Время на прочтение: 11 минут(ы)

Траппистские эли.

НАПИТОК БОГОВ: новый взгляд на

приготовление траппистского пива

 

 

С тех пор, как я начал работать с Брайаном, я чувствовал, что не готов так много вкладывать времени в приготовление лагеров. Я никогда не был настроен варить это «холодное» пиво, и, хотя теперь я более глубоко и серьезно ценю их вкус и структуру, мое сердце всегда принадлежало другому стилю. Вместо того, чтобы пытаться внести свой вклад в тему, уже наполненную большим количеством информации и опытом, я решил начать работу над своим собственным набором идей, касающихся моего любимого «стиля» пива (точнее сказать монастырской группы стилей): Траппистов.

 

Что меня так восхищает в траппистских элях? Если продуктом всех усилий в области лагеров является производство в высшей степени ароматного и легкого для повседневного употребления пива, то причина, по которой мы варим траппистское пиво, заключается в получении прекрасного «вина» в пивном мире: созерцательные, крепкие, дрожжевые напитки, которые нужно потягивать медленно и смаковать. Их основа – это дрожжи, вкупе с солодовой основой и высоким содержанием алкоголя, при этом с легким телом. Все это делает многочисленные порции этого пива не только приемлемыми, но и необходимыми.

 

Я хотел бы поговорить о применении концепций пивоварения[hide] «Modern Brewhouse» к пивоварению монастырских элей. Некоторое время назад я разработал некоторые идеи, и я хотел бы поделиться своим опытом и умением, чтобы, помочь некоторым участникам и читателям нашего форума сварить эти эли на таком уровне, которого они, возможно, не знали раньше.

 

Дрожжи

Чтобы понять ситуацию, надо определиться с наиболее известными траппистскими пивоварнями в мире: Chimay, Achel, Westvleteren, Westmalle, Rochefort и Orval, которые используют всего лишь 4 различных штамма дрожжей. Westmalle предоставляет свои штаммы как для Achel, так и для Westvleteren, поэтому штаммы от Westmalle, Chimay, Rochefort и Orval остаются четырьмя уникальными вариантами для приготовления этих элей в домашних условиях. Я собираюсь сосредоточиться здесь в первую очередь на Westmalle, Chimay и Rochefort не только потому, что они представляют для меня своего рода триумвират и вершину вкуса, но и потому, что их пиво представляет собой довольно стандартную модель того, что большинству людей нравится в этих элях. Orval достаточно интересен, но я считаю, что бутылки с ним старше 6 месяцев начинают становиться очень фанковыми (Прим. пер. Orval использует помимо дрожжей также бреттаномицеты). Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на этой «большой тройке».

 

Самое полезное, что вы можете сделать, когда у вас появится интерес к этому пиву, – это попробовать его. У Westmalle, Chimay и Rochefort есть то преимущество, что они легко доступны в наиболее густонаселенных районах, поэтому приобрести их довольно легко. У меня есть собственные представления о графиках ферментации этого пива, но давайте кратко рассмотрим, как можно приблизиться и клонировать это пиво, прежде чем переходить к рецептам в конце статьи.

 

Westmalle (WY3787, WLP530) – яростный штамм. Во время активного брожения в нем образуется довольно много пены, и при добавлении дополнительных сахаров (> 8%) (Прим.пер. имеется ввиду кэнди-сиропы, декстроза, леденцы) он дает средневысокую аттенюацию (свыше 80%). Вместо того, чтобы пытаться описать здесь ароматический профиль, вам лучше попробовать их Tripel и Dubbel, чтобы почувствовать, что они представляют собой. Этот штамм имеет более фенольный и может быть более «пряным» и более «землистым», чем штаммы от Rochefort или Chimay. Также кажется, что у него самый узкий диапазон температур брожения. Вначале я бы строго придерживался их графика брожения, чтобы приблизиться к их вкусу (если вы будете соблюдать этот график, вы обязательно получите их характерный вкус). Westmalle начинает ферментацию при 18C, и позволяет температуре повысится до 20С и проводит брожение в течение 5-6 дней. Интересно, что и Achel, и Westvleteren ферментируют свое пиво, используя одни и те же дрожжи, при существенно разных температурах. Achel так же, как и Westmalle начинает брожение при 18С, но затем поднимает температуру до 22-24С и бродит в течение 7-8 дней. Westvleteren начинает брожение при 20С и дает подняться температуре до 27-28С и бродит течение 4-6 дней. Мы поговорим о предложенном мной методе контроля брожения позже, но просто имейте в виду, насколько разные сорта пива этих трех пивоварен на вкус, и знайте, что все они используют одни и те же дрожжи! Westmalle использует преимущество вырабатываемого дрожжами кройцена (Прим.пер. имеется ввиду пивная шапка при брожении) и засевают с помощью него остальное свое пиво.            .

Наиболее яркий представитель: Westmalle Tripel.

 

Chimay (WY1214, WLP500), наверное, мой любимый штамм. Он может медленно стартовать, особенно если вы прислушаетесь к советам авторитетов среди домашних пивоваров и будете засевать этот штамм в более холодное сусло, но я обнаружил, что, начиная брожение при 19-20С с этим штаммом процесс идет быстрее. Chimay имеет тенденцию демонстрировать наиболее «фруктовый» и «эфирный» профиль среди других доступных штаммов. Все, кроме Doree (их столовое пиво), легко купить, причем Premiere (Dubbel), на мой взгляд, является наиболее представительным пивом с лучшими вкусами от этого штамма. Chimay начинает брожение при 20С ° и позволяет температуре свободно подняться в течение 4 дней до 27С. Некоторые критики отметили, что качество Chimay за прошедшие годы немного снизилось, предполагая, что для соблюдения их графика производства (они уступают только La Trappe по объему производства), они ускоряют ферментацию. Как вариант, мы можем взять их начальную температуру и постепенно повышать ее до 27С в течение 5-7 дней. Мне, конечно, нравится их пиво таким какое оно есть. Интересным (и вкусным) коммерческим пивом с использованием этого штамма является Smuttynose’s Single Digit Dubbel. Chimay представляет особый интерес, потому что они не используют повторно дрожжи. Они выращивают новую культуру дрожжей для каждой партии пива.

Наиболее представительное пиво: Chimay Premiere (Rouge) и Chimay Doree (Gold).

 

 

 

Rochefort (WY1762, WLP540) выделяется из категории темных крепких элей. Учитывая, что все их сорта пива (6, 8 и 10) темные и крепостью более 7%, эти штаммы отлично подходят для данного пива. Дрожжи задаются при температуре 20С и температура свободно поднимается до 23С. Рошфор уникален тем, что норма засева не изменяется при изменении начальной плотности. Они задают 15 млн / мл во все свое пиво. Это означает, что у 10 версии пива более низкая норма засева, чем у 6-ой версии! Пивоварня засевает новые дрожжи после того, как они сварили свой Rochefort 10, при этом сначала они используют дрожжи для брожения 6-ой версии в течение недели (4 партии), затем для 8-ой версии в течение недели (4 партии), затем используют их при брожении 10-ой версии в течение недели, прежде чем использовать новую партию дрожжей.

6-ая версия реже встречается в продаже, так как ее меньше всего производят, обычно 8-ая и 10-ая версии широко доступны. В частности, с Rochefort 8 и 10 получаются отличные посиделки у камина.

Самое представительное пиво: Rochefort 8.

 

 

Ингредиенты, приготовление сусла и вода

Это пиво не только дрожжевое, но и всегда имеет твердый солодовый «хребет». Пилзнерский солод используется повсеместно, в том числе и светлый. Используются некоторые темные солода, обычно бельгийский шоколадный солод, дебитированный черный и Special B. Также иногда используется Карамюних. Поскольку мы, в конечном итоге, обсуждаем здесь современное пивоварение, я сделаю несколько основных предложений о солоде, который должен хорошо работать в этих стилях. Почему мы продолжаем рекомендовать людям использовать Weyermann? Это довольно просто: их спецификации солода, несомненно, самые подробные и содержательные. В дополнение к этому, это высококачественный солод. Почему бы не использовать лучшее?

 

Для базовых солодов: я предлагаю использовать Barke Pils, Weyermann Pale или смесь Regular Weyermann Pils и Weyermann Vienna. Используйте Vienna в количестве около 15% (+/- 5%), чтобы добиться желаемого вкуса.

 

В отношении специального солода: используйте Weyermann CaraHell, Weyermann CaraBelge, Weyermann CaraBohemian, Weyermann Carafa II и Dingemans Special B в желаемых количествах. CaraHell отлично играет в синглах и трипелях. CaraBelge – что-то вроде CaraHell, подходит для монашеских элей, в нем есть немного орехового и легкого карамельного вкуса. С осторожностью используйте Carafa II, если это необходимо, для корректировки цвета или получения легких шоколадных ноток. CaraBohemian и Special B отлично подходят для добавления ароматов сливы, инжира, изюма и жженого сахара / темной карамели.

 

В отношении сахара: используйте столовый сахар или Турбинадо для трипелей. Используйте D90 или D180 в различных количествах в сочетании со столовым сахаром, чтобы получить желаемый цвет и вкус. Сначала я начал варить это пиво, используя современные методы, чтобы избавиться от сиропов (в основном из любопытства), но теперь я вижу, что они важны и не должны полностью исключаться.

 

В отношении специй: кориандр и апельсиновая цедра – достойные дополнения к синглам. Я не поклонник этих добавок ни в чем другом. Используйте цедру сладкого апельсина. Некоторые рецепты требуют горького апельсина, но, черт возьми, это не так. Просто он не так хорош в конечном продукте, как сладкий апельсин.

 

Что касается производства сусла, не делайте ничего, кроме того, что вы уже делаете. Сосредоточьтесь на последовательности. Затирайте пошагово, если можете. Вы не найдете траппистскую пивоварню, не использующую ступенчатого затирания. Призрак Жана Де Клерка до сих пор присутствует во всем, что они делают. Он был умным человеком и пионером, который в 1940-х годах осознал, что кислород играет значительную (если не до конца понятную) роль в процессе пивоварения.

 

В отношении хмеля: это пиво не является демонстрацией хмеля. Я бы остановился на Magnum, Styrian и Saaz. Немецкий Perle, Hallertau Mitt и Tettnang также являются хорошим выбором.

 

В отношении воды: добавьте достаточно CaCl, чтобы получить достаточное количество кальция, и позвольте сульфитам дать вам достаточно Na и SO4,  и остановитесь на этом. Установите рН в районе 5.4.

 

Брожение

Вот где мы можем немного расслабиться и экспериментировать. Вы, безусловно, можете следовать многим советам из раздела о дрожжах для конкретных сортов пива и использовать график конкретной пивоварни. Я рекомендую довольно простое и понятное руководство для всех сортов, которые мне понравились. Все субъективно, и я хотел бы услышать отзывы людей, поскольку они включают и развивают процесс варки в соответствии со своими вкусами и варочным порядком.

 

• Задавайте дрожжи при температуре: 18C для Westmalle и 20C для Chimay и Rochefort.
• Аэрируйте до 8 частей на миллион.
• Поместите ферментер в водяную баню (уровень воды до уровня сусла), чтобы смягчить любые сильные колебания температуры.
• Старайтесь поддерживать воду бане при температуре около 19-20 C. Мы не будем активно контролировать температуру!
• Пусть пиво бродит без ограничений. В водяной бане с указанной выше температурой она не должна превышать 24С.
• В первые 24–36 часов температура не должна сильно повышаться.
• Перелейте в кег или бутылки

 

 

Упаковка

Хотя в прошлом я был активным сторонником шпунтования в бутылке (я все еще верю в него) (Прим.пер. розлив еще бродящего пива в бутылки для естественной карбонизации), теперь я должен сделать одно предостережение: вам действительно нужно использовать 450-600мл бутылки. Слишком много осадка, чтобы получить приличную порцию в бокале из маленьких бутылочек. Вы, конечно, можете это сделать, и я делал это в прошлом, но лучшие впечатления, которые у меня были, связаны с 500мл немецкими бутылками. С учетом сказанного, шпунтование в бутылке по-прежнему остается отличной альтернативой. Теперь, разобравшись с этим, я думаю, что кеги с использованием рекомендованных нами методов шпунтования и использования естественной карбонизации являются идеальным способом приблизить и воспроизвести классическое кондиционирование в бельгийских бутылках. У вас есть активные дрожжи (сравнимые с тем, что вы найдете на дне коммерческих бутылок) и естественная карбонизация. Все необходимые ингредиенты. В качестве теста разлейте немного пива в бутылки прямо из ферментера, а остальное перелейте в емкость для шпунтования и сравните вкусы.

 

Карбонизация

Можете называть меня еретиком, но, если вы не чувствуете, что стиль этого требует, карбонизируйте до меньшего объема, чем обычно рекомендуется для этих элей. 2,5–2,8 объема СО₂ должно быть более чем достаточно. Я действительно думаю, что более низкая карбонизация помогает «смягчить» привкус зеленого пива и помогает сократить время выдержки. На самом деле я считаю, что это пиво следует пить относительно свежим. Жизнь слишком коротка, чтобы пить выдержанное пиво. Если вам приходится сидеть на скамейке и ждать пива 6 месяцев, пока ароматы не смешаются, вы делаете что-то не так. Мой последний Dubbel был лучшим пивом, которое я когда-либо варил, и разошелся от зерна до бокала за 8 дней. Он имел красивую, долговечную пену и был абсолютно феноменальным после примерно 12 дней от зерна до стекла. Я считаю, что более низкая карбонизация мне очень помогла.

 

Рецепты

В качестве своего рода прощального подарка (мой отпуск, вероятно, продлится до следующего года, поскольку я делаю покупки и покупаю новый дом) я предлагаю четыре различных рецепта с учетом современных технологий, чтобы каждый мог экспериментировать и наслаждаться по своему желанию. Я надеюсь, что они послужат вам хорошо и помогут глубже оценить этот особый «стиль» пива.

 

МОНАХ

 

 

 

 

МОНАХ- столовое пиво средней плотности / сингл, в котором используется кориандр и цедра сладкого апельсина.

Создан по образцу: Chimay Doree

Дрожжи: WY1214

77% Weyermann Pilsner

15% Weyermann Vienna

8% Weyermann CaraBelge

НП – 1.050,

КП – 1.007,

SRM – от 5 до 8

 

Воспользуйтесь нашими рекомендациями по стандартному пошаговому затиранию ССЫЛКА???

Крепость – 4,75%

56г / 19л кориандра (примерно за 15 мин до конца варки)

28 / 19л цедры сладкого апельсина (примерно за 15 мин до конца варки)

 

Для хмеля: 16-20 IBU

Группа A: Perle, German Magnum

Группа B: Tradition, Hallertau Mittelfruh, Hersbrucker, Styrian Goldings.

Группа C: Saaz, Saphir, Select, Tettnang.

 

60/30/10:

50% за 60 минут из группы A или 50 на 50 из группы A и группы B или C

25% через 30 минут из группы B

25% через 10 минут из группы C

или

50-60 / 10-20:

70-80% за 50-60 минутах в группе А

30-20% за 10-20 минут группы B или C

 

 

2 МОНАХА

2 МОНАХА – это дуббель, сделанный в траппистском «стиле» с фруктовыми эфирами и средне-темным рубиновым цветом.

Создан по образцу: Chimay Premiere

Дрожжи: WY1214

68% Weyermann Pilsner

14% Weyermann Vienna

6% Weyermann CaraBelge

3,5% Weyermann CaraBohemian или Dingemans Special B

8,5% D90 Сироп Candi

НП – 1.065,

КП – 1.008,

SRM – от 15 до 18

Воспользуйтесь нашими рекомендациями по стандартному пошаговому затиранию

Крепость – 7,21%

Для хмеля: 19-24 IBU

Группа A: Perle, German Magnum

Группа B: Tradition, Hallertau Mittelfruh, Hersbrucker, Styrian Goldings.

Группа C: Saaz, Saphir, Select, Tettnang.

 

60/30/10:

50% за 60 минут в группе A или половину с половиной из группы A и группы B или C

25% за 30 минут из группы B

25% за 10 минут из группы C

 

или

50-60 / 10-20:

70-80% за 50-60 минутах из группы А

30-20% за 10-20 минут из группы B или C

 

 

3 МОНАХА

3 МОНАХА – это триппель, сделанный в «стиле» траппистов, с золотистым цветом от светлого до средне-темного и с сухим винным послевкусием.

 

Создан по образцу: Westmalle Tripel

Дрожжи: WY3787

68% Weyermann Pilsner

13% Weyermann Vienna

8% Weyermann CaraHell

11% столовый сахар

 

OG – 1.072,

FG – 1.009,

SRM – от 4 до 7

Воспользуйтесь нашими рекомендациями по стандартному пошаговому затиранию

 

Крепость – 8,34%

Для хмеля: 30–39 IBU

 

Группа A: Perle, German Magnum

Группа B: Tradition, Hallertau Mittelfruh, Hersbrucker, Styrian Goldings.

Группа C: Saaz, Saphir, Select, Tettnang.

 

60/30/10:

50% за 60 минут из группы A или половину с половиной из группы A и группы B или C

25% за 30 минут из группы B

25% за 10 минут из группы C

 

или

50-60 / 10-20:

70-80% за 50-60 минутах из группы А

30-20% за 10-20 минут группы B или C

 

 

 

 

 

 

БОЛЬШОЙ МОНАХ

БОЛЬШОЙ МОНАХ — это крепкий темный эль, который можно пить, пока вы созерцаете экзистенциальный кризис и вселенную в целом…

 

Создан по образцу: Rochefort 8/10

 

Дрожжи: WY1762

67% Weyermann Pilsner

13,5% Weyermann Vienna

4,5% Weyermann CaraBohemian

5% Dingemans Special B

6,7% Сироп Канди D90

3,3% D180 Сироп Канди

 

OG – 1.079,

FG – 1.010,

SRM – от 29 до 32

 

Воспользуйтесь нашими рекомендациями по стандартному пошаговому затиранию

 

Крепость – 9,74%

Для хмеля: 22-25 IBU

 

Группа A: Perle, German Magnum

Группа B: Tradition, Hallertau Mittelfruh, Hersbrucker, Styrian Goldings.

Группа C: Saaz, Saphir, Select, Tettnang.

 

 

60/30/10:

50% за 60 минут из группы A или половину с половиной из группы A и группы B или C

25% за 30 минут из группы B

25% за 10 минут из группы C

 

или

50-60 / 10-20:

70-80% за 50-60 минут из группы А

30-20% за 10-20 минут из группы B или C

[/hide]Обсудим?

Другие записи этого автора:

Другие записи этого автора: