… Однако это не меняет того факта, что жизнеспособность дрожжей только снижается со временем, и поэтому хранить их не рекомендуется дольше пары месяцев.

2. Использование дрожжей из стартера. Если вы используете закваску, делятся только жизнеспособные клетки. Мертвые остаются и снижают жизнеспособность, поскольку они все еще присутствуют в стартере. Если вы делаете стартер из упаковки Wyeast Activator возрастом 40 дней, жизнеспособность дрожжей составляет около 70% (рис. 1). Это означает, что только 70% дрожжевых клеток все еще живы. Если вы сделаете 1 л стартер с этими дрожжами, 30% мертвых клеток останутся. Максимальная жизнеспособность, которую вы можете получить с помощью этого стартера объемом 1 л, составит около 80% (рис. 2).

Однако после 1 л стартера в осадкке остается примерно 1259 жизнеспособных дрожжевых клеток (рис. 3). Пакет Wyeast изначально содержит около 100 клеток E9. Это означает, что если вы храните свою упаковку Wyeast в течение 40 дней, жизнеспособность составляет 70% (рис. 1). Из исходного количества клеток 100E9 только 70E9 останется жизнеспособным. Затем сделайте 1 л дрожжевого стартера , и после этого жизнеспособность будет около 80% (рис. 2), а всего у вас будет 125E9 жизнеспособных дрожжевых клеток (рис. 3). Позвольте мне объяснить, как следует читать диаграмму на рис. 3, чтобы добраться до количества клеток 125Е9. Как уже упоминалось, упаковка Wyeast Activator вначале содержит примерно 100E9 жизнеспособных дрожжевых клеток. Затем храните его 40 дней и сделайте 1 л дрожжевой стартера. Используйте Рис. 3, чтобы перейти от 40 дней к 125% (или уравнению). Для уравнения используйте 40 дней как x, чтобы получить 125% (как y). Это означает, что по сравнению с исходными жизнеспособными клетками 100E9 у вас теперь есть увеличение на 125%, что в целом равно 125Е9 жизнеспособных дрожжевых клеток.

Обратите внимание, рис. 3 работает только для упаковок Wyeast Activator и флаконов White Labs с исходным количеством дрожжей 100E9 клеток и размером стартера 1 л . Однако уравнение из рис. 3 не работает для других образцов дрожжей и других размеров стартера. В этих случаях используйте калькулятор, указанный ниже.

Что следует помнить: жизнеспособность дрожжей со временем снижается (рис. 1). С другой стороны, вы не можете достичь 100% жизнеспособности старого образца дрожжей, поскольку мертвые клетки остаются (рис. 2). Чем старше образец дрожжей, тем труднее повысить жизнеспособность. А чтобы оценить жизнеспособные дрожжевые клетки в образце дрожжей после 1 л стартера, используйте рис.

Давайте сделаем последний пример, чтобы показать вам, как использовать диаграммы :
Предположим, вы хотите сбродить партию эля объемом 20 л (5,3 галлона) с плотностью 8,8 ° P (1,035). Для этой партии вам необходимы клетки в количестве 132E9. Предположим, у вас есть упаковка Wyeast или флакон White Labs 30-дневной давности. Теперь используйте Рис. 1, чтобы определить жизнеспособность, которая составляет 76%. Таким образом, во флаконе Wyeast Activator / White Labs осталось только жизнеспособных клеток 76E9. Так что для прямого засева маловато. Поэтому вам нужно сделать 1 л дрожжевого стартера, и в итоге у вас будет 132E9  клеток(рис. 3). Этого достаточно дрожжей для внесения. Таким образом, вы можете засеять дрожжи из всего 1 л стартера и получить нужное количество дрожжей.

Поскольку эти графики работают только для 1 л стартера, используйте калькулятор дрожжей от J. Zainasheff ( mrmalty.com ) для любых других размеров партий, размеров стартера и т. Д. В этом конкретном калькуляторе уже реализованы все предположения и тому подобное. Мне очень нравятся программы, в которых можно вводить числа и получать результат (например, калькулятор дрожжей). Однако теперь вы знаете некоторые уравнения, лежащие в основе калькулятора дрожжей, и то, как он может работать. Я не связан с Дж. Зайнашевым и не имею никаких финансовых выгод от ссылки на его сайт. Я делаю это потому, что уже некоторое время пользуюсь его калькулятором. Я написал свой собственный калькулятор, основанный на моих собственных предположениях несколько лет назад, и, к счастью для меня, результаты моего калькулятора очень близки к результатам, полученным Дж. Зайнашевым. Так что мне больше не нужно улучшать свой калькулятор.

Я хочу еще раз подчеркнуть, что все диаграммы, показанные в этом посте, основаны на предположениях. Я не удивлюсь, если кто-нибудь, сравнивая рассчитанную жизнеспособность, сделанную с приведенными выше графиками, и реальное количество клеток, обнаружит различия. Кроме того, я тоже не удивлюсь, если существуют различия между штаммами дрожжей. Даже подсчет клеток с помощью счетного устройства не является 100% правильным. К счастью для нас, пивоварение не похоже на ракетостроение и не обязательно должно быть очень точным. Удачи!

Добавлю от себя.

Есть программы подсчета клеток, что сильно может облегчить нам подсчет и в какой-то мере автоматизировать его.

Например, программа ImageJ.

Есть онлайн инструмент и есть оффлайн.

MrD`Anger

Обсудим?

Симпозиум

Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/drozhzhi/
5

Автор публикации

не в сети 20 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.