Закисляющий реактор
или
Sauergut Reactor
Я недавно обсуждал с некоторыми людьми ОЧЕНЬ свежие баварские образцы. В этом пиве были ароматы, которые я не мог точно воспроизвести, однако у меня были некоторые партии, в которых были намеки на это. Просматривая свои записи, я заметил высокий pH моих заторов на солодах Weyermann Barke и то, что мне приходилось использовать больше кислого солода, чем обычно, для достижения желаемых значений pH. После того, как я прочитал Кунце в сотый раз, я получил откровение. Кислый солод = лакто, лакто = ароматизаторы, которые я пробовал, и больше лакто = больше вкуса. Введите биологическое подкисление, т.е. Sauergut.
На самом деле я не из тех, кто ходил на цыпочках вокруг предмета, поэтому я сразу же приступил к делу. Я сделал 2-хлитровый мини-затор с низким содержанием кислорода из пильзнерского солода с плотностью 10p (1.040) и не кипятил. Затем я внес 226г свежего солода Pilsner, продул его CO2 и поместили в холодильник для брожения при 48 ° C на 5 дней:
Тем временем я использовал старый холодильник в общежитии, который был у меня без дела, снабдил его [hide]нагревателем и установил терморегулятор. Это стало моим реактором Sauergut:
На 5-й день я сварил полномасштабную партию, используя Sauergut в качестве кислоты для затора. Я наблюдал падение pH примерно до 3,5 в Sauergut, предположил процент кислоты и добавил около 1 литра. Это снизило pH затора 5,26, и затем я провел стандартное затрание по Кунце. Затем я охладил этот затор до 48 ° C, используя змеевик herms и холодную воду в HLT. Я подкисил затор оставшимся 1 литром, слил его в продутый CO2 бочонок и поместил в реактор при 48 ° C.
Затем он оставался в реакторе еще 5 дней до следующего приготовления. Я отобрал образец:
Протестированный pH:
Произвели подсчет ( по итогам титрования) и в тот же день добавили в затор, надеясь на pH затора 5,2.
Теперь я планирую получить примерно 2 литра дополнительного сусла на затор, которое затем направляется обратно в реактор, который продувается и остается там до следующего приготовления.
Вы можете затирать по-разному: инфузионно или отваривать, или и то, и другое! Поскольку они оба имеют положительный эффект.
Во-первых, сам сауэргут на вкус похож на великолепное сусло с низким содержанием кислорода, пропитанное апельсиновым соком. Sauergut – единственный создатель виноградного вкуса в этом пиве (виноград, виноградный кулаид, йогурт, запах). При добавлении в затор он обладает отличными кислотными и кислородными буферными свойствами. pH зафиксируется, и у вас будет намного лучшая защита от окисления, настолько эффективная, что в затор требуется только 10 ppm сульфитов, пока не внесу дрожжи (и это с процессом отделения бруха). Множество других преимуществ описаны в различных разделах у Кунце.
При добавлении к варке в качестве дополнительной добавки вы добавляете больше винограда, но вы также получаете красивый аромат и вкус свежего сусла, которые переносятся в готовое пиво. Знайте, что в коммерческих сортах пива, в которых вы почувствуете этот свежий вкус, используется нокаутирующая добавка Sauergut. В частности, Paulaner Pils и Andechs Vollbier Hell – действительно прекрасные примеры силы Sauergut, так как они имеют изобилие этих вкусовых нот.
Если вы решите использовать метод Reactor, единственное, что будет отличаться от обычных варок, – это повторное заполнение реактора свежим суслом. Лично я бы держал 48c до тех пор, пока рН не достигнет максимума (2%).
Некоторые выдержки из моего тайника.
Процедура измерения г / л молочной кислоты в пиве с использованием 0,1 н. Раствора гидроксида натрия.
1. Наберите в пипетку 10 мл пива и перелейте в
стакан.
2. Добавьте в стакан 90 мл дистиллированной воды и поместите в стакан мешалку
3. Поместите стакан на пластину мешалки (если есть). Если нет, убедитесь, что вы хорошо перемешали.
4. Включите мешалку.
5. Заполните пипетку на 10 мл 0,1 н раствором гидроксида натрия.
6. Титрируйте образец пива, следя за показателем pH.
7. При необходимости повторно заполните пипетку 10 мл раствором NaOH, убедившись в том, что
определена использованная порция.
8. Остановите титрование, когда pH-метр покажет 8,2.
9. Умножьте мл NaOH, использованного при титровании, на 0,9, чтобы получить значение граммы / литр
молочной кислоты.
Частей на миллион (ppm) = мг / л
0,1 г / 100 мл = 1 грамм / л = 1000 ppm = 0,1%
10000 ppm = 1%
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
