Методы работы с фруктами
За прошедшие годы многие пивные стили заработали репутацию “трудных” среди домашних пивоваров. Многие домашние пивовары опасаются, что добавление фруктов приведет к заражению их пива микроорганизмами из фруктов, что приведет к появлению неприятного запаха. На самом деле это не имеет под собой оснований. Неосторожное использование фруктов действительно может привести к загрязнению партии. Однажды я сварил вишневое пиво с ужасным фенольным привкусом, который был настолько плохим, что я боялся даже открыть дверцу холодильника. Однако, обладая небольшими знаниями, вы можете легко приготовить фруктовое пиво с фруктовым вкусом и ароматом, не опасаясь загрязнения. В последнем выпуске BYO я обсуждал ароматы фруктов и их взаимодействие с пивом. В этой статье я объясню, как перейти от идеи фруктового пива в голове к кружке фруктового пива в руке.
Выбор фруктов
Фрукты бывают разных[hide] форм. Некоторые пивовары предпочитают свежие фрукты, т.к. ни их вкус, ни их аромат не были потеряны или изменены во время обработки. Кроме того, во многих регионах есть разновидности фруктов, которые не доступны ни в каком другом виде. В общем, лучшее фруктовое пиво готовится из свежих фруктов. Однако у свежих фруктов есть несколько недостатков.
Большинство фруктов сезонные, поэтому пивовар ограничен варить пиво только тогда, когда фрукты созревают. В зависимости от того, какие свежие фрукты он выберет, пивовару, возможно, придется много их обрабатывать (мыть, очищать от косточек и т.д.). И, конечно же, все свежие фрукты содержат дикие дрожжи и бактерии. На правильно вымытых фруктах уровень микробов недостаточно высок, чтобы навредить вам. Однако при погружении в сусло эти микроорганизмы потенциально могут размножаться и придавать пиву неприятный привкус и аромат.
Некоторые пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, пюре или соки. Эти фруктовые продукты не являются сезонными и экономят ваше время, потому что вы можете просто открыть банку или упаковку и использовать фрукты так же, как и любой жидкий источник сахара (например, жидкий солодовый экстракт, мед или патоку). Кроме того, эти продукты расфасовываются в стерильных условиях. Если при выборе фруктового пива вас больше всего беспокоит загрязнение, можно рассмотреть возможность использования стерильных фруктовых продуктов.
Пивоварам следует избегать фруктовых продуктов, которые содержат что-либо, кроме 100% фруктов. Некоторые фруктовые продукты содержат добавленный сахар. Этот сахар не повредит вашему пиву – он просто немного повысит содержание алкоголя, но вам нужно будет добавить больше такого продукта, чтобы получить достаточный аромат. Некоторые фруктовые продукты содержат добавленные кислоты, например лимонной. В той концентрации, в которой они присутствуют, они, вероятно, не повлияют на ваше пиво отрицательно, но могут добавить легкий привкус. Что еще более проблематично, некоторые фруктовые продукты содержат консерванты, которые могут мешать работе пивных дрожжей. Не используйте джемы или желе. Они содержат пектины (натуральные или добавленные), которые могут вызвать помутнение вашего пива.
Вы также можете использовать замороженные фрукты в фруктовом пиве. Покупка замороженных фруктов – или замораживание собственных фруктов, когда они созрели, – позволяет сварить фруктовое пиво в любое время года.
Количество фруктов
Количество фруктов, которые нужно добавить в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемого фруктового вкуса, стиля пива и многих других – поэтому на этот вопрос нет простого ответа. Сначала добавьте 220г. фруктов на 4,5л. пива для фруктов с сильным вкусом, таких как малина. Итак, для партии малинового пшеничного пива объемом 19л. вы должны добавить 1,13кг. малины. Для фруктов с более легким вкусом, таких как вишня или персики, вам может потребоваться добавить до 900г. на 5л. пива. Таким образом, для вашего персикового эля потребуется 4,5кг. фруктов. Обработанные фрукты обычно более концентрированные, поэтому их нужно добавлять меньше. Иногда на этикетке будет указано, насколько концентрирован фрукт. Если нет, добавьте небольшое количество переработанных фруктов в готовое пиво и оцените подходящую норму добавления. Один из простых способов найти правильный баланс – приготовить пробную партию. Когда тестовая партия будет готова, попробуйте ее на вкус и определите, слишком ли мало или слишком много фруктового вкуса. Отрегулируйте количество фруктов (и, возможно, других ингредиентов) и снова сварите пиво. Обратите внимание не только на то, сколько фруктов вы добавили и на вкус пива, но и на то, насколько ароматными были сами фрукты до того, как вы добавили их в пиво.
Еще один способ добиться правильного баланса – смешать пиво. Для этого сварите две партии базового пива и добавьте фрукты в одну, но не в другую. К «фруктовой» партии добавьте примерно в полтора раза больше фруктов, которые вам понадобятся. Либо кегирируйте оба пива, либо разлейте по нескольким бутылкам из каждой партии, а оставшееся оставьте во вторичном ферментере. Смешайте два пива в стакане, пока не найдете баланс, который вы ищете в готовом пиве, а затем смешайте остальное пиво в соответствии с этим соотношением.
В затор
Для цельнозерновых пивоваров свежие фрукты могут быть добавлены в затор. Для этого нарежьте фрукты на кусочки и перемешайте фрукты с зернами, пока затираете. Сахар и фруктовые ароматы растворяются в заторе и сливаются вместе с суслом. Преимущество добавления свежих фруктов в затор состоит в том, что сусло впоследствии будет прокипячено, и любые дрожжи или бактерии на фруктах будут уничтожены. Просто завершите затирание, как обычно. Недостаток добавления фруктов в затор состоит в том, что извлеченный из фруктов сахар и ароматы будут кипятиться, а затем подвергаться первичной ферментации. При этом большая часть фруктовых ароматов теряется. Кроме того, фруктовый вкус может показаться «сваренным», а не свежим. Таким образом, хотя добавление фруктов в затор безопасно и удобно, это не лучший вариант для большинства фруктовых сортов пива.
Тыквенный эль – единственное фруктовое пиво, которое обычно делают, добавляя этот фрукт, который обычно называют овощем, в пюре. Вкус тыквы, желаемый в пиве, – это аромат вареной тыквы, а большая часть аромата тыквенного эля исходит от специй для тыквенного пирога. Если вы используете пастеризованные фруктовые концентраты, пюре или соки, они уже стерильны, поэтому затор – не лучшее место для их добавления.
В горячее сусло
Фрукты можно добавить в горячее сусле до, во время или после варки. Свежие фрукты целиком или кусочками помещаются в нейлоновый мешок. Погрузите мешочек с фруктами в горячее сусло и привяжите шнурок нейлонового пакета к ручке варочника. Когда вы закончите, переместите мешочек в продезинфицированный дуршлаг и дайте суслу стечь в варочник. Фрукты впитают часть сусла и немного снизят его объем. Чтобы противодействовать этому, вы можете сделать немного больший объем сусла или добавить воды в ферментер, чтобы восполнить объем. Количество сусла, поглощаемого фруктами, конечно же, будет зависеть от того, сколько фруктов вы добавляете.
Фрукты также могут быть добавлены непосредственно в сусло, а сухие вещества фруктов остаются в варочнике после того, как сусло перекачивается в ферментер. Вы можете использовать продезинфицированное кухонное ситечко, чтобы удалить большую часть фруктовых твердых частиц из сусла, прежде чем переливать его в ферментер.
Тепло от кипящего сусла убьет дрожжи и бактерии на фруктах. Однако пектины из фруктов могут быть извлечены и могут вызвать помутнение пива, если фрукты поместить в кипящее сусло. Чтобы продезинфицировать фрукты, но не извлекать из них пектины, вы можете погрузить их в горячее сусло после кипячения. При более низких температурах – от 71С до 77С – пектины из фруктов не извлекаются, но тепло все равно убивает любые микроорганизмы на фруктах. Сам фрукт охладит сусло, поэтому вам может потребоваться нагреть сусло, чтобы оно оставалось выше 71С, пока вы добавили туда фрукты. Для цельнозерновых пивоваров недостатком немедленного охлаждения сусла является то, что производство DMS продолжается в горячем сусле и может придать пиву привкус вареной кукурузы. Объем производства DMS будет зависеть от типа используемого солода. Пивоварам-экстрактникам не нужно беспокоиться о DMS.
При замачивании фруктов в горячем сусле вы должны дать по крайней мере полчаса, чтобы извлечь как можно больше фруктового аромата и сахара. Вращайте мешочек с фруктами или перемешивайте сусло каждые пять минут или около того, чтобы в сусле растворились фруктовые сахара и фруктовые ароматизаторы (Прим.пер. Или если в пивоварне есть насос, то можно его включить, для лучшего извлечения необходимых компонентов из фруктов). Поскольку замачивание требует более короткого времени контакта, чем другие методы использования фруктов, вам следует увеличить количество используемых фруктов как минимум на 15–20 процентов.
Для фруктовых концентратов, пюре и соков просто добавьте фруктовый продукт после кипячения, но до того, как сусло остынет до температуры ниже 71С. Затем завершите варку, как обычно.
Использование фруктов на вторичном брожении
Большинство фруктов лучше всего добавлять во вторичное брожение. При добавлении в это время фрукты не подвергаются нагреву, их вкус и аромат не теряется. Недостатком, конечно же, является то, что добавление фруктов во вторичный ферментер чревато загрязнением пива. Однако в зеленом пиве обычно достаточно алкоголя и достаточно низкий pH, чтобы препятствовать росту посторонних организмов.
Для свежих фруктов удалите стебли, листья, косточки или семена. Тщательно вымойте фрукты. При желании можно использовать коммерческие средства для стирки, хотя в этом нет необходимости. Вы должны измельчить фрукты на мелкие кусочки одним из нескольких способов: размять фрукт в пюре, измельчить его кухонным комбайном или нарезать ножом. Поместите фрукты во вторичный ферментер и налейте сверху пиво. Также важно, чтобы ферментер был плотно закупорен. Если воздух попадет внутрь, на верхушке плавающего плода могут вырасти микроорганизмы. (Это то, что случилось с моим злополучным вишневым пивом.) Обычно лучше использовать большое ведро – одно с небольшим свободным пространством – в качестве вторичного ферментера, поскольку может возникнуть пенообразование, когда дрожжи начнут работать с фруктовым сахаром.
Один из способов минимизировать риск заражения свежими фруктами – это взять прием из справочника винодела и стерилизовать фрукты диоксидом серы. Виноделы не стерилизуют сусло кипячением. Они стерилизуют свое «сусло», обрабатывая его SO2 (часто в форме таблеток Campden). Чтобы стерилизовать «мини-сусло», измельчите фрукты в кашицу в продезинфицированном ведре. Добавьте достаточно воды, чтобы получилась густая жидкость. Добавьте по одной измельченной таблетке Campden на каждый галлон вашего «мини-сусла» (3,79л) и оставьте, слегка накрыв, на ночь. За это время SO2 убьет все микроорганизмы в «мини-сусле», а затем рассеется. SO2 также действует как антиоксидант, предотвращая потемнение фруктов. На следующий день добавьте уже продезинфицированное «мини-сусло» в ферментер.
Добавление фруктов во время дображивания увеличивает объем напитка, но часть этого объема теряется, когда пиво отделяется от оставшихся нерастворимых остатков фруктов. Вы можете спланировать это, уменьшив объем базового пива, но сделав его более концентрированным. Степень, в которой вам нужно изменить базовое пиво, зависит, конечно, от того, сколько фруктов вы планируете добавить. (В качестве альтернативы, вы можете просто не беспокоиться об этом и в итоге получить пару дополнительных бокалов пива в своей партии.)
Чтобы добавить концентраты, пюре или соки во вторичную ферментацию, начните переливать базовое пиво во вторичный ферментер. Медленно перелейте фрукты во вторичный ферментер, пока пиво переливается, чтобы фрукты и пиво хорошо перемешались. Вы можете перемешать их стерилизованной ложкой. Пиво можно оставить в контакте с фруктами в течение разного времени. Одной недели достаточно, чтобы извлечь большую часть фруктовых ароматов, и не растягивать процесс до бесконечности. Если вы хотите получить максимальную отдачу от фруктов, дайте им постоять подольше. Однако имейте в виду, что извлечение аромата со временем уменьшается. Если оставить фрукт на две недели, вы не получите вдвое больше фруктового вкуса, чем если оставить его на одну неделю. После дображивания с фруктами слейте пиво сифоном из фруктовых твердых частиц в бочонок или ведро для розлива. Вы можете использовать продезинфицированное кухонное ситечко, чтобы удалить плавающие твердые частицы фруктов перед тем, как положить их в корзину. Разлейте пиво в бутылки или кеги, как обычно.
Созревание и осветление
Часть привлекательности большинства фруктовых сортов пива – это их цвет. Чтобы пиво было максимально прозрачным, оно должно быть максимально чистым. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, вы должны хранить фруктовое пиво холодным в течение как минимум пары недель – но лучше месяц или около того – после кегирирования или кондиционирования в бутылках. За это время большая часть дрожжевого и холодного помутнения (если таковой присутствует) выпадет из пива. Кроме того, фруктовые ароматы успевают более полно смешаться с базовыми ароматами пива. Один из главных врагов прозрачности пива – холодное помутнение, вызванное комплексами протеина и полифенолов (танинов) в пиве. Хотя выдержка поможет, минимизация холодного помутнения с самого начала ускорит созревание пива. Большинство фруктов вносят в пиво дубильные вещества. Дубильные вещества в основном содержатся в кожуре фруктов, и эти дубильные вещества вносят вклад в аромат фруктов. Хотя вы можете убрать дубильные вещества, используя PVPP (Polyclar AT), это уменьшит цвет и вкус фруктов в вашем пиве. Лучше всего снизить уровень протеина в базовом пиве. Есть несколько простых способов снизить уровень протеина в пиве. Прежде всего, используйте необходимое количество ирландского мха – от 1,5 до 2 чайных ложек ирландского мха на 19л – при кипячении. Это снизит уровень белка в пиве, но не должно повлиять на удержание пены (что также связано с уровнем белка). Вы также можете исправить это с помощью силикагеля, который нацелен на белки такого размера, который вызывает холодное помутнение, но не на белки того размера, который способствует удержанию головы. Я обычно полагаюсь на ирландский мох, и у меня были хорошие результаты в моем ежегодном малиновом портере (хотя темный солод также способствует прозрачности этого пива).
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
