Стартер.
Какие стартеры бывают, зачем нужны и как сделать.
В связи с интересом, обнаруженным мною, наших пользователей в отношении стартера и регулярно всплывающими вопросами, я решил написать небольшую статью о стартерах.
Начнем с начала.
Сам по себе стартер-это чаще дрожжевая( хотя, может быть и культура лактобактерий, дрожжей, бреттов, педиакокков и тд- ознакомьтесь с сериями статей по дрожжам и другим культурам на нашем сайте) культура, разброженная пивоваром для засева пивного сусла. Для правильного здорового брожения необходимо конкретное количество живых активных клеток, причем по различным исследованиям оптимумом является как раз определенная задача определенного количества клеток, как избыток, так и недостаток портят пиво, как показал наш эксперимент по малому засеву.
По данным американских исследователей получается, что [hide]недозасев критичнее для пива, чем перезасев, т.к. в процессе размножения образуется больше побочных продуктов брожения, чем нам надо для правильного вкуса/аромата пива, что проиллюстрировано в диаграмме:
Если внимательно посмотреть, то количество примесей будет зависеть не только от засева, но и от типа пива.
Опять же, зная поведение штамма и имея конкретные цели по ароматике, телу, примесям, можно условно регулировать характер пива засевом, что тоже может пригодиться пивовару для поиска своего рецепта.
Для расчетов оптимального количества засеваемых клеток существуют специальные калькуляторы, например, наш калькулятор на brewingnotes.ru : Расчёт нормы засева дрожжей и необходимого стартера
Варианты стартеров.
Существует несколько вариантов стартеров в зависимости от целей:
- Активировать сухие/жидкие дрожжи для сбраживания партии
- Используя малое количество культуры, для экономии, размножить нужное количество клеток
- В рамках использования ЧКД
Каждый вариант хоть и похож, но имеет несколько разное воплощение, так же, конечно, существуют еще подварианты, но я ими обычно не пользуюсь.
В первом случае мы берем пачку дрожжей, которой по заявлению производителя достаточно для сбраживания данного объема сусла, но хотим, чтобы брожение происходило более правильно, нежели, чем при просто рассыпанных сухих дрожжах по поверхности сусла. Или имеем заводскую пачку жидких дрожжей(Activator от Wyeast не рассматриваем пока), или нужное количество осадка.
Условно предполагаем, что клетки в большинстве своем в этих пачках живые и их примерно достаточно, но они пока спят. Нам же надо начать сбраживать сусло как можно скорее, тк необходимо снижение рН до 4.5 дрожжами для предохранения сусла от контаминации побочной микрофлорой.
Сухие дрожжи желательно перед внесением в сусло регидрировать, т.е. размочить, причем желательно это делать в воде или физрастворе, стерильных, конечно же.
Жидкие дрожжи и осадок этому действию подвергать не надо.
Далее рассчитываем нужный засев и объем сусла при помощи калькулятора, например, так:
С применением магнитной мешалки
без применения магнитной мешалки
Получается, что для сбраживания 25л сусла плотностью 11°Р надо внести дрожжи в 1.7л сусла(без перемешивания магнитной мешалкой), а с применением магнитной мешалки прирост биомассы значимо увеличивается. Однако, учитывайте, что это теоретические выкладки, ральные цифры будут отличаться от штамма к штамму, условиям и тд, что 100% можно проверить только посчитав количество клеток глазом при помощи микроскопа.
Магнитная мешалка сама по себе не увеличивает количество дрожжей, смысл мешалки не в том, что она поддерживает дрожжи плавающими в сусле, а в дегазации, а не для аэрации(хотя не помешает взбить сусло ею на максимальных оборотах перед засевом), т.е. устраняет один из лимитирующих факторов размножения- СО2.
Данный момент сложно учесть в калькуляторах, поэтому используются эмпирические усредненные данные, что может приводить к завышению расчетного конечного количества дрожжей.
Об этом надо помнить, все инструменты не столь точны, как нам хотелось бы, но и эффективность использования инструмента напрямую зависит от мастера, а не от инструмента.
Собственно, далее действуем по рекомендациям калькулятора, учитывая наличие мешалки, количество сусла можно сократить, но выводить на те самые 150млрд клеток(а это по расчетам всего 500мл сусла) я бы не советовал, я бы оставил не менее 1литра сусла для стартера.
Сбраживаем стартер до появления четких признаков брожения, допустима температура брожения до 21°С, если этот момент пропустили, или надо отложить варку, то можно оставить сусло до 24 часов в покое. Я предпочитаю дожидаться осаждения дрожжей или принудительно их осаждаю в холодильнике. Хотя, вносить можно весь стартер, но тогда мы будем вносить и ту побочку, что набродилась, поэтому для лагеров или совсем легких элей, где излишняя эфирность не нужна(особенно, если превышена была температура), лучше слить сусло сверху и внести осадок.
Второй вариант, когда имеем одну пачку дрожжей, а надо сбродить бОльшее количество сусла, допустим 65л того же пива, что в примере выше…
Опять же обратимся к калькулятору:
фото1
фото 2
фото 3
Итак, по фото2 видим, что предыдущего варианта разбраживания нам не хватит.
Попробовав увеличить просто объем сусла(фото1) получаем неимоверное количество стартера в 9л…
Тут на помощь нам приходит ступенчатый или шаговый стартер.
Как видно по фото 3, мы изменили объем стартера до 2,1л и получили нужное количество клеток, но пришлось добавить дополнительный шаг.
Почему так?
Когда дрожжи размножаются, они выделяют в окружающую среду, т.е. сусло, продукты своего обмена, причем при избытке питания они пытаются размножиться как можно быстрее, чтобы не отдавать другим микроорганизмам свое пропитание.
Но при этом происходит большой выброс побочных продуктов, которые ограничивают размножение: спирт, СО2, и другие химические соединения.
Ступенчатый стартер помогает нам разбавить эти вещества, а магнитная мешалка дегазирует стартер, что, в какой-то мере, снизит воздействие негативных факторов.
По разным школам рекомендуется разводить предыдущий объем не более, чем в 3-10раз, немцы рекомендуют 3, американцы до 10. Тут вам надо самостоятельно принять для себя решение и примерную цифру разведения стартера суслом, это обычно строится на вашем опыте с данным штаммом, стиле пива и тд, и тп. Но если придерживаться указанных границ проблем обычно не возникает.
Обратите внимание, что это больше справедливо при разведении стартера из ЧКД, когда мы берем крайне малое количество культуры, для бОльшего количества эти рамки, по-видимому, несколько шире и менее критичны.
Итак, вот мы подошли к третьему варианту, тем, которым я обычно пользуюсь, тк держу банк дрожжей(серия статей о дрожжевом банке).
В данном случае мы имеем крайне маленькое количество клеток в начале стартера.
Если мы его внесем в те же 1.7л сусла, то мы получим гибель клеток, слабое наращивание культуры и слабую, в принципе, культуру. Что в итоге грозит замедленным брожением, как показал наш эксперимент по малому засеву, с кучей ненужных нам примесей в пиве, а то и попросту порчей партии, что нам, как я думаю вы понимаете, нам тоже не надо. (Мы же не бельгийцы… Привет, Артем :Р)
Когда мы берем культуру с уклона из пробирки с ЧКД, или с чашки Петри, или из пакета с культурой иглой прививания, то мы имеем (от) 1 небольшую колонию клеток, чего крайне мало…
Поэтому здесь нам опять на помощь придет ступенчатый стартер, но уже в более долгом и расширенном понятии.
фото 4
Как видите, история неоднозначная и долгая…
Посеяв ту самую колонию в 5-6мл сусла мы получаем в пробирке около 150-180млн клеток, что крайне мало…
Если мы внесем это количество клеток в большой объем, то получим стресс для дрожжей, вплоть до их смерти, что было подтверждено исследованиями и нашим экспериментом все по тому же малому засеву…
Поэтому, стараясь следовать правилу разведения, мы получаем такие шаги стартера, как показано на фото 4.
Для “экономии” места в колбе/колбах возможно отстаивание последних шагов для осаждения дрожжей, сливом супернатанта, и долив новой порции сусла.
Общие рекомендации по приготовлению стартера.
- Сусло для стартера должно быть плотностью 9.8-10.0ºР, т.к. избыток сахаров тоже угнетает размножение дрожжей. Этот эффект сильно выражен при сбраживании высокоплотных сортов пива, для них рекомендуется большой засев и дополнительная аэрация бродящего сусла через 24часа от внесения дрожжей.
- Сусло должно быть охмеленным. Хмель тоже ингрибирует дрожжи, но в меньшей степени, чем лактобактерии, но все же- нам же нужна активная сильная дрожжевая культура, поэтому -тренируйте дрожжи заранее.
- Если у вас не хватает сусла, припасенного с прошлой варки, не используйте декстрозу/глюкозу и другие сахара. Простые доступные сахара угнетают способность дрожжей к переработке сахаров сусла, что может негативно сказаться на сбраживании в итоге. Воспользуйтесь сухим или жидким солодовым экстрактом(DME или LME), не забудьте охмелить сусло, если используете неохмеленный экстракт.
- Сусло можно оклеить яичным белком(1 белок на 3-4л сусла) для фильтрации белков горячего помутнения, тк эти белки, в отличие от белков коллоидного помутнения, вредны для дрожжей, тк вызывают их флоккуляцию, облепливают клетки дрожжей, осаждая их и мешая питаться. По той же причине(в том числе) в бродилку сусло должно идти уже осветленное. Сливаете сусло в кастрюлю, в холодное сусло добавляте белок куриного яйца хорошо размешиваете и доводите до кипения, охлаждаете, белок отфильтровываете. Далее розлив по порциям в колбы.
- Лучше сусло сразу разлить по колбам, заткнуть ватно-марлевыми пробками(видео как связать пробки), сверху колпачки из фольги и отправить на стерилизацию или тиндализацию. Стерилизация 120ºС при +1атм 20-40минут в автоклаве. Тиндализация: 2-3 раза прогрев до кипения каждые 18-24 часа, обычно делают 2 раза пивовары, 3 раза- микробиологи. 😉 Можно прогреть на бане до максимально доступной температуры 3 раза.
- Ватно-марлевые пробки лучше использовать уже стерильные, их можно заранее автоклавировать, или обработать в скороварке, можно “просухожарить” при 180ºС в духовке в течение часа. Я складывал связанные пробки в банки комплектом, прикрывал крышками и автоклавировал, потом закрывал плотно крышки.
- Подумайте о том, чтобы приобрести или сделать себе магнитную мешалку. Это упростит процесс и увеличит выход биомассы.
- Крайне желательно, чтобы сусло было стерильным, соблюдайте меры асептики при работе с культурами, как описано в статьях по работе с дрожжами
- Сбраживание сусла лучше проводить при температуре не превышающей 21ºС, что для лагеров, что для элей.
[/hide]
Вроде и все! Вкусного пива вам!
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
