Бельгийское пиво: вы, вероятно, варите его неправильно
Бельгийцы, подарившие миру Тинтина и Смурфиков, любят свои комиксы и мультфильмы. Но им не нравится, когда пивовары делают мультяшные карикатуры на их пиво.
Итак, есть несколько заслуживающих доверия сортов пива американского производства, вдохновленных Бельгией, — даже несколько отличных. К сожалению, есть и много глупостей: сладких, пряных, пьяных, недовыброженных, недохмельных, недогазированных.
На данный момент давайте отложим вопрос о том, почему американец чувствует потребность варить пиво в «бельгийском стиле». Может быть, это дань уважения, может быть, вдохновение, или, может быть, это торговая марка с проверенной продажной силой. Возможно, это все вышеперечисленное.
Вот большая проблема: многие из вас не очень хорошо это делают.
«Знаете, не из-за добавления кориандра что-то можно назвать бельгийским», — сказал однажды в Брюгге серийный дегустатор из Антверпена и международный судья по пиву Джорис Паттин калифорнийскому пивовару, когда его попросили высказать мнение о его аббатском эле американского производства. Трипель в стиле. Это было сразу после того, как бельгиец попробовал превосходный IPA пивовара.
«Вероятно, ему пришлось это переварить», — сказал Паттин. «Но на следующий день, на фестивале, он подходит ко мне и говорит: «Спасибо, что вам понравился мой IPA, и спасибо, что не понравился мой трипель!» Этим все сказано: многие американские пивовары полны энтузиазма и слишком легко удовлетворяются. Но, как правило, они принимают критику и замечания и стараются стать лучше».
Готовы к критике и замечаниям?[hide]
1. Заприте шкаф для специй.
Великое бельгийское пиво (часто) не приправлено. Да, многие из самых известных сортов бельгийского пива имеют привкус специй. К ним относятся несколько мировых классиков, таких как темные крепкие эли Рошфор с легким оттенком кориандра.
С другой стороны: многие из лучших сортов бельгийского пива совершенно не приправлены. И многие из его худших сортов пива используют неуклюжий подход к бросанию ерунды в котел.
Возможно, американцы последовали неправильному примеру. Или, может быть, знание того, что бельгийцы иногда приправляют свое пиво пряностями, приводит к избытку творческой свободы. «Добавьте к этому старую американскую пословицу «чем больше, тем лучше», и вы, возможно, поймете суть проблемы», — сказал Паттин.
Наш лучший совет: шепните слово «кориандр» над варочным котлом и поклонитесь в сторону Индии. Вы получите более достоверный бельгийский характер из четырех советов, приведенных ниже, чем что-либо, найденное в вашей кухонной кладовой.
Наш второй лучший совет: если вы считаете абсолютно необходимым добавить специй — например, вы хотите традиционный Witbier в стиле Hoegaarden — начните с минимального количества. Цель состоит в том, чтобы добавить сложности, а не в том, чтобы сделать пиво со вкусом добавляемой специи.
2. Используйте хмель разумно.
Использование хмеля может быть отдельной статьей или книгой. Я постараюсь быть кратким. Охмеленное пиво существует в Нидерландах уже около 700 лет, но сколько точно трудно сказать. Современный стереотип о бельгийском эле как о слегка охмеленном основан на исторической причуде. В течение относительно короткого периода в истории Бельгии — после Второй мировой войны и до холодной войны — многие «специальные сорта пива» были более сладкими и крепкими, чтобы отличаться от широко популярных лагеров и понравиться нескольким поколениям любителей кока-колы. Этот период совпал с началом международного движения крафтового пива и даже способствовал его зарождению. Более сладкие импортные сорта, такие как Leffe, были одними из первых, которые американцы открыли для себя в 1980-х годах, в отличие от всего, что они пробовали раньше.
Но движение крафтового пива имеет множество векторов, и одной из его отличительных черт является повышенный интерес к лупулину . Бельгийцы не застрахованы. В наши дни многие бельгийские крафтовые пивовары так же вдохновлены своей историей охмеления, как и американскими IPA.
Не то чтобы охмеленное пиво когда-либо действительно исчезло из Бельгии. Saison Dupont является архетипическим, а Westmalle Trappist Dubbel и Tripel имеют недооцененный хмелевой характер, который бесчисленные подражатели, в том числе многие бельгийские, похоже, упускают из виду. Но за последние двадцать лет произошло что-то вроде хмелевого возрождения.
XX Bitter от De Ranke был ранним примером, который часто ошибочно называют «бельгийским IPA», когда он больше похож на деревенский фермерский эль былых времен. Более свежий пример этой тенденции связан с нанопивоварней Vandewalle в Ло-Ренинге, Западная Фландрия. Bitter Blond историка-пивовара Крис Вандевалле основан на элях, которыми наслаждались сезонные сельскохозяйственные рабочие долины реки Изер до того, как Первая мировая война разорвала регион на части. Он добавляет местный хмель Poperinge в количестве 40 единиц IBU.
Это не означает, что вы выиграете соревнования с 65IBU-шными дуббелями и витбирами. Вы не сможете. Баланс имеет значение. А пока давайте разрушим миф о том, что бельгийское пиво не охмеленное, и позволим этому обломку погрузиться на дно Атлантики.
3. Затирание имеет значение.
Затирание — еще одна тема, которой можно было бы заполнить учебник. Мы не можем охватить все, но давайте начнем с этого: бельгийские пивовары делают затор в несколько этапов .
И я повторяю: бельгийские пивовары делают затор в несколько этапов.
Кроме того, они делают это с менее модифицированным континентальным солодом — европейским солодом для европейского пива.
Теперь давайте сделаем резервное копирование. Подумайте о великих бельгийских элях, которые вы встречали в своей жизни, — об этой мягкой шапке густой пены, похожей на меренгу, которая держится на всем бокале; это структурированное тело содержащее игристую карбонизацию, подчеркивающую сухость.
Сколько сортов пива американского производства, претендующих на звание бельгийского, действительно обладают такой стойкой пеной и ощущением во рту? Есть некоторые, но не многие. Слишком часто пивовары затирают большую часть или все свое пиво при одной и той же температуре — и часто карбонизируют его так же, как и другие стили — рассчитывая на «бельгийские» дрожжи, что они способны сотворить все волшебство. Так можно сварить вкусное пиво. Но это не имеет ничего общего с Бельгией, где важна презентация.
В однотемпературном затирании как таковом нет ничего плохого. Для этого есть прагматические и экономические причины, и он идеально подходит для наших хорошо модифицированных солодов. Большинство из нас делают это дома. И, честно говоря, затирание хорошо модифицированного солода при более низкой температуре, скажем, 63–65°C, может приблизить вас к этому результату. Вы получите точно такой же результат? Нет. Это другой солод и другой процесс.
Одна из лучших пенных муссоподобных шапок в коммерческом пивоварении производится в холмистой, лесистой местности Арденн, в маленькой деревне под названием Ашуфф. Именно здесь в 1980 году Крис Бауэрартс — пионер современного крафтового пива на бельгийской земле — начал варить и продавать La Chouffe. Поэтому мы решили спросить его.
«Нет смысла варить «пиво в бельгийском стиле» только с одной температурой затора, — сказал Бауверартс. «Однотемпературное затирание, конечно, работает, но тогда у пива плохой вкус. . . стойкость пены и, вероятно, пиву не хватает тела. Американские или британские потребители пива не очень заботятся о аппетитной и привлекательной шапочке на стакане пива. А вот чешские, немецкие, бельгийские, французские — словом, пивовары западной части европейского континента — хотят, чтобы их пиво было красивой шапкой. Хорошая пена — часть бельгийской пивной культуры».
Лучший совет: используйте менее модифицированный базовый континентальный солод и попробуйте белковую паузу с одним или двумя другими шагами, чтобы улучшить аттенюацию и способность к брожению.
Второй лучший совет: если вы вынуждены придерживаться одной температуры, выберите более низкую температуру для более высокой аттенюации, используя немного пшеницы или CaraPils, чтобы усилить пенообразование.
4. Не отказывайтесь от газирования.
Здесь нужно сделать два важных замечания: во-первых, лучшие бельгийские эли выдерживаются в бутылках, а не принудительно газируются. Мне жаль, что я говорю вам это, но, казалось бы, разумная мантра — «CO2 есть CO2» — выдумка. Кондиционирование в бутылках — это другой процесс, который способствует изменению внешнего вида, ощущения во рту и эволюции вкуса. Это также приводит к более длительному сроку хранения. Да, существует риск того, что пьющие опрокинут ваши бутылки перед тем, как разлить, что приведет к тому, что стакан пива будет не таким прозрачным, как мог бы быть при наливании в оптимальных условиях. Я предлагаю пивоварам, которые зациклены на постоянно кристально чистом пиве, остановиться и подумать о том, действительно ли вся эта крафтовая/ремесленная затея для них.
Второй момент: много острых маленьких пузырьков. Бельгийские эли, как правило, сильно газированы, и это одна из тех хитростей, которая влияет как на вкусовые ощущения, так и на презентацию. Большинство All-Stars имеют более 3,0 объемов карбонизации. Важно отметить: вам понадобятся более толстые бутылки, так как большинство американских бутылок с тонкой оболочкой надежны только до 2,5 объема или около того.
Стэн Хиеронимус записал несколько ключевых примеров в Brew Like a Monk (Brewers Publications, 2005) : Westmalle достигает 4,0, Duvel — 4,25, а Orval — 5,0. В качестве упражнения агрессивно налейте это пиво в середину стакана и подождите, пока успокоятся пузырьки, убивающие часть карбонизации. Тогда попробуйте его. Это вкусно? Конечно. Это тот же опыт? Нисколько.
5. Дрожжи не так важны, как вы думаете.
Пивовары часто слишком озабочены происхождением своих штаммов дрожжей. Каталоги дрожжей стали слегка порнографическими, угождая каждому фетишу. Мы запоздали с постмодернистским взглядом на дрожжи и ферментацию.
Современная точка зрения состоит в том, что дрожжи делают пиво, научно привязанное к месту, откуда дрожжи изначально (предположительно) пришли. Постмодернистская точка зрения дает больше возможностей, хотя некоторым будет трудно ее принять. Он утверждает, что вы делаете пиво. И это пиво — то, что вы говорите, где бы вы ни находились.
Таким образом, использование «бельгийского» штамма дрожжей не сделает ваше пиво бельгийским. Только одно сделает ваше пиво бельгийским: варить его на бельгийской земле. Между тем, помимо дрожжей есть много вещей, которые могут сделать ваше пиво «по-бельгийски» — см. пункты выше.
Я пойду дальше: вам не нужны «сэзонные» дрожжи, чтобы сделать сэзон. Сэзон — это, с одной стороны, традиция, а с другой — маркетинговая схема — и в том, и в другом нет ничего плохого. Сэзон не является микроорганизмом. Его ДНК является культурной, а не химической. Как сказал недавно пивовар Senne (и известный любитель истории сэзонов) Иван Де Бэтс на конференции Craft Brewers Conference в Денвере: «Фермеры в сельской местности не заказывали дрожжи для сэзонов у Wyeast».
Один бельгийский пивовар однажды поразил меня, сказав, что он использует аналог американских элевых дрожжей Safale US-05. Понятно, что он не хотел раскрывать эту информацию. Американские дрожжи не делают бельгийское пиво, не так ли? Ну, конечно. Если сделано в Бельгии.
Пивоварня Рональда Менгеринк Dochter van de Korenaar представляет собой интересный случай. Он находится в Баарле-Хертог, который благодаря причудливой истории превратился в бельгийский анклав, окруженный голландской землей. Кроме того, Менгеринк – голландец. Дрожжи у него в основном американские. Его пиво в любом случае бельгийское, и не только из-за того, где оно производится. Его чувство баланса, аттенюация — да, он использует многостадийное затирание — и обильная карбонизация помогают доказать это. Не помешает и доза эксцентричности и щегольская упаковка.
Я не утверждаю, что пивовары должны использовать более чистые дрожжи для производства бельгийского пива. Это не поможет вам сделать, например, заслуживающее доверия аббатское пиво, которому нужен определенный слегка пряный профиль брожения. Я хочу сказать, что дрожжи — это лишь одно из многих решений, придающих пиву его окончательный характер, и что пивовары не должны чувствовать себя привязанными к словам на упаковке. Дрожжи меняются со временем, например, Орвал, вероятно, был англичанином по происхождению.
Кроме того, вы можете черпать вдохновение в Бельгии, не делая бельгийского пива и даже не называя его «бельгийским». Вы можете украсть одну или три хитрости и назвать это тем, чем оно является: ваше пиво, сделанное на вашей земле. Обещаю, бельгийские пивовары перенимают американские приемы и комбинируют их со своими. Их пиво по-прежнему будет бельгийским.
Эта интернациональное крафтовое пивоварение — удивительная, многовекторная штука. Это позволяет вам делать практически все, что вы хотите, в рамках приготовления пива.
А если серьезно, подумайте о том, чтобы запереть тот шкафчик для специй.
Ключевые статистические данные о нескольких бельгийских фаворитах
Используя наилучшую доступную информацию — по возможности непосредственно от пивоваров — здесь представлены избранные показатели для нескольких известных бельгийских элей.
ORVAL
График затирания 61°C в течение 15 минут
68°C в течение 25 минут
72°C в течение 30 минут
и 77°C в течение 10 минут перед фильтрованием
IBU: 38 Карбонизация
: 5,0 объемов
CHOUFFE HOUBLON DOBBELEN IPA TRIPEL
График затирания
53°C в течение 20 минут
63°C в течение 20 минут
68°C в течение 10 минут
и повышение до 80°C для промывания
IBU: 53 Карбонизация
: 4,3 объема
SAISON DUPONT
График затирания
45°C затирания, постепенное повышение до 72°C в течение более 90 минут
IBUs: 32
углекислоты: около 3,5 объемов
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
