Мутное затирание
Что бы вы сказали, если бы я сказал вам, что существует малоизвестная процедура затирания, которую вы можете попробовать сегодня, которая отнимет у вас больше времени и даст мутное сусло, которое просто изобилует непревращенным крахмалом? Почему во имя всего хорошего, порядочного и респектабельного вы когда-нибудь захотели бы это сделать? Ну, во-первых, вы будете в компании таких известных бельгийских пивоварен, как Cantillon и Boon.
Мутное затирание – это старая бельгийская процедура затирания, которая противоречит практически всему, что мы думаем о затирании. В то время как мы обычно пытаемся настроить наш процесс для создания кристально чистого сусла, из мутного сусла получается сусло, уровень прозрачности которого сравним с приятной илистой струей. Мутное сусло, которое традиционно используется при производстве
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
ламбиков, дает два основных момента производителям бельгийских кисляков:- Сырая пшеница. Исторически в ламбике используется большая часть сырой (несоложеной) пшеницы, поэтому пивовар должен взять на себя часть работы, которая обычно выполняется во время соложения, а именно разложение белков.
- Пища для микробиоты. Мутное сусло названо так из-за мутного, почти молочного вида сусла, которое оно производит. На самом деле это хорошо для кислого пива, потому что остаточные декстрины, которые Saccharomyces не коснутся, – это как раз то, что нужно для выращивания смешанных культур Brettanomyces и кислых бактерий.
Выполнение мутного затора
Несмотря на эзотеризм мутного сусла и репутацию сложного продукта, на самом деле это не сложнее, чем отварочное затирание, и требуется только одно специальное оборудование: вам понадобится stuykmanden, что на фламандском языке означает то, что по существу составляет большой дуршлаг. Итак, если у вас большой мелкоячеистый дуршлаг или сито, все готово.
Вот простой график приготовления мутного сусла для приготовления основного ламбика из засыпи, содержащей от 30 до 40 процентов несоложеной сырой пшеницы. Предполагается, что вы делаете партию объемом 5 галлонов.
Протеиновая пауза
Внесите засыпь при температуре 45 ° C, стремясь к соотношению воды и зерна от от 236 до 284 миллилитров на 454 г. Это очень густое сусло, но вы разбавите его инфузией горячей воды, чтобы поднять температуру. Выдержать при этой температуре 10–20 минут.
Остаток для желатинизации сырой пшеницы
Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы поднять температуру затора примерно до 58 ° C, и держите в течение 10 минут.
Первый мутный отбор
Вдавите ваш stuykmanden (дуршлаг) в слой зерна и дайте жидкости стечь в него. Жидкость будет мутной, но в основном не должна содержать частиц. Вылейте около литра (946 мл) мутной жидкости и поместите ее в отдельную кастрюлю среднего размера или бак. Нагрейте эту жидкость примерно до 82 ° C и удерживайте ее. Эта высокая температура останавливает ферментативную активность в мутной части и предотвращает дальнейшее превращение.
Бета-амилазная пауза основного затора
Добавьте еще кипятка в основной затор, чтобы повысить температуру до 66 ° C, и подержите 30 минут.
Второй мутный отбор
Через полчаса повторите процедуру дуршлага и наберите около 4 литров (3,8 литра) жидкости из основного затора. Добавьте это в кастрюлю с первым сбором мутного сусла и снова добавьте достаточно тепла, чтобы поддерживать 82 ° C, чтобы предотвратить дальнейшее превращение.
Альфа-амилазная пауза основного затора
Вернувшись к основному затору, добавьте достаточно кипящей воды, чтобы поднять температуру затора примерно до 72 ° C, и подержите еще 30 минут.
Mash Out
Поднимите температуру мутного сусла до 85 ° C и верните его в основной затор. Это должно поднять температуру затора до температуры , составляющей около 76 ° C – при необходимости добавьте еще кипящей воды. Это остановит ферментативную активность. Выдержите эту температуру в течение 5–10 минут перед фильтрацией и промывкой.
После того, как затор будет готов, отфильтруйте и промойте, как обычно, но промойте водой более горячей, чем обычно, примерно 88 ° C. Горячая промывка необходима, чтобы клейстеризовать крахмалы в сырой пшенице и переносить их в котел. Наберите свой обычный объем предварительного кипячения и продолжайте как обычно.
Полученное сусло будет очень мутным, почти молочным по непрозрачности. Но со временем, когда ваши “кислые” микроорганизмы съедят весь этот крахмал, пиво станет прозрачнее. Через год или больше у вас будет удивительно чистый ламбик, которым можно наслаждаться отдельно или смешивать с более старыми ламбиками для создания геза.
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Попробуйте приготовить мутное затирание по нашему рецепту ламбика Крика.
РЕЦЕПТ на brewingnotes.ru от Кевин Фостер, оригинальный рецепт
картинка кликабельна
Обсудим?
картинка кликабельна
Автор публикации
Другие записи этого автора:
