Вы знаете что почти никогда не видите на розливе? Немецкое ржаное пиво, также известное как Roggenbier. Это настоящий позор, потому что пиво, приготовленное с добавлением ржи, обладает одними из самых интересных и приятных пряных вкусов, и оно является отличным, легким вариантом зимнего питья для тех, кто просто не может дождаться, когда Hefeweizen снова вернется в более теплую погоду. Если вам повезет, вы можете найти что-то вроде Hoss из Great Divide (Денвер, Колорадо), а если нет (ладно, может быть, даже если и да), то вам просто нужно сделать свое собственное.

Roggenbier во многих смыслах простое пиво: в основном это вариация на тему Вайцена, но вместо пшеницы используется рожь, которая добавляет больше пряностей и поменьше хлебного вкуса к профилю. Есть некоторое совпадение с Вайценом с точки зрения засыпи и сложных эфиров и фенолов (по крайней мере, если вы используете дрожжи Weizen – однако, как вы увидите ниже, это не является обязательным требованием), но это пиво заслуживает собственной индивидуальности. Принято считать, что это должно быть относительно простое и сдержанное пиво – Dunkelweizen с ржаным вкусом, а не с пшеничным, с чуть большей полнотой, где следует полагаться в основном на дрожжи, чтобы обеспечить интересный результат, и использовать рожь для акцентирования ароматики.

Тем не менее, это один из тех случаев, когда я собираюсь пойти дальше и уйти от знатоков стиля и порекомендовать вам последовать за мной. Это исторический пивной стиль, который можно интерпретировать по-разному, и моя цель – создать лучшую основу для ржи, а не хранить традиции. Приведенный ниже рецепт можно разделить и подстроить для низового брожения, чтобы создать интересную «питкую» партию с лагерными дрожжами и «верховую» партию в духе Дункельвайцена – вы можете изменить его в соответствии с тем, как вы хотите его использовать. Но для справки: лагерная версия была очень интересной, и она принесла мне второй по величине результат в соревнованиях (45/50), в отличии от традиционной. Так что…

Очевидно, для начала нам понадобится [hide]немного ржи. Пятьдесят процентов должны сделать это, или около 7 фунтов (3,2 кг). Чтобы сбалансировать ваши базовые солода, мне нравится смесь Мюнхена и Марис Оттер в пропорции 50/50, чтобы подчеркнуть ароматы печенья на заднем плане – используйте примерно 3 фунта (1,4 кг) каждого. Теперь о специальных солодах. Цель состоит в том, чтобы добавить немного темных косточковых фруктов и ароматов карамели: мне нравится по 6 унций (170 г) каждого из Caramunich, Carafa I и Crystal 120 (или, если доступно в вашем местном магазине, то Simpsons DRC). Также добавьте рисовой шелухи весом 1 фунт (454 г) – она вам понадобится позже. У вас должно получиться OG около 1.060.

Охмеление должно подчеркнуть специи с оттенком травяного / землистого вкуса, и, на мой взгляд, лучше всего делает это Styrian Goldings. Одна унция (28 г) в начале кипения должна дать вам около 20 IBU (с поправкой на вашу начальную плотность и AA%), и я бы добавил еще унцию (28 г) примерно за 10 минут до конца кипения (что добавит несколько незначительных IBU, но привнесет значительную доля пряного характера).

А теперь… дрожжи. Если вы не хотите рисковать, выберите дрожжи Hefeweizen White Labs (WLP300). Если вы сторонники солодовых вкусов и идете ва-банк, вам понадобится Wyeast 2206 (баварский лагер). Однако, как я уже сказал, ничто не мешает вам разделить партию и использовать и то, и другое. Я подозреваю, что вы сделаете это только один вариант – люди, естественно, предпочитают то или другое.

Помните рисовую шелуху? Добавьте ее на затирание(около 1 фунта / 454 г). Рожь создаст клейкий затор, а рисовая шелуха поможет предотвратить остановку фильтрации и позволит перелить сусло с минимумом проблем. Для полного раскрытия информации: как-то я забыл о рисовой шелухе и по-прежнему не имел проблем с фильтрованием или промывкой, но лучше перестраховаться, чем сожалеть, ведь шелуха не причинит никакого вреда! Используйте стандартную температуру на затирании 152 ° F (66-67C) (или любую другую обычную для вас температура затора). Проведите промывку, вскипятите как обычно, охладите как обычно и внесите дрожжи как обычно.

Если вы используете дрожжи Hefe, не слишком увлекайтесь температурой: вам нужно примерно вдвое меньше эфира / фенола, чем вы ожидаете в Weizen, и больше гвоздики, чем банана / жевательной резинки. Ферментируйте в прохладной температуре, около 63 ° F (17 ° C), и держите ее в течение первых 4-5 дней ферментации, прежде чем дать температуре возможность свободно подняться и завершить ферментацию.

Если вы используете лагерные дрожжи, ферментируйте при температуре около 51 ° F (11 ° C) и подождите некоторое время: скажем, около 2 недель до завершения первичного брожения, при этом температура должна оставаться постоянной в течение первой недели, а затем медленно повышаться после этого (около градуса в день). Вы можете почувствовать аромат серы, однажды это случилось и со мной, и это не сильно повлияло на общий вкус!

Однако в обоих случаях карбонизация должна быть относительно высокой – 2,5 объема CO2, но вы можете довести её до 3. Вы можете пить пиво, как только оно закарбонизируется, даже лагер, пока он правильно хранится. Моему лагерному варианту, который получил 45 из 50 в то время было около девяти месяцев.

Моя версия этого пива называется JDS Rye в честь мистера Джерома Д. Сэлинджера, автора книги «Над пропастью во ржи!» Я знаю, что это каламбур, но я понял: мы учились в одной школе-интернате. Я надеюсь, что Сонни (его прозвище в детстве) будет его поклонником – рожь придает пиву великолепный деревенский землистый оттенок, в то время как кристаллический солод придает великолепные сливовые и тостовые нотки, которые хорошо сочетаются со специями от хмеля. Он обеспечивает прекрасный вкусовой профиль, особенно в конце зимних месяцев, и если вы сделаете его примерно на День Благодарения, вы будете готовы пить его сразу после Нового года.

[/hide]