МЕТОДЫ СОВРЕМЕННОГО ПИВОВАРЕНИЯ. Ключевые моменты.

Время на прочтение: 17 минут(ы)

МЕТОДЫ СОВРЕМЕННОГО ПИВОВАРЕНИЯ

Методы современной пивоварни

Краткое изложение ключевых моментов процесса и информация о современном пивоварении

«Становиться лучше — значит меняться; быть идеальным — значит часто меняться ».

«Успех состоит в переходе от неудач к неудачам без потери энтузиазма».

Уинстон Черчилль

Хотя знаменитые цитаты г-на Черчилля не касаются конкретно современных методов пивоварения, его идеи в приведенных выше цитатах не могут не иметь бОльшего отношения к этому процессу. То, что мы пытаемся изложить тем, кто читает этот документ, — это лаконичный, неприхотливый взгляд на приготовление пива коммерческого качества на домашней пивоварне. Далее следует краткий обзор ключевых точек процесса, методов и оборудования, которые можно использовать для производства фантастического пива у себя дома. Всего пива! Эти методы одинаково полезны для ваших элей и лагеров .

Мы надеемся, что вам не только понравится контент, но и вы сможете использовать его так, как задумано:  в варочном цехе!

Предпосылки

Мы предполагаем, что следующий список предварительных условий содержит шаги, которые вы выполняете в настоящее время или планируете выполнять в будущем. Не рассматривайте этот список как набор ограничивающих факторов, а скорее как оценку ваших текущих возможностей и список желаний / целей для будущих покупок! Как вы увидите далее в этом документе, мы попытаемся обозначить ключевые моменты отхода от определенных методов и предложить альтернативы, где это возможно, чтобы дать всем пивоварам преимущество «пошаговой» реализации процесса варки пива с  низким содержанием кислорода.

Можете ли вы в будущем или в настоящее время реализовать следующее:

  • Пошаговое затирание?
  • Поэтапное затирание с постоянной температурой?
  • У вас есть способ быстрого охлаждения воды и сусла?
  • Дрожжевые стартеры? Храните дрожжевую суспензию?
  • Можете ли вы приблизительно определить количество дрожжей?
  • Обеспечить здоровье дрожжей?
  • Контроль / мониторинг температуры брожения?
  • Следить за процессом брожения (вкус, плотность и т. Д.)?
  • Хранить оптом и контролировать готовое / расфасованное пиво?
  • Оценивать и контролировать pH?
  • У вас есть точная шкала для измерения пивоваренных солей?
  • Можете ли вы кондиционировать солод?

Если вы ответили «да» или планируете ответить «да» на вышеуказанные вопросы, то вы готовы к современному пивоварению!

Примечания относительно растворенного кислорода

Важно отметить, что контроль уровня DO в сусле и готовом пиве дает определенные результаты. Контроль уровня DO в заторе позволит сохранить свежий солодовый вкус, присущий самому солоду, за счет защиты их от окисления. С этого момента вы защищаете те ароматы, которые сохранились в заторе. Когда мы говорим «стойкий» вкус свежего солода, мы говорим об этой сохранности в готовом пиве и за его пределами.

Контроль уровня DO после затирания служит для дополнительной защиты этих ароматов. В основном эти вкусы будут сохраняться в течение различных периодов времени в зависимости от того, как вы контролируете DO для их сохранения. Вот почему так важно контролировать кипение и уровни DO на холодной стороне процесса.

Ниже приводится сводка ключевых моментов, связанных с содержанием DO и смягчением последствий:

  • Водопроводная вода / вода обратного осмоса может быть насыщенной O 2 до ~ 8-12 частей на миллион.
  • Растворимость O 2 составляет ~ 4-5 частей на миллион при температуре затора.
  • Предварительное кипячение / удаление дрожжей может снизить уровень DO до ≤ ~ 0,5 ppm
  • Само по себе предварительное кипячение не обеспечивает активной защиты от DO.
  • Метабисульфит (NaMeta или KMeta, SMB или PMB) или использование предварительно упакованного или DIY «Trifecta» (Meta, AA и галлотаннины) сами по себе не обеспечивают достаточного уровня предохранения.
  • В затор можно добавить ~ 1-3 ppm DO.
  • Скорость атмосферной диффузии O 2 составляет ~ 1-2 ppm / час.
  • концентрация <1 ppm DO во время «горячих» процессов желательно
  • концентрация <0,5 ppm DO во время «горячих» процессов идеально (обеспечивает запас)
  • Медь, латунь и алюминий могут создавать потенциал для реакций окисления.
  • Brewtan B может служить для смягчения этих реакций (коллективный опыт показывает, что это так)
  • концентрация <0,15 ppm DO во время упаковки желательно для максимальной стабильности вкуса.
Примечания к оборудованию / процессу

Ниже приведен простой список областей улучшения оборудования и процессов:

  • Устранение разбрызгивания или ненужной аэрации
  • Осторожно перемешивайте
  • Исключите медь, латунь и алюминий (если и где возможно)
  • Если используются эти металлы, медные охладители, по-видимому, являются наиболее широко используемым элементом, Brewtan B или аналогичные вещества зарекомендовали себя очень полезными для смягчения возможных реакций Фентона во время процесса затирания/кипячения.
  • Обеспечьте герметичность шланговых соединений.
  • Используйте метабисульфит (NaMeta или KMeta, SMB или PMB) или используйте предварительно упакованный или самодельный Trifecta (Meta, AA и галлотаннины) в качестве активного O 2. Несколько примечаний по антиоксидантам:
  • Метабисульфит калия — Некоторые научные тексты и статьи по пивоварению, в частности, работа Нарцисса, указывают на то, что повышенный уровень калия пагубно влияет на определенные ферментативные действия в заторе. Нарцисс указывает, что оптимальным является поддержание уровня калия ниже 10 частей на миллион. Это соответствует ~ 30 ppm KMeta. Если эта доза обеспечивает вам достаточное количество очищающих веществ, не стесняйтесь использовать KMeta. В противном случае вы можете рассмотреть возможность использования NaMeta отдельно или в смеси «Trifecta». Antioxin SBT использует KMeta в своей смеси.
  • Метабисульфит натрия — когда первоначальные члены команды GBF впервые обрисовали в общих чертах процедуру пивоварения с низким содержанием кислорода и указали количество NaMeta, которое можно использовать для активной защиты от O 2 , они сделали оговорку, что нужно будет корректировать значение по мере их разработки, были проведены системные доработки и все «подтянули». Это все еще актуально, хотя, возможно, здесь стоит пересмотреть дозы:100 частей на миллион— Это была первоначальная «полностью защищенная»  доза. Предполагалось, что кто-то не внес никаких изменений в систему или процесс, то есть без укупорки, без уменьшения перемешивания / перемещения и т. д. Это больше не рекомендуется, за исключением пивоваров, которые не вносили никаких других изменений в систему или процесс и требуют максимальной активной защиты от продувки. даже в этом случае мы по-прежнему предостерегаем от его использования.50 частей на миллион — мы рекомендуем начинать с гораздо меньшего количества, слишком большая доза может вызвать нежелательное содержание серы в готовом пиве. Лучшее предложение, которое мы можем предложить, — использовать тест-полоски на сульфит для проведения «диагностического» тестирования вашей системы. Как только вы узнаете сколько поглощает ваша система кислорода, вы можете более точно адаптировать дозу к своему оборудованию.20-30 частей на миллион — после того, как пивовар выполнил многие из шагов, показанных ниже, например, прикрывание затора плавающей крышкой, уменьшение перемешивания, отсутствие промывки и т. д. И использовал измеритель содержания растворенного кислорода или тест-полоски сульфита для определения поглощения О2 своей системой, то это, похоже, то, на чем останавливается большинство людей. Это также стандартная дозировка для Antioxin SBT и наиболее распространенная дозировка «Trifecta» для Meta. Это быстро становится самой популярной и практичной дозой для тех, кто провел диагностику своей системы и реализовал изрядное количество предложенных изменений. В конечном итоге это будет установлено с помощью тестовых полосок и / или сенсорного анализа. Вам нужен свежий солодовый вкус, но не избыток серы в готовом пиве. Поэкспериментируйте с дозированием небольшими приращениями, пока не найдете оптимальное место для достижения цели —НОЛЬ DO после охлаждения сусла.5-10 частей на миллион — это была первоначальная рекомендуемая доза для тех, кто проводит промывку. Это значение, которое в конечном итоге должно быть определено с помощью диагностики. Скорее всего, вам не придется превышать 5-10 частей на миллион для промывки, так как остатков в заторе должно быть достаточно, чтобы защитить вас во время промывания.
  • «Trifecta» и другие смеси— Используемый популярный метод представляет собой смесь известных антиоксидантов, таких как метабисульфит натрия и калия, аскорбиновая кислота и галлотанины / БТБ. Есть несколько примечательных смесей, в частности Antioxin SBT, которые имеют фиксированное процентное соотношение, но в конечном итоге пивовар может использовать комбинацию для адаптации конкретного типа защиты, которую каждое химическое вещество предлагает для своей системы. В качестве отправной точки можно использовать 45/45/10 в процентах от Meta / AA / GT или BB соответственно. Члены форума отметили, что определенные «двойные» смеси, такие как Meta / BTB или Meta / AA, хорошо сработали для них с учетом конкретных стилей пива и т. Д. Здесь есть довольно много свободы, но основывать смеси на вашей дозе Meta — хороший вариант.  Будьте осторожны с использованием одного AA или без хелатирующего агента с металлами, это, однако, известный суперокислитель.
  • Стандартный или метрический ). При использовании Antioxin SBT рекомендуется добавить заданное количество Brewtan B в затор, когда вы начнете снижать дозу. Поскольку галлотаннины в Antioxin SBT составляют фиксированный процент от смеси, уменьшая дозировку KMeta, вы также уменьшаете дозу галлотаннина. Пользователям «Trifecta» не нужно беспокоиться об этом, так как они могут соответственно установить свою дозу Brewtan B.
  • Подсушите затор, если возможно, чтобы уменьшить количество замеса DO
  • Используйте плавающую крышку для затора
  • Рассмотрите возможность непрерывной рециркуляции (прямой нагрев) или рециркуляции при инфузии.
  • При рециркуляции убедитесь, что обратная линия находится ниже уровня жидкости, чтобы минимизировать аэрацию.
  • При рециркуляции уменьшите поток на выходе (механически или электрически) до ~ 3-4 л / мин.
  • Рассмотрите возможность использования фильтра-колпачка (чтобы ограничить атмосферную диффузию O 2 при фильтрации).
  • Рассмотрите возможность затирания без промывки (полный объем)
  • При промывке обработайте промывную воду метабисульфитом (NaMeta или KMeta, SMB или PMB) или используйте предварительно упакованный или самодельный «Trifecta» (Meta, AA и Gallotannins)
  • Внести дрожжи, затем аэрировать(вот здесь сомнительная рекомендация, Анемюллер, например, категорически не рекомендует аэрировать засеянное дрожжами сусло, тк это приводит к различным неприятным вкусам/запахам. Я обычно оксигенирую сусло и сразу засеваю дрожжами. прим. MrD`Anger)
  • Охладите сусло настолько быстро, насколько позволяет система
  • Добавьте достаточно здоровых дрожжей ( подробнее об этом позже )
  • Обеспечьте надлежащую очистку ферментера/кега от остатков О2
  • Рассмотрите возможность использования биологического подкисления (Sauergut)
Дробление солода

Измельчение солода очень важно в процессе пивоварения. В идеальном мире вы получите идеальную неповрежденную оболочку и полностью измельченное ядро. Однако мы можем делать только лучшее, что в наших силах. Целью измельчения солода является измельчение зерна и сохранение целостности шелухи. Есть несколько способов добиться этого.

  • Мельницы (версии с 2 роликами и 3 роликами) — вы всегда получите лучшее измельчение с 3 роликами, так как вы можете установить различные зазоры, чтобы помочь вам. Вам определенно не понадобится трехвалковая мельница, чтобы добиться хорошего измельчения. Скорость помола имеет гораздо большее значение.
  • Скорость измельчения (чем медленнее, тем лучше …) — Скорость, с которой зерно проходит через мельницу, оказывает сильное влияние на измельчение. Вы можете установить скорость мельницы так же, как измерять пульс: подсчитайте количество оборотов в течение 15 секунд и умножьте это на 4, чтобы получить число оборотов в минуту. Целевое значение и число оборотов ниже 100.

Возможно, вы захотите изучить кондиционирование зерна, чтобы согласиться с вашими методами помола.

Вот некоторые преимущества кондиционирования зерна :

  • Позволяет более грубое измельчение
  • Более грубое измельчение улучшает фильтрацию
  • Более грубое измельчение препятствует LOX
  • Повышает эластичность шелухи
  • Производит неповрежденную шелуху
  • Позволяет уменьшить зазор на мельнице
  • Увеличение размножения и аттенюации дрожжей
  • Повышается эффективность преобразования
  • Продолжительность конверсии уменьшается
  • Сохранение шелухи может улучшить стабильность
  • Измельчите как можно ближе к затиранию
  • Используйте 1-2% воды по весу.

Если пивовар не может перемолоть собственное зерно, т. е. Вы полагаетесь на LHBS(местный магазин для домашнего пивовара. прим. MrD`Anger) для этой функции, за исключением покупки мельницы, потенциальной процедурой использования может быть:

Купите немолотое зерно и спросите в магазине, разрешат ли вам кондиционировать зерно перед его помолом.

   Если они согласны :

  • Обработайте зерно 1-2% воды по весу (обработанной NaMeta / KMeta).
  • Разрешить владельцу магазина перемолоть зерно (или сделать это самому, если магазин позволяет)
  • Опрыскайте зерно еще 1% очищенной воды и полностью запечатайте.
  • Отнесите это зерно домой (желательно в день варки) и используйте его как можно быстрее.

   Если они не согласны :

  • Разрешить владельцу магазина перемолоть зерно (или сделать это самому, если магазин позволяет)
  • Опрыскайте зерно 1-2% обработанной водой и полностью запечатайте.
  • Отнесите это зерно домой (желательно в день варки) и используйте его как можно быстрее.

Вы хотите ограничить время между измельчением зерна и проведением затирания из-за активации окислительных соединений солода и воздействия атмосферного кислорода. После контакта с кислородом измельченное зерно начинает черстветь всего за 15 минут.

Всегда следите за тем, что вам надое: вам не нужна мука и не измельченные ядра. После затирания всегда проверяйте чан для затора на наличие недробленных ядер. Обратите внимание на то, как проходило фильтрование, а также на внешний вид сусла перед кипячением. Возможно, вам придется изменить эти методы в зависимости от типа используемых солодов.

Пивоваренная вода

Обработка воды для пивоварения является важным фактором при использовании методов пивоварения с низким содержанием кислорода.

Давайте взглянем на некоторые ключевые моменты и наблюдения:

  • RO / дистиллированная вода даст наилучшие результаты
  • Brewtan B может быть полезен при использовании водопроводной воды (ограничение потенциала реакции окисления меди / железа).
  • Метабисульфит (NaMeta или KMeta, SMB или PMB) или использование предварительно упакованных или сделанных своими руками «Trifecta» (Meta, AA и Gallotannins) обеспечивает активную защиту от DO.
  • Требуется 5 ppm метабисульфита, чтобы удалить 1 ppm O 2.
  • 100 ppm NaMeta потенциально может содержать 101 ppm SO 4.
  • 100 ppm KMeta потенциально может содержать 86  ppm SO 4.
  • 100 ppm NaMeta потенциально могут давать 24 ppm Na
  • 100 ppm KMeta потенциально могут содержать 35 ppm K
  • Помните об этом при планировании профиля
  • Для большинства стилей достаточно CaCl, чтобы добавить Ca
  • CaSO 4 можно использовать, когда требуются более высокие уровни сульфатов (например, светлые эли), хотя высокие уровни сульфатов могут способствовать внесению серы во время ферментации и в готовое пиво.
  • MgSO 4 может быть использован , чтобы немного повысить SO 4 , чтобы сбалансировать Cl / SO 4 Соотношение
  • Целевой показатель Ca 40-50 ppm полезен
  • Следите за уровнем Na при добавлении NaHCO 3
  • См. В разделе выше рекомендации по дозировке метабисульфита.
  • Уменьшайте дозу по мере «затягивания» системы.
  • Рассмотрите возможность использования тест-полосок SO 4 для оценки вашей системы и ее потребления метабисульфита.
  • Метабисульфит снижает pH на 0,1 на 100 частей на миллион:
Мощность дозы ΔpH
100 частей на миллион 0,1
80 частей на миллион 0,08
75 частей на миллион 0,075
60 частей на миллион 0,06
50 частей на миллион 0,05
40 частей на миллион 0,04
25 частей на миллион 0,025
Примечание : это учтено в Таблице пивоварения с низким содержанием O 2 )

 

Состав рецепта

Пивоварение с низким содержанием кислорода представит пивовару совершенно новый и захватывающий вкус, на котором можно будет работать при создании новых рецептов или пересмотре старых. Солодовые вкусы станут новыми и захватывающими, а вкусы и ароматы хмеля улучшатся.

Вместо того, чтобы представлять полностью сформированный рецепт, вот некоторые из соображений высокого уровня при составлении рецепта при пивоварении с низким содержанием кислорода:

  • Уменьшение цвета может составлять ≥ 25% (или ≤ 75% цвета, предсказываемого уравнением Мори).
  • Одному пильзенскому солоду может не хватать полноты.
  • Рассмотрим смесь солода Pilsner / Pale, начиная с ~ 4-5 EBC. (не совсем в рамках стилистики, но очень по-американски… прим. MrD`Anger) 
  • Вкус сусла может приобретать характеристики некоторых пищевых продуктов: крупы, хлеба, меда и т. Д.
  • Венский и мюнхенский солод, смешанный в небольших количествах (≤5%) с Pilsner, может добавлять мутные вкусовые элементы, чем меньше используется метабисульфита натрия (NaMeta, SMB) (интенсивность вкуса увеличивается по мере увеличения «герметичности» системы) (насколько я понимаю эти привкусы зависят от уровня соединений серы прим. MrD`Anger) 
  • Рассмотрите возможность смешивания мюнхенского солода от ~ 17-18 EBC для таких сортов пива, как Dunkel, Marzen и т. Д.
  • CaraHell может быть полезным дополнением к пиву вроде Helles, Export и т. Д.
  • Карамельные солода с высоким содержанием EBC, такие как Caramunich, могут успешно использоваться с низким процентным содержанием во многих сортах пива.
  • Жареный солод, такой как Carafa Special, можно использовать для добавления цвета в небольших количествах.
  • Жареный солод, возможно, придется уменьшить в рецептах, которые традиционно требуют большего процента (подумайте о RIS)
  • Sinamar — очень полезный инструмент для подбора цвета коммерческих клонов или затемнения без добавления аромата.
  • Возможно, придется пересмотреть старые рецепты и пересмотреть их конструкцию.
  • Рассмотрите возможность проведения мини-затора при добавлении новых солодов или попытке попробовать ароматизаторы перед использованием.

Что касается горечи, графиков хмеля и расчетов IBU:

  • Хмелевой вкус будет обладать бОльшим «присутствием» и «яркостью».
  • Хмелевой аромат усилится
  • Используйте хмель с высоким содержанием альфа-горечи для добавок при кипячении или используйте экстракт хмеля.
  • Сохраните благородный хмель для добавления аромата FWH(Охмеление первого сусла. прим. MrD`Anger) и позднего кипячения
  • Мягкое кипячение может повлиять на изомеризацию хмеля, возможно, потребуется снизить коэффициент утилизации с понижением процента выкипания.
  • Если возможно, постарайтесь ограничить количество хмеля в варочнике, так как он может придать растительные характеристики.
Затирание

Затирание — один из самых важных, если не самый важный этап пивоварения с низким содержанием кислорода. Здесь вы сохраняете фенольные соединения солода, которые в противном случае окислялись бы при затирании из-за высокого содержания DO. Важно подчеркнуть этот момент: здесь вы не создаете особого солодового вкуса, а сохраняете тот, который присущ солоду. Ваша задача как пивовара — создать для солода такие условия, при которых его можно затереть без окисления. Для приготовления деаэрированной  воды и затирания можно использовать две различные процедуры:

Сначала давайте обрисуем процесс приготовления и затирания с использованием предварительного кипячения :

  • Доведите воду до кипения в течение 5 минут.
  • Охладите промывочную воду как можно быстрее, дозируйте Metabisulfite / Trifecta при 200 ° F и продолжайте охлаждение до желаемой температуры.
  • Используйте следующие инструкции по дозировке для обработки воды NaMeta:
    Заторная вода Промывная вода
    ≤ 20-30 частей на миллион ≤ 5-10 частей на миллион
  • Теперь давайте опишем процесс приготовления и затирания с использованием деаэрацию с помощью дрожжей : добавьте солод и пивоваренную соль.
  • Если возможно, подлейте обработанную воду к зернам.
  • Если добавляете воду сверху или опускаете в мешок для зерна (одиночный сосуд), делайте это осторожно, чтобы не разбрызгивать и не плескать водой.
  • Используйте график затирания, который подходит вашей системе. Если вы используете настой на прямом нагреве / кипятке, обратите внимание на график Hochkurz, показанный ниже. Если возможно, подумайте об использовании нескольких β-температурных пауз или выберите β-паузу, который соответствует вашим потребностям. Если прямой нагрев невозможен, а инфузия с доливом кипятка слишком проблематична, используйте однопаузное затирание при выбранной вами температуре. Обратите внимание, что температура и время β-пауз могут изменяться в зависимости от используемого солода, особенно в отношении температуры желатинизации солода.
  • Приготовьте раствор декстрозы и сухих дрожжей в количестве, вдвое превышающем объем партии в граммах (т.е. 5 * 2 = 10 граммов каждого из сухих  дрожжей и декстрозы).- (не самая лучшая идея разбраживать дрожжи на декстрозе, в связи с ингибированием утилизации других сахаров при избытке простых сахаров, типа глюкозы. Поэтому тут лучше использовать или сусло, или DME. прим. MrD`Anger)
  • Идеальное время для затирания после такой обработки заторной воды составляет 2-3 часа.
  • Используйте следующие инструкции по дозировке для обработки заторной воды NaMeta:
    Заторная вода Промывная вода
    ≤ 20-30 частей на миллион ≤ 5-10 частей на миллион
  • Теперь давайте обсудим несколько важных моментов: тщательно смешайте NaMeta с водой и дайте постоять 5 минут.
  • Добавьте зерновые и пивоваренную соль
  • Нагрейте воду до заданной температуры
  • Если возможно, подлейте обработанную воду к зернам.
  • Если добавляете воду сверху или опускаете в мешок для зерна (одиночный сосуд), делайте это осторожно, чтобы не проветрить воду и не разбрызгать.
  • Используйте график затирания, который подходит вашей системе. Если вы используете настой на прямом огне / кипятке, обратите внимание на график Hochkurz, показанный ниже. Если возможно, подумайте об использовании нескольких β-температур покоя или выберите β-отдых, который соответствует вашим потребностям. Если прямой огонь невозможен, а настойки с кипящей водой слишком проблематичны, используйте разовую настойку при выбранной вами температуре. Обратите внимание, что температура и время β-покоя могут изменяться в зависимости от используемого солода, особенно в отношении температуры желатинизации солода.
  • Заполнение водой заторника снизу предпочтительнее
  • Заполнение сверху линией подачи воды  под слой зерна также должно работать.
  • Важно тщательно, но осторожно размешать.
  • Непрерывная рециркуляция с MLT с прямым нагревом выгодна
  • Прерывистая рециркуляция, когда полезно пошаговое затирание (помните о температуре)
  • Если вы используете настой с доливом кипятка без рециркуляции, осторожно перемешайте.
  • Вы должны заметить отсутствие запаха затора, исходящего от MLT.
  • Попробуйте сусло. Хорошо?
Фильтрация
  • Обращайтесь с промывной водой так же, как с затором (если промываете).
  • Налив под слой, если возможно
  • Осторожно промойте, если не делайте промывку, то аккуратно добавьте воды и осторожно перемешайте.
  • Используйте следующие инструкции по дозировке для обработки промывной воды NaMeta:
  • Мутного сусла следует избегать любой ценой — в мутном сусле, поступающем в варочный котел, переносится в 5-40 раз больше липидов. что приводит к ускоренному окислению.
Промывная вода
≤ 5-10 частей на миллион
  • При использовании FWH добавляйте их во время фильтрации, чтобы обеспечить достаточное время выдержки.
  • Рассмотрите использование плавающей крышки , чтобы покрыть затор во время промывки (предел атмосферного O 2 )
  • Рекомендуется использовать режим No-Sparge как наиболее эффективный способ предотвратить накопление значительного дополнительного количества растворенного кислорода.
Кипячение


Кипячение сусла, созданного в MLT, добавляет дополнительный уровень беспокойства процессу: важно контролировать тепловой стресс. Это может стать сюрпризом для тех, кто годами читал, что интенсивное кипячение сусла полезно во многих отношениях. Тепловой стресс может ускорить окисление и повлиять на окончательный вкус пива.

Некоторые из важных аспектов кипячения сусла в режиме с низким содержанием кислорода:

  • Контролируйте тепловой стресс, ограничивая время кипячения до 60-70 минут.
  • Рассмотрите возможность частично открытой крышки варочника(помогает ограничить испарение)(но это может приводить к избытку ДМС в пиве. прим. MrD`Anger)
  • Ограничьте испарение до 6-10% или менее от объема кипения.
  • Нацельтесь на «кипение», а не на сильное кипение.
  • Охладите настолько быстро, насколько позволяет система, до 5-6 ° C
  • Не проветривайте / не насыщайте кислородом, пока дрожжи не будут внесены. ( сомнительная рекомендация, Анемюллер, например, категорически не рекомендует аэрировать засеянное дрожжами сусло, тк это приводит к различным неприятным вкусам/запахам. Я обычно оксигенирую сусло и сразу засеваю дрожжами. прим. MrD`Anger)
Первичная ферментация

Не вдаваясь в подробности здесь, давайте обсудим на высоком уровне некоторые ключевые факторы и технологические моменты первичного брожения лагеров и элей:

  • Горячий брух ДОЛЖЕН быть удален
  • Не аэрируйте / насыщайте кислородом сусло до тех пор, пока дрожжи не будут внесены.
  • Активные дрожжи являются вашим другом , и их присутствие , перед аэрации / оксигенации гарантирует контроль окисления.
  • Нормы засева при холодном брожении — 1,6-2,5 x 10 6 клеток / мл / ° P
  • Убедитесь, что дрожжи хорошо перемешаны
  • 2 или стерильный воздух добавлен до ~ 8 ppm DO
  • Диацетиловая пауза для созревания не требуется, учитывая холодное брожение и большой засев.
  • Применяются те же соображения, что и выше, за заметным исключением пониженного засева.
  • Нормы засева при ферментации эля — 0,75-1,5 x 10 6 клеток / мл / ° P

Простой график ферментации для лагера (эль брожение должно продолжаться в обычном режиме):

  • Охладить сусло до 5-6 ° C (температура засева)
  • Добавьте дрожжи и аэрируйте / насыщайте кислородом сусло
  • Дать пиву нагреться до 8 ° C (более 48 часов)
  • Держать при 8-9 ° C
  • При разливе: целевое значение оставшегося экстракта 1% перед переносом (или воспользуйтесь калькулятором электронной таблицы с низким содержанием O2)
  • При кондиционировании кега / бутылки: ферментируйте до конечной плотности и используйте сахар.
  • Используйте тест быстрой ферментации (БПФ) для точного прогнозирования плотности ( отберите образец бродящего пива для БПФ )
Шпунтование и закрытые переливы

 

 

Электронный шпунт

Теперь, когда вы произвели сусло с низким содержанием кислорода и переместили его в ферментер, вы, по сути, приступаете к следующему этапу защиты вкуса. Вот где внедрение поэтапного подхода к пивоварению с низким содержанием кислорода даст вам разные результаты. Каким бы важным ни было сохранение вкусов солода в MLT и во время кипячения, не менее важно для долговечности и стабильности аромата обращаться с этим бродящим пивом и, в конечном итоге, с готовым пивом с большой осторожностью. Продолжительность, в течение которой солодовый вкус с низким содержанием кислорода будет сохраняться («задерживаться») в упаковочных емкостях, в конечном итоге зависит от O 2 на холодной стороне, управление, которым вы практикуете. Шпунтование и использование естественной карбонизации, полученной в результате ферментации остаточного экстракта, является предпочтительным способом карбонизации пива, но, как мы увидим в разделе упаковки, существуют другие методы упаковки и подачи пива с низким содержанием кислорода, которые являются жизнеспособными альтернативами. Здесь следует отметить, что минимизация количества примесей в сусле от затирания и кипячения является ценным вкладом на этих более поздних стадиях. Чем прозрачнее сусло, поступающее в ферментер, тем лучше. Исключение бруха на этих этапах поможет ускорить процесс выдерживания, а также улучшить и усилить стабильность вкуса конечного продукта.

Статья об электронном шпунте на основе BrewPiLess прим. MrD`Anger.

Тема симпозиума о механическом шпунте. прим. MrD`Anger.

 Вот простой способ перелива в емкость :

  • Очистите приемный сосуд и заполните его до краев (может потребоваться укорочение погружной газовой трубки) дезинфицирующим средством с низким содержанием кислорода, таким как saniclean или йодофор.
  • Вытолкните весь объем дезинфицирующего средства из бочки с CO 2.
  • Используйте закрытый перелив из емкости для ферментации в кег:

    перелив в кег, заполненный СО2

Для перелива из емкости в емкость:

 

  • шланги/трубки для вывода жидкости
  • шланги/трубки газа в столбах

Для традиционного ферментирования в кегах :

  • Закройте приемную емкость и прикрепите разливочный узел.
  • Установите узел шпунта на желаемую настройку давления (начните с 0,8 бар).

Дайте пиву завершить брожение в этом сосуде, проверяя плотность через различные промежутки времени.

 

 

Лагеринг и упаковка

После перелива происходит лагерирование в танке лагерирования. В зависимости от используемой вами процедуры исключения  время лагерирования может быть значительно сокращено. Важно пробовать пиво в процессе выдержки. Еще одна важная часть этого этапа — перенос достаточного количества дрожжей для обеспечения естественной карбонизации за счет ферментации оставшегося экстракта.

Упаковка может осуществляться несколькими способами и упаковочными емкостями:

Кеггинг:

  • Выдача из емкости для разливки / лагерирования или;
  • Ферментация до конечной плотности в емкости для ферментации и использование заправки специями / сахаром в сервировочной емкости.

Розлив :

  • «Бутылочное разливание», то есть розлив прямо из ферментера или;
  • Произведите ферментацию до конечной плотности и используйте дозированную добавку декстрозы / сусла / сахара на линии при розливе в бутылки или;
  • Используйте наполнитель для бутылок с противодавлением и упаковку сервировочного бочонка.

Вот статья о розливе пива с моей точки зрения. прим. MrD`Anger.

Консервирование :

Консервирование — это самая крупная инвестиция, которую можно сделать в упаковочную технологию. Не без некоторого колебания люди, которые готовят пиво в домашних условиях, даже обратят внимание на это. К счастью, если вы все же решите выложить деньги на такое устройство, как Oktober MK16 (как показано в нашем видео ), мы предоставим вам информацию о надежном методе упаковки пива в банки.

Одна из ключевых вещей, о которых следует помнить при упаковке, заключается в том, что, хотя при упаковке можно использовать многие полезные антиоксидантные вещества, ничто не заменяет активные дрожжи и их способность естественным образом поглощать O 2 .

Выводы

Цель этой статьи — позволить домашним пивоварам с разным уровнем опыта адаптироваться к основным концепциям современного пивоварения и включить их в свой личный варочный цех и испытать прекрасные ароматы этого стиля пивоварения. Мы надеемся, что этот лаконичный подход поможет распутать некоторую информацию, которая существует по этому вопросу.

Мы надеемся, что этот обзор предоставляет основы процесса, а ссылки расширяют тематику, чтобы пивовары могли использовать методы с низким содержанием кислорода, не обремененные «тяжелой работой».

Приготовление пива с низким содержанием кислорода не должно быть сложным, и мы здесь, чтобы помочь вам сделать правильный выбор!

 

Screenshot of brewscrew.ru
0

Автор публикации

не в сети 58 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.