Школа стиля: знакомство с чешской традицией светлого лагера
За десятилетия, прошедшие с тех пор, как в 19 веке золотой лагер начал очаровывать любителей выпить, его подражания обошли весь земной шар, пустили корни в разных местах и изменились. Большая часть мира сначала присматривается к пилснеру в немецком стиле, а затем терпит неудачу. Даже производители Miller Lite называют свою продукцию «пилснер». Для многих людей подходит все бледное и шипучее. Мы думаем, что знаем пилснер, потому что пробовали отдаленных потомков оригинала.
Поэтому знакомство с одним из чешских светлых лагеров — светлым пивом — может стать поразительным опытом. Зайдите в чешский паб, и вы нигде не увидите слова[hide] «пилснер», если только оно не привязано к одному бренду — бренду Urquell. Чехи идентифицируют свои лагеры по крепости, а бледные часто указываются как 10˚ или 12˚. (Это градусы Баллинга, очень похожие на Плато как меру первоначальной плотности.) Вы также можете увидеть пиво, предлагаемое в разных вариантах приготовления; некоторые могут быть нефильтрованными, другие – «танковыми». Который пилснер? Ни один из них? Все?
Проблема в том, что мы думаем о них неправильно. Для чехов светлые лагеры — это скорее традиция, часть повседневной жизни, чем стиль. Политическая история, агрономия и культура употребления алкоголя играют важную роль в том, как они рассматривают и варят свое пиво.
Если мы хотим понять чешский светлый лагер, нам нужно больше думать как чехи.
Пльзень 1842 г.
Историю пилснера рассказывают так часто, что она приобретает оттенок мифа, но во многом она верна. В 1830-х годах лидеры в маленьком городке Пльзень (по-немецки) устали от низкого качества местного эля. Импортный баварский лагер просачивался в западную Чехию и впечатлял любителей пива своим качеством и стойкостью.
Горожане Пльзеня решили эту проблему, профинансировав пивоварню, которая производила такой же лагер прямо у себя дома. Они отправили местного архитектора в Мюнхен, чтобы тот научился проектировать настоящую пивоварню, и наняли баварского пивовара, чтобы тот вернулся и сварил пиво. По совпадению, это было как раз тогда, когда знания об английских печах просачивались в Центральную Европу; они тоже решили построить одну из них.
Нанятый ими молодой пивовар, Йозеф Гролл, был неприятным парнем (собственный отец называл его «самым грубым человеком в Баварии»). Однако за три года работы в компании, которая позже стала называться Plzeňský Prazdroj, также известной как Pilsner Urquell, он сварил самое влиятельное пиво из когда-либо созданных. По немецкому соглашению того времени пиво было названо в честь города. Гролл представил свой «пилснер» на ярмарке Святого Мартина 11 ноября 1842 года.
Пилснер Гролла не был первым светлым лагером. Антон Дреер сварил его годом ранее в городе недалеко от Вены. На самом деле венский лагер Дреера, вероятно, породил больше подражателей, по крайней мере, вначале. Даже в Богемии пивоварни на протяжении десятилетий оставались популярными. Однако со временем чешский светлый лагер стал привлекать больше внимания, а остальное уже история.
После стаута ни один стиль пива не достиг такого международного успеха, как пилснер. К концу 19 века он распространился по всему миру. В конце концов, бледные лагеры практически повсеместно вытеснили большинство местных стилей. Тем не менее, по мере своего распространения пилснеры трансформировались. Они оставили позади оригиналы Богемии, а чешские земли вступили в бурный век.
Отдельная, более медленная эволюция
В большей части мира пивоварения 20-й век принес замечательные перемены. В Богемию и Моравию он привел завоевателей. Сначала пришли нацисты, затем коммунистическая партия, поддерживаемая Советским Союзом. Эти вторжения остановили инновации, принятые на Западе. Действительно, диссидент и будущий постсоветский президент Вацлав Гавел работал на пивоварне Краконош, где он наблюдал кальцификацию, вызванную системой патронажа, которая создавала рабочие места, но не менялась. Он написал, что один из пивоваров получил выговор за стремление к эффективности.
Этот застой имел один положительный, хотя и незапланированный эффект: он сохранил некоторые старые традиции пивоварения. К ним относится затирание с отварками, которое теперь закреплено в чешском законодательстве как обязательная характеристика любого пива под названием České pivo — чешское пиво. Этот процесс важен для создания тонкой, но очевидной полноты, которая делает чешское пиво таким, какое оно есть. У государственной компании Budvar есть активное исследовательское подразделение, и главный пивовар Адам Брож указывает на исследования, показывающие его эффективность. «Если вы кипятите во время отварки, вы получаете соединения, которые создают золотистый цвет», — говорит он. В контрольной выборке без отварки пиво было жидким и «более пустым на вкус».
Пивовары также используют другие старомодные методы. Открытое брожение по-прежнему распространено на небольших пивоварнях. Многие, в том числе Urquell, до сих пор используют это в своих варочных цехах. На, к сожалению, несуществующем заводе Kout na Šumavě пивовары кипятили сусло два часа. Они начинались обычно с добавления хмеля в первое сусло, а долгое кипячение давало необычайно жесткую горечь. Наконец, есть длительный период лагерирования: Budvar лагерирует свой стандартный светлый лежак в течение шокирующих трех месяцев. Это «глубокое брожение», как назвал его Брож, важно для мягкости и однородности Будвара. Как и Бельгия, Чехия остается хранилищем устаревшего оборудования и процессов.
Не Пилснер — Светле Пиво
В Чехии пивовары с большим уважением относятся к Pilsner Urquell. Я был удивлен, посетив вторую по известности чешскую пивоварню Budvar, услышав слова мастера-пивовара Брожа: «Мы не говорим, что мы пилснеры. Мы немного другие».
Брож продолжил говорить о горечи и «глубоком брожении» как о различиях. Хотя его различия могут показаться педантичными, они реальны и указывают на важный факт о чешском пивоварении: для пива, приготовленного в основном из одних и тех же двух ингредиентов — светлого базового солода и хмеля Saaz — есть много возможностей для экспериментов.
Прежде чем мы перейдем к тому, как пивовары отличают свое пиво друг от друга, давайте обсудим категории. Чехи группируют свое пиво по двум осям — по цвету и крепости. Пиво может быть светлым ( světlé ), темным ( tmavé ) или янтарным ( polotmavé ), и его крепость может варьироваться от очень слабой до доппельбок-подобной крепости. Большая часть светлых лагеров, которые пьют чехи, — это výčepní (на самом деле это слово используется для разливного пива), крепость которых составляет около 4% или чуть выше и указывается как 9˚ или 10˚. Вторая категория, обычно экспортируемая, — это версии средней крепости, называемые ležák ( буквально « лагер»), с крепостью 11 или 12 градусов и обычно крепостью около 5 процентов. Вы бы заказали их, посмотрев на плотность и попросив светлый вицепни или светлый лежак.
Но подождите, есть еще! Чехи также предлагают специальные приготовления своего пива. Некоторые нефильтрованные ( nefiltrované ), что достаточно просто. Другие могут быть танковым или танковым пивом. Для этого чешские пивовары отправляют свежее пиво прямо в пабы, где его разливают в полиэтиленовые пакеты внутри резервуаров в форме подводных лодок; мешки помогают предотвратить окисление, а также контакт с дополнительным CO2. Пиво, подаваемое таким образом, всегда непастеризованное, а его вкус мягче, но ярче — мало чем отличается от британского бочкового эля.
Вернемся к Гроллу, Слависту.
Писатели обычно описывают Йозефа Гролла как пивовара, что является точным, но неполным. Возможно, более важным, чем понимание техники затирания, было то, что он также был sladmistr или мастером солода. Пивоварня Бюргеров в Пльзене была особенной из-за печи в английском стиле, способной производить очень светлый солод. Гролл использовал его для создания засыпи, которую весь остальной мир назвал бы «пилснерским солодом» — секретом стиля.
Это характерно для чехов, которые думают о пиве. В большинстве мест пивовар — король пивоварни; в Чехии причинно-следственная связь обратная. Светлое пиво зависит от отличительного солодового характера, а это зависит от sladmister. Так было и в случае с Groll, чей солод был звездой шоу.
У чехов есть слово для описания очень качественного пива: říz. Переводы варьируются от «изюминка» или «резкий запах», а также «бодрость» или «порыв» или даже что-то близкое к «вырезать». В зависимости от того, как он используется и какое слово он изменяет, он действует как лупа. Для появления такого понятия нужна такая страна, как Чехия, где различия заключаются не в типе пива, а в характере. Říz улавливает комбинированные элементы пива, этот тонкий баланс; он рассматривается как объективный стандарт в той мере, в какой люди могут использовать его, чтобы спорить о пиво в пабе. Říz определяет дух пива, его живую сущность. Трудно представить, чтобы Ржиз когда-либо описывал пиво, приготовленное из безвкусного солода массового производства.
Терруар Пиво
Конечно, важным компонентом этой изюминки и резкого запаха является знаменитый хмель Saaz, выращиваемый в окрестностях Жатца, в 50 милях к северу от Пльзеня или примерно на таком же расстоянии к западу от Праги. Хмель выращивают в регионе уже более тысячи лет; Сааз существует не менее 500 лет. Его острый характер имеет решающее значение для вкуса светлого пива.
Одной из характерных особенностей является охмеление первого сусла, когда сусло поступает из фильтрационного чана. Пивовары считают, что это охмеление первого сусла создает «прекрасную» горечь. Пиво всегда является продуктом терруара, но в чешском светлом лагере выражение выражено сильнее, чем в других стилях.
Долгое время американские пивовары понимали «пилснер в богемском стиле» как немецкий пилснер, сваренный с использованием хмеля Saaz, и многие, по-видимому, до сих пор так считают. Чехословакия осталась за железным занавесом на заре эры микропивоварения; Пивоварам других стран потребовалось время, чтобы изучить все очевидные особенности чешского пивоварения.
Теперь больше пивоваров что-то понимают в чешских традициях, и многих привлекает богатый характер, создаваемый этими процессами. Технологии, которые когда-то считались устаревшими, теперь обладают очарованием мастерства и наследия, а также способностью вести пивоваров к уникальным направлениям. Поскольку лагеры пользуются устойчивым интересом, чешская традиция продолжает завоевывать новых чемпионов. Теперь вы даже можете найти tmavés.
Постепенно даже любители пива начинают понимать, что этот «богемский пилзнер» — это гораздо больше, чем просто пиво. Это традиция и, возможно, даже стремление всей жизни.
[/hide]
Обсудим?
Мой чешский лагер, занявший 7е 🙁 место на конкурсе Мирбир в 2021г из-за избытка ДМС, который обеспечен был токовыми солодами…
Рецепт по статье о чешском пилзнере:
Статья о чешском пизнере:
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
