Лактобактерии в пиве. Часть1. Введение. Коммерческие культуры лактобактерий.

Время на прочтение: 6 минут(ы)

Лактобактерии в пиве. Часть1.

Введение. Коммерческие культуры лактобактерий.

 

Lactobacillus (часто называемый пивоварами «Lacto») – это род грамположительных палочковидных молочнокислых бактерий (LAB), которые производят кислоту и ароматы в виде молочной кислоты и вторичных метаболитов, обнаруженных в ламбиках, Berliner Weiss, кислых коричневых элях и гёзе. Все виды лактобактерий являются факультативными анаэробами, т.е. они растут без кислорода, но также могут расти в присутствии кислорода и в некоторой степени использовать кислород. Они не образуют спор. Существует более 100 видов лактобактерий, многие из которых обнаружены в желудочно-кишечном тракте человека. Помимо пива, некоторые виды Lactobacillus также используются для приготовления йогурта, сыра, квашеной капусты, солений, вина, сидра, кимчи, какао и кефира. Lactobacillus могут образовывать пленку.  Чтобы узнать о методах пивоварения с использованием лактобактерий, см. Пиво смешанного брожения, Быстрое закисление с лактобактериями 2.0 – BrewsCrew., Варим с лактобактериями – BrewsCrew., Способы закисления сусла.

 

Введение. Характеристика и таксономия

Lactobacillus — это род бактерий, которые считаются частью более широкой классификации бактерий, известных как молочнокислые бактерии (сокращенно «LAB»). Другие роды бактерий, которые принадлежат к этой группе и также используемые в изготовлении пищевых продуктов, включают Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc. У Lactobacillus, как и у других родов LAB, есть три основных метаболических пути: гликолиз (ферментация сахаров), липолиз (разложение жиров) и протеолиз (разложение белков). Молочная кислота (особая форма, лактат) является основным побочным продуктом ферментации лактобактерий. Другими вторичными метаболитами являются диацетил, ацетоин, ацетальдегид или уксусная кислота (некоторые из которых могут придавать особые вкус йогурту, а также и пиву). В ходе липолиза производится мало ароматов, в ходе протеолиза производятся аминокислоты, которые в дальнейшем могут быть преобразованы в различные спирты, альдегиды, кислоты, сложные эфиры и соединения серы, многие из которых придают специфический аромат молочным продуктам, а также кислому пиву.

Род Lactobacillus содержит большое количество относительно разнообразных видов и является крупнейшим родом группы молочнокислых бактерий, насчитывающим более 50 видов, многие из которых играют важную роль в ферментации пищевых продуктов или являются одними из видов пробиотика в кишечнике человека. Вид Lactobacillus delbruekii состоит из трех подвидов: subsp. delbrueckii, subsp. lactis и subsp. bulgaricus и используются при брожении йогурта.

  1. plantarum имеет один из крупнейших геномов среди LAB.
  2. sanfranciscensis является преобладающим LAB в заквасочных культурах. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, L. plantarum, L. curvatus, L. rahmosus и L. casei часто встречаются в ходе созревания сыра. Штаммы L. johnsonii и L. reuteri в основном обнаруживаются в фекалиях людей и животных, что позволяет предположить, что они являются естественной кишечной флорой и являются пробиотиками. Другие виды, которые используются в качестве пробиотиков, включают L. fermentum, L. plantarum, L acidophilis (последний также используется при ферментации йогурта). Lactobacillus sakei subsp. sakei используется при ферментации рисовой водки.

 

Недавнее полное секвенирование генома привело к генетически обусловленному предложению разделить род Lactobacillus либо на 2 вида, либо, более радикально, на 10-14 видов в одном исследовании и 23 вида в другом исследовании, одобренном для публикации в журнале International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, который пользуется все большим авторитетом в микробиологических кругах. С появлением полностью секвенированного генома были предложены другие изменения, такие как пересмотр классификации Lactobacillus. Переименование 200+ лактобацилл в новые категории и названия также может оказать значительное влияние на отрасли, в которых используются эти микробы. Масштаб  таких изменений обсуждался, и отрасли, использующие Лактобактерии предоставили определённые соображения по этому поводу, в то время как новые классификации должны быть достаточно надежными, чтобы соответствовать будущим научным открытиям, и должны основываться на генетических моделях. Некоторые виды уже разделили, в то время как другие объединили.

Для получения дополнительной информации о таксономических изменениях рода Lactobacillus см.:

 

Post in MTF about splitting the genus into 23 new groups.

Proposed name changes potentially supported by the International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology and this science news article.

 

Коммерческие культуры лактобактерий.

Характеристики

Советы производителей

 

Omega Yeast Labs о OYL-605

Ниже приводится заявление Ланса Шейнера, владельца Omega Yeast Labs:

Лэнс Шэнер: «Полная откровенность: я владею лабораторией Omega Yeast Labs. Температура 120F/49С – плохая идея для этой смеси. Большую часть работы в этой смеси выполняет Lactobacillus plantarum. Лучшая температура для plantarum составляет 80-95F/26-35С. Он не работает [также] при температуре выше 105F/40С. Кроме того, мы регулярно делаем 1 литр стартера из смеси Lacto для более быстрого закисления. Просто поместите содержимое пакетика в 1 литр стерильного сусла 1,040 и дайте ему 24 часа при 70-80F/21-26С перед тем, как внести в основное сусло (магнитная мешалка не требуется). Ади Гастингс упомянул имперский стаут, который мы только что закислили методом kettle sour. Ранее мы варили берлинер, используя тот же метод. Через 17 часов pH был на уровне 3,42 и темп. была 75F/24С (исходная температура сусла составляла 85F/29С). Через 40 часов pH составил 3,24, и мы начали кипячение. Более низкий pH в Berliner по сравнению с стаутом через 17 часов, вероятно, связан с разной способностью к буферизации в разных суслах».

Эта бленд очень чувствителен к хмелю. При закислении с этими Lactobacillus рекомендуется не использовать хмель. Если необходимо использовать хмель (некоторые коммерческие пивоварни вынуждены использовать хмель по юридическим причинам), рекомендуется использовать не более 2 IBU.

 

Wyeast о 5335

Ниже приводится отрывок из интервью Джесса Кодилл, пивовара/микробиолога из Wyeast Laboratories, Inc., относительно использования Wyeast 5335 и изготовления Berliner Weissbier.

 

  1. Используйте 5335.
  2. Если вы используете наш 5335, НЕ используйте НИКАКИХ хмелей. Вы всегда можете смешать с небольшим количеством IPA или охмеленным суслом после того, как произойдет закисление, если вам действительно нужна горечь или хмелевой вкус / аромат в пиве.
  3. Из одной упаковки 5335 приготовьте 1 л стартера с 1,020 DME стерильного сусла. Не аэрируйте сусло! По возможности инкубируйте при температуре 90F в течение 5-7 дней.
  4. Сделайте 5 галлонов сусла. Опять же… без хмеля. Стерилизуйте сусло. (Нет необходимости при варке кислого пива). Охладите до 90F/32С и добавьте 1 л стартера 5335. Не аэрируйте сусло! Постарайтесь поддерживать 90F в течение 5-7 дней, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите пиво.
  5. Через 5-7 дней охладите сусло примерно до 68F/20С. Используйте штамм, устойчивый к низкому pH, например, 1007 или 2124. Не аэрируйте сусло!. Бродите около 1-2 недель … пока не дойдете до конечной плотности.
  6. Разливайте и упаковывайте пиво. При дображивании в бутылках используйте 4021 в качестве штаммов для розлива. Очень устойчив к низким pH.

 

 

RVA Yeast Labs о RVA 600

С их веб-сайта: отличный штамм молочнокислых бактерий, который придаст приятную острую кислинку. RVA 600 — это чистая культура Lactobacillus rhamnosus GG, которая содержится во многих коммерческих пробиотических продуктах, которые, как показали клинические исследования, обладают множеством полезных эффектов. Они гомоферментативны (производят только молочную кислоту, без углекислого газа или этанола) и чувствительны к хмелю. Для более яркой кислинки внесите культуру перед добавлением дрожжей. Вы можете закислить, попробовать на вкус, а затем добавить штамм дрожжей, чтобы ингибировать работу лактобактерий. Опять же, они очень чувствительны к хмелю … ну или черт возьми, к сухому охмелению! Вы также можете поэкспериментировать со смешиванием кислого пива с низким охмелением с разными видами эля.

Мэлаки МакКенна: «Количество бактерий в наших упаковках для домашнего пивоварения должно исключать использование стартера. Внесение культур в теплое сусло ускорит закисление, но RVA 600, чистая культура Lactobacillus rhamnosus GG, первый коммерчески доступный пробиотик, размножаемый для использования в пивоварении, отлично работает при комнатной температуре. Изначально мы разработали RVA 600 как смесь, но затем предпочли чистый сорт.

 

SouthYeast Labs о Lactobacillus 1 и 2

Штамм L2 лучше всего растет при 86F-100F (30C-37,7C) и плохо работает при температуре выше 100F. Держите IBU на низком уровне, вплоть до нуля. L1, вероятно, прекратит ферментацию из-за большого количества произведенной уксусной кислоты.

 

 

White Labs о WLP672

«Он предназначен для вторичного брожения, поэтому вам нужно делать стартер только в том случае, если вы делаете с ним первичное брожение. DME был бы лучшим стартером … Поскольку это разновидность Lacto, вам действительно не нужна аэрация. Небольшое перемешивание возможно, чтобы держать стартер в движении, но не более того “. – Сара Нил, White Labs, отдел продаж и обслуживания клиентов (цитируется с разрешения).

Поскольку WLP672 предназначен для длительного периода выдержки, его не рекомендуется использовать для закисления в котлах/предварительном закислении сусла. См. также 100% Lactobacillus fermentation.

 

 

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

 

 

Обсудим?

лактобактерии в пиве
5

Автор публикации

не в сети 9 часов

Artem1991

490
Комментарии: 8Публикации: 39Регистрация: 15-01-2021

Другие записи этого автора:

50

Какой штамм Бреттов выбрать? ...

50

Где мое помутнение? Советы как сделать Н ...

100

Лактобактерии в пиве. Часть 5. Хранение. ...

100

Лактобактерии в пиве. Часть 4. Толератно ...

50

Лактобактерии в пиве. Часть 3. Метаболиз ...

Другие записи этого автора:

Какой штамм Бреттов выбрать? ...
Где мое помутнение? Советы как сделать Н ...
Лактобактерии в пиве. Часть 5. Хранение. ...
Лактобактерии в пиве. Часть 4. Толератно ...
Лактобактерии в пиве. Часть 3. Метаболиз ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.