Откуда произошли квейки?
Часть 1
В 2016 году со мной связался канадский исследователь Ричард Прейсс. Он хотел провести исследование собранных мною культур квейков, и через некоторое время мы договорились о сотрудничестве. С тех пор я отправляю Ричарду часть всех собранных мной фермерских дрожжей, и он постоянно информирует меня о своих открытиях. Поскольку это продолжающееся исследование, я не раскрывал его выводы, но теперь статья Прейсса, Тайравы и ван дер Мерве была отправлена в журнал, и все стало доступно.
Это исследование, которое в основном проводилось в прошлом году, поэтому было изучено не так много квейков. Были изучены следующие культуры:[hide]
| No | Название | Владелец | Место | Регион |
| 1 | Sigmund | Sigmund Gjernes | Voss | Hordaland, Norway |
| 3 | Stranda | Stein Langlo | Stranda | Sunnmøre, Norway |
| 4 | Muri | Bjarne Muri | Olden | Nordfjord, Norway |
| 5 | Raftevold | Terje Raftevold | Hornindal | Nordfjord, Norway |
| 6 | Lærdal | Dagfinn Wendelbo | Lærdal | Sogn, Norway |
| 8 | Sykkylven | Sigurd Johan Saure | Sykkylven | Sunnmøre, Norway |
| 7 | Granvin | Hans Haugse | Voss | Hordaland, Norway |
| 9 | Ebbegarden | Jens Aage Øvrebust | Stordal | Sunnmøre, Norway |
| 10 | Framgarden | Petter B. Øvrebust | Stordal | Sunnmøre, Norway |
| 16 | Simonaitis | Julius Simonaitis | Joniškelis | Aukštaitija, Lithuania |
Идентификационные номера взяты из моего реестра квейков, и, как вы можете видеть, довольно много квейков не включены в исследование, потому что они были собраны после того, как началась работа. Мы обнаружили, что все дрожжевые культуры содержат более одного штамма дрожжей, кроме # 3 Stranda, и это, вероятно, связано с тем, что дрожжи были почти мертвыми, и выжил только один штамм. В документе перечислен только один штамм от Simonaitis # 16 и Muri # 4, но NCYC обнаружил несколько. Существование более одного штамма ожидаемо от дрожжевых культур, которые не были расчищены.
Еще один сюрприз заключается в том, что все эти дрожжи, за одним исключением, относятся к Saccharomyces cerevisiae. То есть обычные пивные / хлебные дрожжи верхового брожения. Это довольно удивительно, потому что нет никаких причин, по которым они должны быть такими, но они таковы, за исключением Мури №4, который был идентифицирован как гибрид. (Мы вернемся к этому.)
Однако, хотя квейки оказались того же вида, что и пивные дрожжи верхового брожения, это не обязательно должны быть пивные дрожжи. То есть это не обязательно должны быть одомашненные дрожжи в том смысле, что люди вывели их, так как они хорошо себя зарекомендовали при брожении пива. Это могут быть дикие дрожжи, то есть дрожжи, живущие в природе, ферментирующие древесный сок или фрукты. В статье есть интересный момент, проливающий свет на этот вопрос, так что давайте продолжим.
Исследователи изучили, какие ароматы производят квейки, с помощью газовой хроматографии, и она показала, что единственными фенольными (POF +) штаммами были # 16 Simonaitis и # 4 Muri. Это важно, потому что в то время как дикие дрожжи почти всегда являются POF +, домашние дрожжи имеют тенденцию быть POF- (не фенольными). Другими словами, это веское свидетельство того, что квейки одомашненые, а не дикие дрожжи.
Результаты по температуре брожения также интересны: все штаммы могут расти при 40 ° C, а большинство даже при 42С. Об этом нет информации в статье, но Ричард Прейсс обнаружил, что Зигмунд №1 может расти и при 43С. Из обычных лабораторных дрожжей некоторые не могли расти даже при 35С, и никто не может выдержать больше 40С. Конечно, самая большая разница в том, что многие квейки производят отличное пиво при температуре 40. И это результат не лабораторных тестов, а личный опыт.
Это действительно отличает квейки и литовские дрожжи от большинства других дрожжей. Я поискал в каталоге Wyeast и не нашел дрожжей, рекомендованных для использования при температуре выше 30 ° C. Тем не менее, у меня было пиво, приготовленное из № 1 Sigmund, где температура брожения составляла 40 ° C, и полученное пиво было чистым.
Ричард и его команда также проверили дрожжи на толерантность к алкоголю, и почти все устойчивы к 13%, а некоторые и к 16%. Если мы сравним это с результатами статьи Gallone, мы увидим, что это весьма необычно для пивных дрожжей. Скорее всего, это связано с тем, что норвежские фермеры обычно делали довольно крепкое пиво.
Теперь мы подошли к наиболее показательному моменту: родословной квейков, а также литовских дрожжей и некоторых контрольных дрожжей. Генетический анализ обнаруживает четкое разделение: с одной стороны – чужеродные дрожжи, а с другой – норвежские. (Красные / синие линии в дереве.) Таким образом, квейки действительно выглядят как отдельная ветвь в генеалогическом древе дрожжей. Слишком рано делать вывод о том, что Ричард и др. Нашли «Пиво 3», но это определенно интересный результат.
На дереве черная стрелка показывает точку, где Квейк 1 и 2 разделяются.
Однако это еще не все. Этим летом Ричард прислал мне диаграмму дерева, сказав, что, по его мнению, существует два типа, которые он предварительно назвал Квейк 1 и Квейк 2. Я смотрел на диаграмму некоторое время, а затем чуть не упал со стула, когда понял, что эти две группы имел почти полное соответствие с местной географией. Все дрожжи группы Kveik 1 (кроме # 3 Stranda) были из области кипяченного эля к югу от ледника, а все дрожжи группы Kveik 2 из области сырого эля к северу от ледника Jostedalen.
На карте ниже черной линией показан ледник (на двух концах горы), разделяющий две области.
Обратите внимание, что результаты интереснее, чем выглядят на карте, потому что каждая точка представляет собой нечто большее, чем один штамм. Например, культура «Stordal» – это четыре штамма. Всего существует 8 штаммов Kveik 2 и 13 штаммов Kveik 1, и только 1 из этих 21 штаммов находится в «неправильном» месте. Нам нужно больше данных, чтобы быть абсолютно уверенными в этом, но замечательно, что дерево соответствует уже известной классификации. Позже Ричард добавил к этому дереву еще дрожжей, но результаты остаются таким же. Так что это очень многообещающе.
На данный момент очевидно, что мы смотрим на одомашненные дрожжи, учитывая, что они POF-, обладают высокой толерантностью к алкоголю, имеют хорошую аттенюацию и все они, кажется, связаны между собой, хотя они были собраны из многих независимых источников. Большинство владельцев, упомянутых в таблице, никогда не встречались, когда мы собирали их дрожжи. Итак, удалось ли норвежским фермерам успешно поддерживать и разводить дрожжевые культуры на протяжении веков, используя в основном только деревянные кольца и палки? Мы не доказали это окончательно, но похоже, что так оно и есть. Я действительно хотел бы увидеть исследование относительно того, когда 1 и Квейк 2 разделились, и когда они отделились от других дрожжей. Однако нам придется подождать год или два, чтобы получить эти результаты, если мы когда-нибудь их получим.
Производство СО2
Эти результаты повторяют выводы Галлоне и др. в двух моментах, даже если анализ проводится на совершенно другом штамме дрожжей. Во-первых, кажется, что у всех штаммов есть единственный предок, возможно, в недалеком прошлом. Во-вторых, география распространения отражена в генеалогическом древе. В данном случае довольно местная география, но все же. Это должно кое-что сказать нам об эволюции и распространении дрожжей среди пивоваров, но я до сих пор не знаю, что именно. Еще одно интересное открытие заключается в том, что по сравнению с контрольным штаммом 19 из 25 штаммов квейков ферментировали сусло быстрее. Это не удивит никого, кто видел рост квейков. Они действительно бродят удивительно быстро (0-7,5% за 33 часа – это совершенно нормально), и что еще более удивительно, вы можете пить пиво сразу после завершения брожения или даже раньше.
Кроме того, они обнаружили, что квейки имеют хорошее сбраживание (65-95%) и, по-видимому, хорошо ферментируют мальтотриозу. Мальтотриоза – это сахар, который содержится в сусле, но редко встречается в природе, поэтому дикие дрожжи не плохо употребляют его, а одомашненные дрожжи хорошо. Это лишний раз подтверждает, что квейки одомашнены. Но как насчет Мури? Он заметно выделяется среди норвежских дрожжей, поскольку это гибрид, это POF +, и он производит совершенно другой аромат. Так что с ним не так? Мы рассмотрим это в следующей публикации.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
