Основы домашней варки сэйзона
и бир де гарда
Ни один пивной стиль не может лучше выразить личность, индивидуальность или навыки пивовара, чем тот, в котором используются местные ингредиенты. Saison (бельгийский) и bière de garde (французский), два похожих, но слегка разных стиля пива, именно это и делают. Этот деревенский эль изначально варили в сотнях местных фермерских домов в районе, когда-то известном как королевство Фландрия, в которое входили части Франции, Бельгии и Нидерландов. Их районы происхождения относительно близки друг к другу, но разделены горой (Арденны) и двумя (теперь) международными границами. Они похожи по стилю, но отражают особые и уникальные продукты, выращенные на местном уровне. Независимо от того, есть у вас фермерский дом или нет, вы можете варить эти интересные стили пива. Для начала вот некоторая информация об этих двух стилях.
Основные ингредиенты в Saisons и bières de garde, которые исторически использовались, выращивались на местном уровне, отсюда и название «фермерский эль». Комбинации и вкусы обоих стилей столь же разнообразны, как воображение пивовара и доступные ингредиенты. Сэзоны обычно суше, в то время как bières de garde могут быть немного слаще, что является результатом сладкоежек французов.[hide] Соложеное и несоложеное зерно, доступное недалеко от дома, было нормой, а комбинации пшеницы, ячменя, полбы, овса или ржи использовались в неограниченном количестве. Современные версии сэзона могут быть преимущественно пильзнерскими, в то время как bières de garde обычно включают основу из пэйл или пильзнерского солода. Оба стиля имеют добавку пшеницы или других дополнительных солодов (например, вена, мюнхен). Что касается хмеля, пивовары обычно использовали местные сорта, такие как французский Strisselspalt, выращенный в Бельгии Kent Goldings, Styrian Goldings, а также различные благородные немецкие или чешские сорта в обоих стилях. Хмелевая горечь обычно от слабой до средней, как и хмелевой вкус. Сэзон демонстрирует немного больше хмелевого характера, чем bières de garde, но достаточно тонкий, чтобы показать солодовый характер и пряность.
Результаты объединения этих основных ингредиентов аналогичны результатам конкурса по выпечке яблочного пирога на местной ярмарке. Ингредиенты похожи, но комбинации и небольшие изменения в рецепте и методах приготовления различаются в зависимости от пекаря. Оба этих пивных стиля являются формами кулинарного искусства, отражающими терруар региона.
Алкоголь
Как saison, так и bières de garde обычно имеют такой уровень алкоголя, который позволяет хранящемуся пиву сохранять выдержку во время созревания, но не делает его настолько крепким, что оно не может утолить жажду усталой души после долгого рабочего дня в поле. Как правило, оба часто показывают уровень алкоголя в диапазоне 5,0–8,5% ABV.
Дрожжи
Дрожжи – это ключ к сэзону и биер-де-гард. Поскольку в разных местах произрастали очень разные штаммы дрожжей, пиво в каждом регионе обладало отличительным характером. Ароматы дрожжевых эфиров (фруктовые, медовые) выражены в сэзонах и несколько приглушены в bières de garde. Упоминания «затхлых» или «пробковых» ароматов описаны в bières de garde, но обычно не встречаются в сэзонах. С другой стороны, перечные ноты присутствуют в сэзонах, но обычно не присутствуют в bières de garde.
Варка Сезона и Бьер-де-Гарда
В нашу эпоху современного пивоварения простой щелчок мышью позволяет нам получить любое количество штаммов дрожжей, подходящих для saisons и bières de garde. Исторически различные дрожжи происходили из разных регионов пивоварения, в основном из Бельгии или Франции. Местные жители обменивались и / или делились теми, что производили желаемые ароматы. Со временем дрожжевые лаборатории «захватили», культивировали и упаковали штаммы дрожжей, что позволило пивоварам производить оба стиля в любое время года. Ключом к производству качественных сэзонов и биер-де-гард являются специфические штаммы дрожжей и методы ферментации. Недавно я поговорил с Майклом Доусоном из Wyeast Labs о вкусовых характеристиках, которых следует ожидать при использовании некоторых конкретных штаммов дрожжей, и о том, как более высокие температуры брожения могут повлиять на эти вкусы и придать дополнительный характер. Давайте посмотрим на шесть конкретных штаммов дрожжей, которые хорошо подходят для сэзонов и бьер-де-гард. (Еще одна лаборатория, которая предлагает штаммы дрожжей аналогичного типа, – это White Labs.)
Saison дрожжи
Сначала давайте посмотрим на мой личный фаворит – Wyeast 3724 Belgian Saison. При температуре около 21C (70F) эти дрожжи производят пряные нотки, ароматические вещества жевательной резинки, сухой, хрустящий и слегка кислый вкус. Если вы поднимете температуру до 80-90F (26-32C), обнаруживается повышенное содержание фенолов, фруктовых эфиров, землистых нот и особой «фанковой» затхлости. Из шести штаммов, описанных здесь, этот штамм больше всего выигрывает от высокотемпературной ферментации. Я использовал его в сезоне 1.080 OG, который ферментировался при 95 ° F (35 ° C). Я ожидал, что у меня выйдет термоядерная сивуха, но нет. По словам Доусона, наилучшие характеристики этих дрожжей дает сбраживание Wyeast 3724 в горячем виде. Wyeast 3711 French Saison наиболее известен своими сверхвысокими затухающими свойствами и умеренными уровнями образования сложных эфиров и специй в диапазоне 70–75 ° F (21–24 ° C). Повышение температуры с 80 до 90 (26-32С) дает более высокий уровень фенолов, фруктовых сложных эфиров и пряных нот, которые я жажду в сэзоне.
Бьер де Гард дрожжи
Хотя вы можете использовать следующие четыре сорта в производстве сэзонов, их сильная сторона – это стиль bière de garde.
Wyeast 3522 Ardennes производит сложноэфирные, фенольные и пряные профили, аналогичные Wyeast 3711 при температуре брожения 70 ° F (21 ° C), и увеличивает все эти характеристики при температурах 80–85 ° F (27–29 ° C). Однако при более высоких температурах он может производить некоторые сивушные компоненты.
Wyeast 3463 Forbidden Fruit при температуре 63–70 ° F (17–21 ° C) дает фенольные смолы и приглушенный эфирный профиль. При повышенных температурах брожения до 80 ° F (27 ° C) он производит фруктовый эфир и гвоздику, перечные фенолы. Я использовал этот сорт в одном из своих сезонов с добавлением азиатского белого перца и горького апельсина. Это был хороший союз вкусов, и тонкая пряность, которую производили дрожжи, хорошо смешивалась с цитрусовыми и перцем.
Wyeast 3726 Farmhouse похож на Wyeast 3724, ферментированный при более низких температурах, но при более высоких температурах производит повышенные землистые и плесневые нотки. Кроме того, он очень аттенюативный, что дает сухой финиш.
Wyeast 3725 Bière de Garde, сброженный при более низких температурах, дает значительные землистые нотки, но также имеет некоторые пробковые и затхлые ароматы. Более высокие температуры придадут легкий фенольный и пряный характер. Эти дрожжи чувствительны к образованию сивушных ароматов, поэтому вам нужно следить за тем, чтобы верхние температуры брожения не становились слишком высокими.
Обратите внимание, что некоторые пивовары bière de garde используют лагерные штаммы при различных температурах. Это выбор пивовара.[/hide]
Как вы можете видеть из этого основного обзора, эфирные, фенольные и пряные ароматы схожи в обоих этих стилях пива. Возможность сивушного характера – это реальность, поэтому вам нужно следить за температурой, но, что более важно, вы должны экспериментировать с этими различными штаммами и температурами ферментации. Я сделал это в пиве bière de garde / saison, которое варил несколько лет назад. Я использовал четыре разных дрожжевых штамма, который отражали различные характеристики каждого из них.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
