Балтийский портер.
Пивоваренные традиции: балтийское удовольствие
У каждого человека, кто увлекается крафтовым пивом, есть первый опыт, который делает его «пивным человеком». Для меня это был не какой-то хмельной IPA, горький немецкий пилзнер или замысловатый бельгийский эль. Это был густой балтийский портер. Он был в бутылке с крышкой из золотой фольги и причудливой этикеткой, словно предназначавшейся для русского царя. Он наливался как моторное масло, и имел аромат трюфелей и темного шоколада. Он был согревающим, насыщенным и гладким, он впитал в себя вкусы английского ириса и ямайского кофе. И вкус был очень, очень чистым и гармоничным, настолько, что его напоминал вкус Джексона Поллока (Прим.пер. Американский художник, лидер абстрактного экспрессионизма, алкоголик. Видимо, автор хотел сказать, что его портер был неким новым и необычным, пьянящим напитком, либо есть алкоголь с таким названием, но я такого не нашел).
Да, меня он зацепил.
Балтийский портер — крепкое пиво с историей, столь же богатой, как и его вкус. Его приготовление — серьезная (но решаемая) задача, и это один из наиболее приятных стилей, который нужно иметь под рукой, когда дует холодный ветер и горит камин. Нелегко приготовить пиво с темным вкусом, не слишком «жаренным» —крепкое и насыщенное, но не слишком сладкое, несмотря на то, что оно бродит при более низких температурах. Но это того стоит.
История и стиль.
Исторически английский портер дает нам отправную точку для понимания балтийского портера, но важно понимать, что это именно отправная точка. Этот стиль превратился в нечто отличное от своих английских корней.
Портеры возникли в Лондоне 18-го века, где рабочие и другие люди наслаждались пинтами более характерного, зрелого пива, чем те, которые они получали из бочек со светлым и коричневым элем. Эти портеры, выдержанные на пивоварне, а не в пабе, были относительно крепкими (хотя с годами налоговое законодательство и меняющиеся вкусы ослабили их крепость до более умеренной). Промышленные лондонские пивоварни экспортировали свой крепкий портер в морозные края Балтики, где люди, возможно, приобрели к нему устойчивую тягу. На этих рынках портер сохранил свою изначальную крепость и более насыщенный вкус. К середине 19 века пивоварни региона производили собственные портеры, используя региональные ингредиенты и соответствующие техники. Более века спустя писатель Майкл Джексон был заинтригован этим региональным разнообразием. Он назвал его «Балтийским» портером; для местных жителей это был просто портер.
Если вы поплывете на восток от Британии через Северное море, вы окажетесь рядом с Данией и попадете в Балтийское море. Это земля шведов, финнов и норвежцев, и, двигаясь на восток, вы найдете Россию, Латвию, Литву и Эстонию, где северное побережье Польши и Германии является «более теплым» регионом. Возможно, именно поэтому балтийский портер стал таким каким мы его знаем. Вместо того, чтобы снизить уровень алкоголя, пивовары Балтии увеличили его; в наши дни крепость большинства образцов варьируется от 8 процентов до двузначных цифр. Рецепты стали включать в основном континентальный солод и хмель. Также важно с точки зрения стиля: пивовары 19 века в Прибалтике были лучше знакомы с немецкой пивоваренной практикой (многие из них были немцами), и лагерные дрожжи были легко доступны.
Именно эта черта и по сей день действительно отличает балтийский портер от других портеров и от крепких стаутов (в частности, от российского имперского стаута): сдержанность. В то время как другие стили пива имперской крепости стали «сильными» по своим вкусам и ароматам (переходящие в более высокие уровни, соразмерные более высокому уровню алкоголя), балтийский портер более гладкий и округлый, сохраняет скромный уровень интенсивности в большинстве своих стилистических атрибутов. Такая сдержанность возможно во многом благодаря более чистому профилю ферментации.
Вкусовой профиль
Рекомендации Программы сертификации судей по пиву (BJCP) дают представление о характере и интенсивности вкусов, характерных для балтийского портера. Хотя обычно это пиво не такое крепкое, как имперский стаут, тем не менее это темное, крепкое пиво. Оно сравнительно сдержанное и умеренное, с гладким, насыщенным вкусом и относительно тонкими характеристиками обжарки для такого темного пива. Однако вкусовой профиль совсем не пустой.
Ароматы должны быть богатыми и сложными, подчеркивающими всю гамму вкусов кристаллического и жареного солода. Часто встречаются тосты, лакрица, анис, черная смородина, косточки и патока, а ощущение обжарки (кофе, какао) обычно заметно, но не доминирует. Вкус сочетается со сложностью, основанной на солоде, с добавлением легкой пряности спирта или разумным использованием травяного континентального хмеля (хорошо подходит Штирийский Голдинг). Однако это пиво не особенно горькое, особенно учитывая его плотность. Соотношение горечи к плотности обычно составляет около 1:3, что делает очень важным здоровое и правильное брожения, в ходе которого из сусла удаляются более простые сахара.
Вкус – важная характеристика. Он должен быть насыщенным, но не слишком тяжелым — кажущееся противоречие, которое, тем не менее, является отличительной чертой стиля. Это достигается за счет умеренного уровня карбонизации в сочетании с высокой конечной плотностью (благодаря высокой начальной плотности и широкому использованию кристаллического и жареного солода). Конечным результатом, как правило, является удивительно питкое пиво, похожее на лучшие крепкие бельгийские эли и более крепкие немецкие боки.
«Все хорошо, — можете подумать вы, — но как мне его сварить?» Рад, что вы спросили.
Приготовление балтийского портера
Прежде чем мы углубимся в вопросы варки, важно отметить некоторые общие проблемы, связанные с варкой высокоплотного пива. Более высокий уровень алкоголя представляет собой более сложную задачу для ваших дрожжей. Высокоплотное сусло станет немного более сложной средой для дрожжей, что снизит их производительность и увеличит возможность синтезировать неприятные запахи. Таким образом, добиться надежного брожения становится немного сложнее, и это становится более важным с точки зрения вкуса, поскольку более высокая плотность уже означает большую сладость. Эти моменты усложняются в крепком лагере (который, по сути, мы и варим), поскольку нам нужен более чистый профиль ферментации, и мы работаем с более медленным штаммом дрожжей. Именно по этим причинам управление температурой будет иметь центральное значение.
Рецепт
Однако не будем забегать вперед. Создание рецепта — важный шаг в любом пиве, но тем более в стиле с региональным характером и специфическим вкусовым профилем (в отличие, скажем, от американского янтарного эля, к которому мы можем подойти настолько креативно, насколько захотим).
Нацельтесь на крепость около 7,5 процентов. Хотим заметный алкоголь во вкусе, но нет смысла перебарщивать и делать сверх плотное сусло. По мере того, как вы освоитесь со стилем, вы всегда можете увеличить плотность (у меня она составляет около 9 процентов) до уровня, который, по вашему мнению, лучше всего подчеркивает ваш вкус и / или соответствует вашей способности к чистому и полному брожению.
Тем не менее, я почти всегда советую ставить перед собой низкие цели и двигаться дальше. Если ваши первые попытки «слишком чистые», и никто не может сказать, что пьет крепкий лагер, то поверьте есть и более серьезные проблемы. Налегайте на мюнхенский солод цветностью 9–10°L (около двух третей от общего количества засыпи), чтобы получить приятную насыщенную основу, и завершите его солодом Pils. 
Затем добавьте несколько сортов кристаллического солода от среднего до темного (английский 65L, Briess Special или Extra Special Roast и т. д.) и немного шоколадного солода без шелухи (Carafa Special II или III, шоколадный ржаной) в идеале примерно по 0,5кг кристаллического солода и шоколадного. Солод без шелухи является ключевым моментом, потому что с его помощью вы получите глубокий, темный вкус без более острых и сухих жареных вкусов.
Что касается хмеля, стремитесь к вышеупомянутому соотношению горечи и плотности 1:3. В основном это достигается за счет добавления 25–30 IBU хмелей в начале варки и (необязательно, но мне это нравится) позднего или вирпул-добавления Штирийского Голдинга или любого из хмелей семейства Сааз.
Наконец, выберите штамм лагерных дрожжей с высокой аттенюацией, который вы использовали раньше и который вам понравился. Конкретные характеристики вкуса, свойственные штамму, менее важны, чем ваша способность получить из него лагерный профиль, поэтому используйте то с чем работали. Если это ваш первый лагер, и вы еще не «знаете» ни о каких лагерных дрожжах, прекратите читать эту статью, отложите ее в папку для будущих варок и сварите хеллес и пару пилзнеров, а затем вернитесь к этой статье. Увидимся через несколько месяцев!
Процесс
Теперь перейдем к самому процессу, потому что, хотя рецепт и важен, на самом деле важна именно ферментация (это относится к большинству стилей, но особенно к этому). Что касается сусла, ничего не меняйте. Сделайте обычное сусло обычным способом. Предполагаю, что вы последовали моему предыдущему совету и не превратили сусло в монстра с начальной плотностью в 110 SG. Начните брожение примерно при температуре (в идеале чуть ниже) 10°C и медленно повышайте температуру. Повышение температуры примерно на 0,5C в день в течение примерно двух недель, что будет способствовать устойчивой и здоровой активности ваших дрожжей, не создавая при этом особых посторонних привкусов. Как только вы достигнете нижней границы температуры брожения эля (около 15С) , оставьте пиво еще на две недели, прежде чем разливать и газировать примерно до 2,5 объемов CO2. Вы должны дать дрожжам столько времени, сколько им нужно, чтобы закончить брожение и очиститься.
Честно говоря, самое сложное вот-вот наступит: ожидание. На самом деле я не «выдерживаю» свое пиво. Единственным исключением является мой английский барливайн, который я буду хранить до тех пор, пока он не достигнет пика вкуса примерно через 18–24 месяца. Другой – мой балтийский портер, и хотя год или два не обязательны, вам следует подождать три или четыре месяца, которые ему нужны, чтобы действительно добиться успеха. Как и в случае с ферментацией, не торопитесь. Этот стиль прекрасно стареет, и окисление (при условии, что оно не чрезмерное) должно улучшить его вкус. Если вы откроете бутылку через шесть месяцев и заметите староватый, пыльный, похожий на подвал аромат и плоский, тусклый, солодовый вкус, то вам следует внимательно и внимательно взглянуть на свои условия хранения и ограничить возможности окисления.
Наконец, что произойдет, если в итоге вы выпьете слишком алкогольное или сладкое пиво? Возможно, вам потребуется корректировка рецепта. Если у вас была высокая крепость, уменьшите начальную плотность. Но если вы придерживаетесь диапазона 7–8 процентов, а алкоголь все еще обжигает, проверьте контроль температуры брожения, чтобы убедиться, что ваши дрожжевые клетки не работают слишком быстро. Если это сладость, попробуйте увеличить IBU (или, опять же, понизить крепость, если у вас она высокая), но я бы не стал пытаться сбалансировать ее жаренными солодами — с ней легко переусердствовать, и небольшое количество имеет большое значение.
Наконец, если вы слишком много добавили жаренных солодов (возможно, потому, что вы пытались скорректировать сладость), еще раз проверьте, чтобы убедиться, что вы использовали шоколадный или солод без шелухи.
Балтийская интерлюдия
Когда вы наконец откроете бутылку (и я искренне предпочитаю именно бутылку, а не кег) и нальете ее, вы оцените потраченное время. В конечном счете, главная любовь, которую я испытываю к балтийскому портеру, — это чувство выполненного долга, которое возникает благодаря времени и заботе, затраченным на его приготовление. Я возвращаюсь в подвал моего зятя, когда мы открыли бутылку финского портера, который поразил меня своим структурированным, чистым и сложным вкусом. Поднимите бокал, крикните «SKØL» и наслаждайтесь!
ССЫЛКА НА РЕЦЕПТ
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Голландский Куит как в 1499 году ...
Кмк, еще WLP833 могут подойти сюда(это в ключе комментариев к рецепту)
Да в целом наверное сюда любые немцы подойдут, возможно даже американцы типа wlp810 и 840, на счет чехов не уверен, хотя…..