В чем разница между элем и лагером?
Этот вопрос забавный. На первый взгляд ответ, вероятно, кажется простым, но при ближайшем рассмотрении выясняется, что он не обязательно так прост и однозначен, как мы первоначально думали.
Итак, давайте ответим на этот вопрос с помощью четырех наиболее часто предлагаемых ответов. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что определяет это, казалось бы, резкое разделение великих мировых стилей пива.
Общий ответ № 1: Эль производится с дрожжами верхового брожения, а лагер — с дрожжами низового брожения.
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. [hide]Наблюдайте за активным брожением в течение любого промежутка времени, и вы сразу же заметите, что активность дрожжей распространяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются имеющимися сахарами, изначально чистое сусло становится довольно мутным. Пузырьки поднимаются вверх со всех точек ферментера, и кажется, что вся масса бурно взбивается. Когда брожение заканчивается, эти дрожжевые клетки выпадают из раствора, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как для эля, так и для лагера, флокулируют и оседают на дне сосуда для брожения, по крайней мере, до некоторой степени.
Различие между дрожжами верхового брожения и низового брожения, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет большую пушистую пену на вершине брожения пива. В лагерах тоже есть кройцен, но обычно он меньше и менее плотный. Это связано не столько с каким-либо особым предпочтением в сосуде, сколько с тем простым фактом, что прохладное брожение более тонкое, чем теплое. Дрожжи работают медленнее, в холоде, чем в тепле. И это подводит нас ко второму часто предлагаемому ответу.
Распространенный ответ № 2: Эль сбраживается в тепле, а лагер — в холоде.
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживается в диапазоне 16–24°C, а некоторым сэзонным сортам(или квейкам. прим.MrD`Anger) для полной аттенюации требуется температура до 35–38°C. Лагеры, с другой стороны, лучше всего проявляют себя в диапазоне 7–13°C, но они прекрасно подходят для брожения в режиме эля. В конце концов, большинство из нас размножают дрожжевые стартеры для лагера при комнатной температуре, а не в холоде.
Причина того, что лагеры ферментируются в холоде, двоякая. Во-первых, изданный в 1553 году указ герцога Баварского Альбрехта V, запрещавший летнее пивоварение, заставил пивоваров неосознанно выбирать холодоустойчивые дрожжи, способные пережить баварские зимы. Таким образом, лагерные дрожжи эволюционировали, чтобы предпочитать холод и процветать в нем. Во-вторых, холодное брожение подавляет многие побочные продукты дрожжевого брожения и позволяет в готовом пиве в значительной степени сосредоточиться на солоде и хмеле. Мы привыкли ценить чистый, свежий характер хорошего лагера.
Но есть еще один момент, в рамках которого различие лагерных и элевых дрожжей строится не только на теплом и холодном брожении. Некоторые дрожжи для лагера хорошо работают при относительно высоких температурах, а некоторые дрожжи для эля комфортно себя чувствуют в условиях, в которых другие штаммы просто сдаются и флокулируют. Штаммы California Common, такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, действуют как лагеры при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для Kölsch и Altbier, могут комфортно работать при температуре до 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы несколько размывают температурные границы.
Распространенный ответ № 3: Лагеры проходят специальную фазу холодового кондиционирования, а эли — нет.
Немецкое слово lagern означает «хранить» и относится к длительной фазе холодового кондиционирования, которая следует за первичной ферментацией. Это правда, что эта практика чаще ассоциируется с варкой лагерного пива, чем с варкой эля, но “лагерные” пивовары ни в коем случае не обладают исключительными правами на лагерирование.
Например, altbier и Kölsch, оба немецких эля, традиционно проходят период холодного хранения после ферментации, как и их баварские собратья холодного брожения. А в своей книге « Варите как монах» Стэн Иеронимус отмечает, что пиво Westvleteren 8 и 12 проводят от месяца до 10 недель в лагерных танках при температуре 10°C, чтобы дать дрожжам, хмелю и белкам время осесть. Эли действительно реже выдерживают холодным способом, чем лагеры, но такая практика далеко не беспрецедентна.
И хотя немногие из нас когда-либо намеренно исключали фазу холодного кондиционирования лагера, я могу сказать на основе личного опыта из-за ограничений оборудования, что при условии, что первичная ферментация проводится в холодном состоянии, период в несколько недель или месяцев при комнатной температуре может по-прежнему получается удовлетворительное пиво с мягкими характеристиками лагера. Это не идеально и не традиционно, но лагер с теплым кондиционированием все же может быть превосходным.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива» Крис Уайт и Джамиль Зайнашефф обсуждают преимущества фазы лагерирования и отмечают, что «каждое пиво улучшается после определенного периода холодного кондиционирования», независимо от штамма, с которым оно было ферментировано. Затем они предлагают причины по Жану де Клерку для лагерирования, изложенные в его основополагающем двухтомнике «Учебник пивоварения» в 1957 году:
- Чтобы дрожжи и мутные вещества осели
- Карбонизация пива с помощью искусственной карбонизации или повторного брожения(прайминг).
- Для улучшения вкуса
- Для осаждения холодного помутнения, для предотвращения образования помутнения при охлаждении пива после фильтрации.
- Чтобы избежать захвата кислорода, для предотвращения окисления.
Эти цели важны для пива всех типов, а не только для пива, ферментированного на холоде.
Распространенный ответ № 4: Эли сбраживают с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры сбраживают с использованием Saccharomyces pastorianus.
Если нужно указать на единственный отличительный фактор между элями и лагерами, то это он. Эли и лагеры сбраживаются двумя разными видами дрожжей. Элевые дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, на самом деле являются теми же видами дрожжей, которые мы используем для выпечки хлеба, что не должно вызывать удивления, учитывая тесные исторические отношения между пивоварами и пекарями.
Однако Saccharomyces pastorianus — это отдельный микроорганизм. Помимо своей очевидной склонности к холоду, S. pastorianus также обладает способностью метаболизировать мелибиозу и раффинозу, два сложных сахара, с которыми S. cerevisiae не может справиться. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку сусло на основе солода содержит очень мало мелибиозы и вообще не содержит раффинозы. Тем не менее, это важно с таксономической точки зрения, поскольку подтверждает различие элевых и лагерных дрожжей как уникальных организмов.
В старых текстах лагерные дрожжи могут называться S. carlsbergensis или S. uvarum, но наиболее общепринятым современным термином является S. pastorianus. Интересно, что S. pastorianus , по-видимому, является межвидовым гибридом S. cerevisiae и S. eubayanus, последний из которых был обнаружен так далеко от Баварии, как Патагония, Тибет и Монголия. Как ему удалось попасть в континентальную Европу, остается предметом многочисленных исследований и оживленных научных дебатов, в которых, как можно надеяться, примут участие ученые в лабораторных халатах, подобные тем, что были найдены в «Дальней стороне».
Да, когда мы действительно приступим к делу, единственное значимое различие между элями и лагерами касается дрожжей, используемых для их брожения. Все остальное больше связано с традицией.
Вопрос о намерениях
В конечном счете, я не думаю, что имеет значение, как вы назовете свое пиво, если вы понимаете технические требования выбранного вами штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температуре эля, а штамм Brasserie Dupont (смесь? мутант? инопланетный микроб?) может даже не дать вам нужного результата, если ему не будет предложено провести время в сауне. [/hide]
Отличное пиво можно приготовить как в виде эля, так и в виде лагера. И нам достаточно взглянуть на такие стирающие границы и вкусные стили, как Кёльш и индийский светлый лагер, чтобы увидеть, что у них больше общего, чем мы могли когда-либо подумать.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
