Свари свой лучший Старый эль
Для большинства стилей вам нужно понимать, какие стороны сделать сильнее, какие слабее, а какие вообще игнорировать. Старый эль — это стиль, в котором трудно, но необходимо достичь правильного баланса. Начнем с названия, которое может поставить пивоваров в тупик. В частности, «старый» — значит его нужно сильно состарить, верно? Я имею в виду, что вроде как название стиля прямо об этом говорит. Он также относится к категории «крепкий эль», значит вам нужно много теплых спиртов, верно?
К несчастью для буквалистов, это пиво не особенно «выдержано» для подачи (или, по крайней мере, не обязательно), и в большинстве случаев оно не особенно алкогольное (или, по крайней мере, не обязательно). Хорошо сделанный Old Ale включает в себя вкусы, которые мы часто ассоциируем с выдержанным пивом, но которые можно развивать без длительной выдержки. Не позволяйте названию обмануть вас.
Стиль
Исторически так сложилось, что Old Ale был более [hide] крепкой альтернативой горьким и лёгким напиткам, которые производили английские пивоварни. Поскольку ни один из этих слабоалкогольных напитков не выдерживает хорошей выдержки, было разработано более крепкое пиво, которое могло выдерживать определенное время, но не подвергалось явной выдержке по какой-либо конкретной причине. На самом деле, было принято смешивать старые эли с молодыми сортами пива, чтобы новые сорта пива имели менее «зеленый» вкус, что позволяло пабам быстрее продавать более молодые сорта пива и повышать их продаваемость. Тем не менее, те образцы, которые были выдержаны, часто принимали некоторую терпкость и запах диких дрожжей (часто Brettanomyces) из своих бочек, и плюс винное качество, вызванное окисленными спиртами, привело к современной интерпретации умеренно крепкого английского эля со сложным вкусом, хотя обычно без кислых нот. В современную эпоху термин «Старый эль» является чем-то вроде универсального. Он включает в себя все, от шокирующе слабоалкогольного Theakston’s Old Peculier (мое третье любимое пиво) до зимних согревающих напитков, таких как Great Divide Hibernation (пиво настолько густое и насыщенное, что его можно намазывать на вафли). Для наших целей ваше внимание лучше всего сосредоточить на комплексности.
Ингредиенты
Как мы получаем комплексность в этом пиве? Рецепт — обычная тактика, но следует отметить, что сложность обычно является результатом правильного использования нескольких ингредиентов, а не просто большого количества ингредиентов. Менталитет «раскрась каждый мелок в коробке» редко бывает эффективным. Сосредоточьтесь на результатах, а не на вкладах.
Что в нашем рецепте дает нам много вкусов? Во-первых, включите достаточное количество базового солода для значимого (но не малого) уровня алкоголя. Мне нравится 12 фунтов (6,8 кг) Maris Otter, что должно дать вам около 1,070 на 5-галлонную партию (19 л). Затем добавьте равные части (около 4 унций/113 г) солода Fawcett Medium Crystal (65 L), Briess Extra Special (130 L) и солода Black Patent. Эта засыпь добавляет много ореховых нот, ирисок, изюма, инжира и печенья, которые вы все равно сможете обнаружить при умеренном количестве алкоголя. Black Patent особенно важен, потому что он не даст пиву казаться слишком сладким.
Что касается хмеля, вам понадобится около 50 IBU от любого чистого горького хмеля (мой любимый — Nugget) с 60-минутным добавлением.
А в качестве дрожжей используйте обычные дрожжи для английского эля. Если у вас их нет, могу ли я порекомендовать Wyeast London Ale III (#1318)? Мне нравится их эфирный профиль, и хотя эти дрожжи не дают самую лучшую аттенюацию в мире, в этом нет необходимости, потому что вы собираетесь раскрыть свое секретное оружие.
Самый важный ингредиент в этом пиве — до 16 унций (454 г) черной патоки Лайла (если вы не можете найти ее в местном магазине товаров для домашнего пивоварения или супермаркете, поищите ее на Amazon), добавленной непосредственно перед кипячением. Сахара полностью сбраживаются — с этим справятся даже британские дрожжи, — но оставшиеся интенсивные ароматы жженого сахара и патоки поднимут это пиво на совершенно новый уровень. Не заменяйте на сиропы, мелассу или что-то еще: только черная патока (Прим.пер. Конечно это мнение автора, но на мой взгляд отлично подойдет также сахар Мусковадо, так как его проще купить в ближайшем магазине, а вот черную патоку Лайла я не уверен, что можно купить в ближайшем магазине). Ничего больше.
Процесс
С нашими удивительно сложной засыпью и патокой, должным образом затертыми, прокипяченными и охлажденными, медленно сбраживайте это пиво. Начните на пару градусов ниже типичной температуры брожения дрожжей для эля, чтобы гарантировать, что дрожжевые клетки не взбунтуются от богатой сахаром среды, которую вы им предоставили, и не произведут тонну сивушных веществ и неприятных привкусов. Сбраживайте медленно, в течение 10–14 дней, прежде чем повышать температуру для диацетиловой паузы. На самом деле, относитесь к этому пиву как к лагеру… просто «теплому». После ферментации разлейте пиво, как обычно, и карбонизируйте до относительно низкого уровня 1,75–2 объемов CO2. Но не беспокойтесь о длительном старении. Та черная патока, которую вы добавили, похожа на жидкое время: вы сразу заметите высокую сложность вкуса, и хотя вы можете выдержать это пиво (оно должно хорошо держаться и продолжать развивать новые вкусы), вам это не нужно. Однажды я подал свой Amazon Old Ale через 21 день после варки (5 дней в бутылке) на собрании клуба домашних пивоваров и попросил дегустаторов оценить его возраст. Предположения варьировались от 3 до 12 месяцев. Пять дней.[/hide]
В заключение
В то время как некоторые скажут вам, что Old Ale должен быть выдержан, чтобы выполнить свою задачу по смягчению алкоголя и развитию его сложности, этот подход сопряжен с риском. Старение может просто превратиться в окисление, которое, в свою очередь, может притупить вкус и придать новый (и плохой) вкус. Я предпочитаю решать эту проблему со стороны ингредиентов, а не со стороны процесса, и оставляю себе возможность выдержки, а не ее обязательность!
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
