Фруктовое пиво
Когда весна сменяется летом, продуктовый отдел в моем местном супермаркете заполняется фруктами и овощами. С наступлением лета выбор становится шире, а цвета становятся ярче. Как домашний пивовар, я смотрю на всю эту щедрость и думаю: «Хммм. . . Интересно, смогу ли я что-нибудь из этого сделать? ”
Исторически сложилось так, что фрукты не использовались на пивоварнях в большинстве крупных пивоваренных центров. Использование фруктов в пиве было запрещено в Германии с 1516 по 1987 год, когда действовал Reinheitsgebot (немецкий закон о чистоте пива). Английские пивовары иногда используют добавки в некоторые сорта своего пива, но нет традиционного британского фруктового пива. Однако использование фруктов в бельгийском пивоварении имеет долгую историю. Бельгийские пивовары приправляют свои ламбики вишней и малиной, чтобы приготовить крик и фрамбуаз соответственно. Совсем недавно в ламбики добавили персики (Peche) и черную смородину (Cassis).
В США ни законы, ни традиции не ограничивают употребление фруктов. Большинство пивоварен и многие мини-пивоварни предлагают фруктовое пиво, часто как сезонное летнее пиво. Образцы американского фруктового пива включают: Sam Adams Cherry Wheat, Pete’s Strawberry Blonde, Magic Hat’s # 9 (абрикос), Buffalo Bill’s Pumpkin Ale, New Belgium’s Two Cherry Ale, Cave Creek Chili Beer, Leinenkugel’s Berry Weiss (логанника, бузина и ежевика) и Sea Dog Raspberry Wheat. Среди домашних пивоваров малина и вишня – два самых популярных фрукта, используемых в пивоварении.
Для приготовления хорошего фруктового пива[hide] не требуется никакого нового оборудования, а процедуры использования фруктов просты. Самый распространенный страх, который испытывают домашние пивовары при созерцании своего первого фруктового пива, — это заражение пива микроорганизмами из фруктов. На практике такое случается редко. Чтобы приготовить хорошее фруктовое пиво, сначала нужно изучить ароматы фруктов и то, как их можно использовать в пивоварении.
Фрукты
Биологическое определение плода – зрелая завязь цветущего растения. (Плод может также содержать некоторые части цветка в дополнение к завязи.) Это определение включает большую часть того, что мы считаем фруктами, а также многие фрукты, которые мы обычно называем овощами (например, помидоры, горох и перец). Это определение также включает многие структуры растений, которые обычно не едят, такие как «вертолеты» из кленов, белый пух на одуванчике и липкие заусенцы многих растений. Шишки хмеля, кстати, тоже плоды. Интересно, что биологическое определение плода исключает ягоды можжевельника. Эти «ягоды», используемые при производстве джина, происходят из завязи нецветущего растения.
В кулинарии фрукт – это сладкая съедобная часть растения, часто содержащая семена. Я буду использовать это более утилитарное определение, поскольку единственные фрукты, которые интересуют пивоваров, – это, сладкие фрукты, которые можно легко использовать для придания вкуса, цвета и сбраживаемых сахаров фруктовому пиву.
Сладость
Большинство созревших фруктов содержат от 10 до 15 процентов сахара. Наименее сладкими фруктами являются лаймы, которые содержат менее одного процента сахара. Самыми сладкими считаются финики, которые содержат до 60 процентов сахара. Большинство фруктов содержат смесь фруктозы, глюкозы и сахарозы. В таблице ниже указано процентное содержание сахара во многих фруктах, пригодных для пивоварения. Сахар из фруктов повысит начальную плотность вашего пива. При добавлении большого количества фруктов вы можете рассчитать, насколько увеличится НП.
Вы можете рассчитать, насколько добавление фруктов повлияет на его НП, используя следующую формулу:
SG = [Wfruit X (Psugar / 100) X 45] / Vbeer
(Прим. пер. 1 фунт – 0.454кг, 1 галлон – 3,79л.)
В уравнении SG – это плотность увеличенная за счет фруктов. Она указывается по шкале SG (1.040 и т.д.) или в десятичных частях удельного веса.
Wfruit – это вес плода в фунтах.
Psugar – это процентное содержание сахара в плодах.
Число 45 – это потенциал экстракта (в единицах SG на фунт на галлон) простых сахаров (таких как фруктоза, глюкоза и сахароза).
Vbeer – это объем пива в галлонах.
Например, если вы используете 10 фунтов вишни в партии вишневого пшеничного пива объемом 5 галлонов, вы можете рассчитать добавку плотности следующим образом: SG = [10 (14/100) 45] / 5 = 12,6, или около 13 пунктов по шкале SG. Если бы ваше пшеничное пиво было плотностью 1,048 до того, как была добавлена вишня, теперь у пива будет плотность 1,061.
Большинство фруктов слаще пива, которым они в конечном итоге станут. Итак, когда любитель пива пробует фруктовое пиво, фруктовый вкус ощущается на менее сладком фоне, чем когда пробует сами фрукты. Это может объяснить, почему самые популярные пивоваренные фрукты содержат мало сахара. «Фруктовый» вкус фруктов с высоким содержанием сахара может быть обманчив.
Если вы хотите добавить сладости фруктовому пиву, вы можете добавить неферментируемый сахар, например, лактозу, при розливе пива в бутылки или кеги. Количество добавляемого сахара будет зависеть от того, сколько «сладости» вы хотите в пиве. Лучше всего будет медленно подслащивать пинту фруктового пива, пока не достигнете уровня сладости, который вам нравится. Исходя из этого, рассчитайте, сколько сахара вам нужно добавить на пять галлонов (19 литров) пива. (В пяти галлонах пива 40 пинт (0,568л).) В пяти галлонах пива 6,4 унции (180г) сахара поднимают процентное содержание сахара на один процент. Однако лактоза не очень сладкая. Вот почему коммерческие пивовары подслащивают свое сладкое пиво ферментируемыми сахарами с последующей пастеризацией.
Сахар во фруктах образуется в результате разложения крахмала в процессе созревания. Существует две основные формы растительного крахмала: амилоза и амилопектин. Фрукты также содержат карбоксиметилцеллюлозу, которую обычно называют пектином. В кулинарии пектины способствуют загустению джема и желе. При нагревании, например, при варке в сусле, пектины могут извлекаться из фруктов и вызывать проблемы с помутнением пива. К счастью, наиболее распространенные пивоваренные фрукты, в том числе малина, вишня, клубника, черника, абрикосы и персики, содержат мало пектина. (При приготовлении джема или желе из этих фруктов повара должны добавлять пектин, чтобы они превратились в гель.) Большинство винодельческих магазинов продают фермент, разлагающий пектины, называемый пектиназой. Этот фермент можно использовать в пиве, в котором нагреваются плоды с высоким содержанием пектина. Для этого добавьте пектиназу из расчета 1/4 чайной ложки на пять галлонов (19л) во время первичного брожения.
Кислотность
Во фруктах содержится много типов кислот, в том числе яблочная кислота, лимонная и винная кислота. Яблочная кислота – это основная кислота в яблоках, абрикосах, вишнях и персиках. Малина и все цитрусовые содержат много лимонной кислоты. Винная кислота содержится в винограде.
По мере созревания фруктов содержание кислоты в них снижается. Однако даже спелые фрукты имеют значение pH значительно ниже нейтрального (pH 7). В таблице выше также приведены значения pH различных фруктов, обычно используемых домашними пивоварами. Эти значения pH не имеют прямого количественного использования в пивоварении, в отличие от показателей содержания сахара. Однако стоит обсудить некоторые качественные соображения.
PH большинства фруктов ниже, чем у большинства сортов пива, pH которого обычно составляет 4,0–4,6. Таким образом, добавление фруктов в пиво снизит уровень pH и сделает его более терпким. Между тем, дегустатор пьет пиво с более высоким уровнем рH, чем у самого фрукта. Интересно отметить, что наиболее исторически успешное фруктовое пиво – ламбики – имеет более низкий уровень pH, чем большинство сортов пива. Уровень pH фруктовых ламбиков (3,3–3,5) перекрывает диапазон pH фруктов, используемых в ламбиках.
Некоторые пивовары пытаются сделать свое фруктовое пиво более кислым, чтобы pH пива был ближе к естественному pH фрукта. Вы можете сделать это, добавив пищевую кислоту. Если вы сделаете ламбик, кислотность будет зависеть от молочной кислоты, вырабатываемой лактобактериями. При добавлении кислоты лучше всего взять небольшой образец фруктового пива и добавить кислоту, чтобы посмотреть, улучшится ли вкус, и если да, то какую норму добавления кислоты применить к пиву. На пять галлонов (19л) пива вы, вероятно, добавите всего несколько чайных ложек. Большинство винодельческих магазинов продают яблочную и лимонную кислоты, поэтому при желании вы можете добавить кислоту, подходящую для ваших фруктов.
Цвет
Многие сорта фруктового пива имеют цвет добавленных фруктов. Ламбики и пшеничное пиво – это пиво светлого цвета, которое позволяет раскрыть цвет фруктов. Фрукты также могут добавить приятный красноватый оттенок более темным сортам пива, таким как стауты и портеры. Некоторые сорта фруктового пива попадают между этими крайностями цвета.
Цвет фруктов и других частей растений зависит от трех основных семейств пигментов: хлорофиллов, антоцианов и каротиноидов. Зеленый цвет растений обусловлен хлорофиллом, молекулами, которые поглощают солнечную энергию. Однако хлорофилл не является основным пигментом большинства фруктов.
Антоцианы отвечают за большинство красных, пурпурных и синих цветов растений. Эти молекулы придают цвет вишне, малине и чернике. В отличие от хлорофилла и каротиноидов, антоцианы растворимы в воде. Таким образом, добавление красных фруктов в пиво сделает пиво красноватым. Антоцианы также чувствительны к pH; они более красноватые при низких значениях pH и более голубые при более высоких значениях pH. В пиве уровень pH достаточно низкий, поэтому они всегда будут красноватыми. Как следствие, черничное пиво получится красным.
Каротиноиды отвечают за многие желтые и оранжевые цвета растений. (Они также ответственны за красный цвет томатов и болгарского перца, хотя большинство красных цветов у растений обусловлено антоцианами). Каротиноиды жирорастворимы. Таким образом, фрукты, богатые каротиноидами, придадут пиву относительно мало цвета. Например, тыквенное пиво не имеет ярко-оранжевого цвета. Если вы хотите изменить цвет фруктового пива, вы можете добавить пищевой краситель. Чтобы найти нужное количество, потребуется немного поэкспериментировать. В целом, однако, естественного цвета плода должно быть достаточно, чтобы получить приятный цвет. Искусственные цвета, как правило, выглядят…..искусственно.
Терпкость, горечь и яд
Фрукты съедобны, но любые другие части растения, скорее всего, несъедобны или невкусны. Большинство частей растений имеют химическую защиту, чтобы животные (особенно насекомые) не поедали их. Листья и стебли большинства растений имеют горький или терпкий вкус, в зависимости от вида растения и его частей. Обрежьте другие части растений с фруктов, которые вы используете при пивоварении. Косточки некоторых фруктов, в том числе вишни и персика, содержат цианогены.
Цианогены растений расщепляются с выделением цианистого водорода (HCN) при повреждении растений. Цианид – сильный и смертельный яд. Тем не менее, это происходит естественным образом в крошечных дозах во многих пищевых продуктах. (Бобы лайма, например, содержат цианид.) Маловероятно, что вы можете добавить достаточно фруктов в пиво, чтобы вызвать отравление цианидом. Однако многие пивовары на всякий случай удаляют косточки. Косточки также могут придать пиву дубильный, миндальный вкус, поэтому их удаление улучшит вкус.
Выбор стиля пива
Единственное, что многие люди знают о фруктовом пиве, – это конкретные образцы фруктового пива, произведенные во многих пивоварнях. В этом фруктовом пиве пивовар смешивает фрукты с легким элем или лагером. Причина в том, что «пустой» фон позволяет проследить вкус и цвет фруктов. Это совершенно верно, но именно поэтому большинство любителей пива не любят эти напитки – они не похожи на пиво на вкус!
На мой взгляд, лучшее фруктовое пиво — это такое, в котором вкусы пива и фруктов сосуществуют. Есть много стилей пива, которые могут успешно взаимодействовать с фруктовыми ароматами, и они описаны ниже при обсуждении различных фруктовых стилей. Однако есть один характерный ингредиент пива, который плохо сочетается с фруктами – хмель. Хмелевая горечь и аромат плохо сочетаются с фруктовыми вкусами. При приготовлении фруктового пива лучше выбирать сорта пива с небольшим количеством охмеления или уменьшить количество хмеля, используемого при пивоварении. Не исключайте хмель, но его присутствие должно быть второстепенным по отношению к фруктовому вкусу. Количество хмеля, которое может выдержать фруктовое пиво, зависит от вкуса, но я бы рекомендовал, чтобы пиво не превышало 18 IBU.
Ламбики
Исторически самым успешным фруктовым пивом являются ламбики. В ламбиках вкус фруктов уравновешивается кислотностью пива. Ламбики обычно изготавливаются из 65% светлого солода и 35% несоложеной пшеницы. Они слегка охмелены старым хмелем. Ламбики ферментируются смесью дрожжей и бактерий. Молочнокислые бактерии в ламбиках превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к терпкому вкусу. Светлый цвет базового ламбика позволяет раскрыть цвет фруктов. Ламбики – отличное пиво, но для его приготовления требуется много времени и терпения. Кроме того, многие домашние пивовары не хотят намеренно вводить бактерии и дикие дрожжи, загрязняя свое пивоваренное оборудование.
Пшеничное пиво
Пшеничное пиво – отличная основа для фруктового пива. Во фруктовом пиве на основе пшеницы характерный «привкус» пшеницы сочетается с фруктовым вкусом. Кроме того, характерный дрожжевой аромат немецких пшеничных дрожжей смешивается с ароматом фруктов. (Конечно, немецкие пивовары никогда не добавили бы фруктов в пшеничное пиво.) Американское пшеничное пиво, сваренное на «чистых» дрожжах, а не на традиционных пшеничных дрожжах, также может быть использовано в качестве основы. Однако вы должны использовать достаточно пшеничного солода (на мой взгляд, не менее 50%), чтобы пиво получило хороший пшеничный вкус. Пшеничное пиво светлого цвета также является хорошим фоном для цветов фруктов. Малиновое пшеничное – особый фаворит домашних пивоваров. Терпкий вкус и резкий аромат малины хорошо сочетаются со вкусом и ароматом традиционного пшеничного пива. В хорошем пшеничном малиновом пиве вы можете отчетливо почувствовать вкус фруктов и пива. Интернет – хороший источник рецептов малинового пшеничного пива.
Стауты и портеры
Темный вкус жареного зерна стаутов и портеров также может стать отличным дополнением к фруктовым вкусам. Фруктовые портеры и стауты также могут быть охмелены сильнее, чем фруктовые сорта пива с легким вкусом. Однако, чтобы приготовить хороший фруктовый стаут или портер, вам нужно добавить в пиво достаточно фруктового вкуса, чтобы конкурировать с темным зерном. Это означает, что вы должны использовать только фрукты с большим количеством ароматов, такие как малина и вишня.
Сколько еще фруктов вам нужно — это, конечно, дело вкуса. Но я рекомендую использовать как минимум на 25 процентов больше фруктов, чем в ламбике или пшеничном пиве. Конечно, с темным пивом цвет фруктов менее заметен. В стаутах цвет плодов может быть незаметен. В портерах вам, возможно, придется подержать пиво на свету, чтобы выявить цветовой вклад фруктов. Однако темно-красный фруктовый портер может быть очень привлекательным. Рядом с криком (ламбиком со вкусом вишни) мой любимый фруктовый стиль – малиновый портер. Хороший малиновый портер имеет насыщенный пивной вкус, подчеркнутый терпким вкусом малины.
Крепкое пиво
Еще один вкус пива, который может сочетаться с фруктовым вкусом, – это алкогольный. Это малоизученный вариант, но мне кажется, что многие более мягкие фруктовые ароматы, такие как персики или абрикосы, могут дополнить аромат алкоголя в крепком эле или барливайне. Повышенный уровень эфиров, который сопровождает очень крепкое пиво, также добавит сложности этому пиву. Поскольку степень охмеления должна быть низкой, полученное пиво будет очень сладким. Это не будет сессионным пивом, но его неплохо можно отведать после ужина.
Использование фруктов
У пивоваров есть выбор из множества разных фруктов, как в свежем, так и в переработанном виде, и есть много способов добавить фрукты в пиво. Фрукты можно добавлять на разных этапах варки. Тип и количество добавляемых фруктов, а также время их добавления будут влиять на извлечение сахара, вкуса, аромата и цвета из фруктов. Риск заражения микроорганизмами также зависит от используемого метода.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
