Какой штамм Бреттов выбрать?
Помните о Бреттаномицетах? В мире безудержного пейстри-пива и фруктовых пюре «берлинеров» наш прикольный друг отошел на второй план. Но мы держимся здесь, в Escarpment Labs, где мы полны решимости показать весь потенциал нашего прикольного друга Бретта.
В этом посте я расскажу:
- История бреттаномицетов, и как их обнаружили
- Разные виды бреттов и что они делают
- Лучшие практики и нормы внесения для первичного и вторичного брожения бреттов
БРЕТТ: КАК ИХ ОБНАРУЖИЛИ
Сто двадцать лет назад пиво Brett было раскручено. Точнее, группа европейских пивоваров пыталась воспроизвести характер выдержанных английских портеров, сложность которого была трудно воспроизвести. Некоторые умные ученые-пивовары в России (Калинкин), Ирландии (Гиннесс) и Дании (Карлсберг) выяснили, что воспроизведение английского характера зависит от медленно растущих дрожжей, обнаруженных в пиве, которые были названы Brettanomyces (британский гриб; сокращено Brett).
Лаборатория Carlsberg[hide] даже запатентовала Бреттов, которые известны тем, что являются первым патентом на микроорганизм! С тех пор осведомленность о Бретте улучшилась, и он стал известен тем, что придавал пиву важные вкусы, включая бельгийский ламбик, фламандский эль и берлинер вайссе. Интересно, что Carlsberg по-прежнему возглавляет исследование Бреттов.
РАЗНЫЕ ВИДЫ БРЕТТОВ
С тех пор было классифицировано несколько видов Brettanomyces, в том числе Brettanomyces bruxellensis («Британские дрожжи из Брюсселя» — странно звучит), Brettanomyces anomalus («странные британские дрожжи»), Brettanomyces custersianus (названы в честь Кастерса, который провел ряд ранних исследований Бреттов). Есть еще несколько видов, но они не очень часто появляются в пиве.
В целом, B. bruxellensis является наиболее агрессивным представителем семейства, при этом некоторые штаммы способны полностью сбраживать сусло. Некоторые штаммы невероятно ароматны, производя в сорок раз больше определенных эфиров по сравнению с их кузенами Saccharomyces. Они также, как правило, производят большее количество фанковых фенолов, чем другие виды, поэтому B. bruxellensis, как правило, является лучшим выбором для фанковых бомб. B. anomalus и B. custersianus часто более тонкие и могут придать пиву цитрусовые, персиковые, ароматы белого вина и более легкий фанк.
Этот парень Кастерс – интересный человек. Он обнаружил эффект Кастерса, который является странной чертой Бреттов, которая заставляет их останавливать метаболизм при смене аэробного на анаэробное брожение. На практике эффект Кастерса часто приводит к чрезвычайно длительным лаг-фазам роста Бреттов. Это, в свою очередь, означает, что 100% брожение Бреттов может быть болезненно медленным в начале и при полном сбраживании сусла.
ВКУСЫ BRETTANOMYCES
Brettanomyces — это совершенно особенные дрожжи, известные своим восхитительным набором вкусов, включающим как сложные эфиры засахаренных фруктов, так и напыщенные фенолы скотного двора. Бретт может производить ошеломляющий диапазон сложных эфиров, которые могут придавать различным сортам вкус сливы, ананаса, клубники, вишни и всевозможных гипотетических фруктов между ними. Эти фенолы также важны, придавая бретту мощную сложность благодаря ароматам скотного двора, сена и костра. Эти фенолы также являются причиной того, что у Бреттов такая плохая репутация, особенно в винном мире. В некоторых условиях, например, при выдержке красных вин в бочках, бретты могут выйти из-под контроля и произвести чрезмерное количество фенолов, а также затмить более тонкие вкусы.
Но мы сосредоточены на пиве. А в пиве мы верим в ошеломляющее разнообразие вкусов и потенциальных результатов при использовании наших штаммов Brett.
СТРАТЕГИИ БРЕТТОВОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
Бретт — выживальщик. Это что-то вроде микробного таракана. Он способен выжить в местах, где другие микробы сдались. Вот почему его так боятся в винодельческой промышленности, а также в пивной промышленности, но я скажу, что случайное заражение бреттами встречается реже, чем диастатическими дрожжами или молочнокислыми бактериями.
Это подсказывает нам как провести брожение с использованием Бреттов. Их находят в пиве, где все легкодоступные сахара и питательные вещества исчезли, и они приспособились подъедать то, что осталось (сахара с более длинной цепью из солода и древесины, полисахариды и белки, высвобождаемые из умирающих дрожжей, и так далее). Обалденный вкус Бретта — результат этой деятельности. Бретты могут использовать некоторые предшественники фенолов в качестве акцепторов электронов, помогая ему выжить в среде с низким содержанием кислорода.
Действительно, Бретт не так хорошо себя чувствует в анаэробных условиях. На самом деле, ему действительно тяжко (вспомните эффект Кастера). Хотя мы с нетерпением ждем того дня, когда мы сможем выпустить научную статью «Последняя битва Кастерса: улучшение анаэробной ферментации у Brettanomyces», но этот день еще не наступил.
В целом, благодаря эффекту Кастерса, с бреттами намного легче работать во время вторичной или совместной ферментации, когда они вносятся после или вместе с более сильными первичными дрожжами. Это гарантирует, что пиво пройдет через лаг-фазу и будет защищено алкоголем быстрее, в то же время у Бреттов останется много возможностей для работы над созданием его волшебных фруктовых и необычных вкусов.
ПЕРВИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ БРЕТТОВ
Первичное бреттовое брожение, безусловно, сложная задача, но не невозможная. Важно выбрать правильный штамм (некоторые сбраживают мальтозу быстрее, чем другие).
Если вы проводите первичное брожение с бреттами, мы настоятельно рекомендуем сделать стартер для них за 1-2 дня до добавления в сусло, даже если это свежая лабораторная культура — даже хранения в холодильнике и транспортировки может быть достаточно, чтобы замедлить рост Бреттов, так как Бретты, по-видимому, не накапливают запасные углеводы в холодных условиях, как это делает сахаромицеты (например, гликоген и трегалоза).
Важно знать, что брожение будет задерживаться на некоторое время (нередко 2-4 дня), а затем будет проходить через линейную ферментацию (в отличие от сигмоидальной кривой, которой следует большинство сахаромицетов). Обычно это означает, что она будет падать на 0,5-1ºP в день (0,002-0,004 пункта SG в день) до выравнивания.
ОКСИГЕНАЦИЯ И ПЕРВИЧНОЕ БРЕТТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Не бойтесь многократно (например, ежедневно) проводить оксигенацию, пока Бретт находится в лаг-фазе. Большинство пивоваров боятся бреттов плюс кислорода, опасаясь возникновения уксусной кислоты. Производство уксусной кислоты бреттами требует присутствия этанола в первую очередь, и, если дрожжи еще не произвели этанол, вы в безопасности, и бретты будут намного счастливее, получив немного дополнительного кислорода, чтобы начать ферментацию. Если вы боитесь THP, знайте, что Бретт также может уменьшить наиболее активную по вкусу форму THP. Мы бы рекомендовали, чтобы у вас было пиво, требующее немного времени для очистки от THP, чем пиво, которое нужно выбросить, потому что брожение так и не началось.
Те, кто проявит терпение к первичной ферментации Бреттов, будут вознаграждены исключительными фруктовыми ароматами. Мы наблюдали, что 100% брожение Бреттов производят значительно более высокие концентрации сложных эфиров, таких как этилгексаноат (ананас) и этилоктаноат (красное яблоко), а также эфиры, довольно уникальные для Бретта, такие как этилизовалерат (тутти фрутти).
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
