НЕИПА. Где мое помутнение?
Советы как сделать НЕИПА.
Мы получаем много вопросов о том, как сделать стабильным помутнение в NEIPA/Hazies/Juicy IPA, и ниже мы написали несколько полезных советов, чтобы обеспечить успех при варке этих популярных стилей пива.
Надо отдать должное: мы почерпнули большую часть наших знаний о хмелевой дымке из докладов умных ученых, занимающихся этим вопросом, особенно Джона Пола Мэя из Hopsteiner. Он выступил с великолепной презентацией под названием «Скрытые секреты IPA Новой Англии».
Из чего состоит помутнение?
Первое, что нужно понять: это не дрожжи!!! Или, по крайней мере, дрожжи не всегда являются частью помутнения, как показал Джон Пол Мэй из Hopsteiner. По нашему опыту, действительно дрожжевое пиво с сильным сухим охмелением, как правило, имеет сильную терпкость/хмелевой вкус.
Итак, что находится в этой дымке? Было доказано, что дымка представляет собой комплекс богатого пролином белка из зерна и полифенолов из хмеля с в смеси некоторыми неполярными кислотами хмеля. Примеры богатых пролином белков включают глютен (глиадин) из пшеницы, а также гордеин из ячменя. Богатые пролином белки из зерна могут связываться с полифенолами хмеля и создавать помутнение. Что касается компонентов хмеля, то [hide]неполярные соединения хмеля, такие как ксантогумол, мирцен и бета-кислоты, также присутствуют в дымке NEIPA. Соотношение между ними может влиять на помутнение, но этот вопрос до конца не исследован. Таким образом, само собой разумеющимся является то, что пиво, в котором много вышеперечисленных соединений из зерна и хмеля, также, вероятно, будет иметь больше мутности.
Однако иногда все идет наперекосяк: многие мутные IPA после розлива и упаковки выпадают в осадок, когда пиво начинает казаться комковатым или похожим на снежный шар. К сожалению, до сих пор не совсем ясно, как добиться стабильного помутнения. Несмотря на огромный рынок этого пива, исследований не проводилось. Тем не менее, мы много лет разговариваем с пивоварами об этом стиле пива и собрали для вас некоторые рекомендации, которые вы можете прочитать ниже.
НАШИ СОВЕТЫ ДЛЯ УСПЕХА С HAZY IPAS
- Белок — ваш друг. Включите в свой затор зерновые с высоким содержанием белка, особенно сырую/обработанную пшеницу. Овес изменяет тело пива (делает его более шелковистым), но не улучшает мутность.
- Следите за своим рН. Более высокий рН затора (немного выше, чем обычно) может способствовать меньшему осаждению белка в заторном слое и, следовательно, более растворимому белку в сусле. Мы обнаружили, что полезно установить pH затора на уровне ~ 5,4-5,5 и отрегулировать pH сусла по желанию после кипячения. Это теоретически помогает сохранить больше белка в растворенном виде в сусле.
- Выбирайте правильный хмель. Используйте хмель с высоким содержанием мирцена или других неполярных компонентов в добавках для вирпула/сухого охмеления. Мы думаем, что именно поэтому многие известные производители используют некоторые из так называемых «прохладных» хмелей, таких как Columbus, Mosaic и Simcoe. Ребята из Barncat Artisan Ales говорят нам, что Galaxy (если вы сможете его найти) лучше всего подходит для стабильной дымки.
- Держите дрожжи в комфорте. Когда дрожжи находятся в состоянии стресса (хранятся слишком долго, хранятся в тепле, не хватает кислорода, недостаточно питательных веществ), они расщепляют больше белка, чем должны по мере того, как поглощают азот. Это может привести плохому качеству пены или к образованию комков.
- Соблюдайте техпроцесс. Перед повторным засевом убедитесь в правильности нормы внесения, жизнеспособности дрожжей и насыщении сусла кислородом. Также не оставляйте дрожжи в ферментере слишком долго после достижения конечной плотности.
ВЫБОР ДРОЖЖЕЙ И РАБОТА С НИМИ ДЛЯ МУТНЫХ IPA.
Для этого стиля пива можно использовать множество различных дрожжей. Многие британские, американские и квейкские сорта отлично подойдут для этого стиля. Из нашей коллекции мы предпочитаем Vermont Ale, Foggy London Ale, Cerberus, Hornindal Kveik и Ebbegarden Kveik. До сих пор не выяснено, способствуют ли одни дрожжи помутнению больше, чем другие. Но некоторые дрожжи однозначно модифицируют и подчеркивают хмелевой аромат больше, чем другие.
Как упоминалось выше, дрожжи могут подвергаться стрессу и секретировать протеазы. Эти протеазы расщепляют белки в пиве и могут сделать мутное пиво мутным или прозрачным. Дрожжи, получившие оптимальное количество питательных веществ, кислорода и засеваемые с соблюдением нормы, будут гораздо менее подвержены этому явлению. В качестве дополнительного бонуса пиво, вероятно, будет вкуснее, если оно сброжено с помощью супер свежих дрожжей. По этой причине некоторые известные пивоварни покупают или выращивают свежие дрожжи для каждой партии. Другие решили проблему, соблюдая оксигенацию, поддерживая жизнеспособность дрожжей и норму засева.
МОЯ ДЫМКА СТАЛА ПРОЗРАЧНОЙ!! ЧТО СЛУЧИЛОСЬ?
Потеря стабильного помутнения, как правило, является результатом питательного стресса дрожжей. Когда дрожжевым клеткам не хватает азота, они выделяют ферменты протеазы, чтобы получить больше азота. Побочным эффектом этого является то, что дрожжи могут расщепить некоторые образующие мутность белки в пиве, что приведет к неожиданно прозрачному пиву или «снежному комку».
Другие питательные вещества, такие как кислород, также могут также играть свою роль. Пивоварни, производящие мутное пиво с дрожжами, обычно используемыми для этого пива, обнаружили улучшенную консистенцию за счет измерения растворенного кислорода в сусле или, по крайней мере, обеспечения того, чтобы скорость потока кислорода и длина транспортной линии были одинаковыми для всех партий.
Иногда чрезмерная/недостаточная норма засева также может быть основной причиной неожиданно «чистого» мутного пива. Недостаточный засев может заставит дрожжи работать усерднее, а избыточный может обеспечить меньшее количество питательных веществ для каждой отдельной клетки, что может привести к тому, что они попытаются использовать протеазные ферменты для поиска нового азота. Мы обнаружили, что чрезмерный засев и недостаточная оксигенация являются основной причиной многих «прозрачных туманов».
Устранение проблем с мутными IPA
Мы рады помочь устранить проблемы с мутными IPA, и, к счастью, мы помогли ряду пивоварен разобраться в проблемах, помогая им улучшить консистенцию и меньше волноваться об этих (популярных) стилях пива. Вот вопросы, которые помогут нам помочь вам:
- Какое поколение дрожжей используется? При повторном засеве знаете ли вы жизнеспособность и норму засева дрожжей? Как долго дрожжи хранится между засевами? Сколько стоит пиво на дрожжах в конце брожения?
- Какова рецептура пива?
- Обогащается ли сусло питательными веществами? Как проводится оксигенация?
Я надеюсь, что вся эта информация поможет вам добиться большого успеха с вашими мутными IPA/NEIPA/как бы люди их ни называли в следующем году.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
