Варим с лактобактериями

Время на прочтение: 7 минут(ы)

Варим с лактобактериями

 

 

Оригинал

Почему все внимание уделяется Brettanomyces, если они даже не отвечают за то, чтобы кислое пиво стало кислым? Lactobacillus может за неделю сделать то же самое, что и Pediococcus за год! Lactobacillus нужен публицист (или, может быть, человек, занимающийся рекламой).

Традиционным кислым сортам пива смешанного брожения (то есть тем, в которых работают вместе самые разные бактерии и дрожжи) требуется от нескольких месяцев до пары лет, чтобы достичь желаемого уровня кислотности и сложности. В то время как кислое пиво быстро набирает популярность, многие домашние пивовары не имеют достаточного интереса (или ферментеров), чтобы выдерживать пиво так долго! Используйте Lactobacillus. Активная культура, приготовленная в сусле с минимальным количеством охмеления без конкуренции с другими микроорганизмами и выдержанная в тепле, может произвести достаточно молочной кислоты, чтобы пиво закислилось менее чем за день.

Медленное брожение с большим количеством микробов может привести к более интересному вкусовому профилю, но эта характеристика часто скрывается, когда пивовары производят берлинские вайсы из маракуйи, кислые блонды с сухим охмелением Amarillo и терпкие сессионные эли с цитрусовой цедрой и розовым перцем.

 

Биохимические заметки

Lactobacillus — это род бактерий, в частности грамположительных бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые часто объединяются с Pediococcus, когда речь идет о закислении пива. При правильных условиях Lactobacillus может производить молочную кислоту быстрее, чем ее более выносливый родственник, и, как правило, не оставляет после себя диацетил или экзополисахариды («болезни»), которые требуют очистки с помощью Brettanomyces. Lactobacillus может быстро размножаться, некоторые виды способны удваиваться каждые 20–60 минут (это означает, что каждая клетка при T = 0 может привести к появлению миллионов или миллиардов потомков всего за 24 часа!). Звучит довольно идеально: без неприятных побочных продуктов, быстро растет в широком диапазоне температур (в зависимости от вида), быстро закисает, а в качестве дополнительного преимущества — пробиотик!

Высокая скорость роста Lactobacillus — одна из причин, по которой возможно получение кислого затора. При правильных условиях (например, тепло, низкий уровень кислорода, pH ниже 4,5) небольшое количество Lactobacillus, присутствующее на солоде, может доминировать над всеми другими дикими микробами, живущими на солоде. Однако, если эти условия не поддерживаются должным образом, другие, гораздо менее приятные микробы могут заявить о своем присутствии, заставив ваш дом пахнуть  как мусорная свалка в аномальную жару. Даже в идеальных условиях дикая лактобацилла не всегда производит столько кислоты, сколько хочет пивовар.

Прежде чем заявить, что кислое затирание (Прим.пер. имеется ввиду закисление с помощью лактобактерий солода)- традиционная часть процесса, остановитесь. Вы ошибаетесь (если вы не говорите о виски Теннесси). Кислое затирание не является распространенной или исторической техникой в Германии для производства Gose или Berliner weisse.

Большинство видов Lactobacillus довольно чувствительны к соединениям хмеля. Фактически, когда пивовары (даже производители ламбиков) говорят о «защитной» силе хмеля, Lactobacillus — это главный микроб, которого они подавляют. Изомеризованные альфа-кислоты предотвращают размножение Lactobacillus, повреждая их клеточные мембраны. Несмотря на то, что есть некоторые штаммы с умеренной толерантностью к хмелю, мы рекомендуем держать IBU ниже 5, если вы используете Lactobacillus. При таком пороговом уровне вкуса вряд ли есть причина добавлять хмель для горечи!

Уловка заключается в том, что большинство лактобацилл, продаваемых для пивоварения, помимо молочной кислоты производят различные соединения. Гетероферментативные виды (например, L. brevis, L. buchneri) превращают углеводы в молочную кислоту, этанол, диоксид углерода и небольшое количество винно-уксусной кислоты. Гомоферментативные виды (например, L. delbrueckii — хотя и не WLP677 White Labs – согласно данным Неве Паркер, их начальника отдела лабораторных операций) способны производить примерно вдвое больше молекул молочной кислоты из заданного количества углеводов, потому что они не производят этанол или диоксид углерода. Есть также факультативные виды (например, L. plantarum), которые могут переключаться между ними в зависимости от условий. Виды Lactobacillus представляют собой разнообразную группу, некоторые из которых лучше подходят для производства кислого пива, чем другие.

 

Эксперимент

Чтобы лучше понять, как разные Lactobacillus ведут себя во время соло-ферментации, мы решили измерить падение pH, вызванное наиболее распространенными видами Lactobacillus из доступных домашним пивоварам. Мы выбрали четыре вида: L. buchneri (Wyeast 5335), L. brevis (White Labs WLP672), L. delbrueckii (White Labs WLP677) и L. plantarum (изолировали из Omega Labs OYL-605 Lactobacillus Blend). Мы инокулировали равное количество каждого вида в неочищенное сусло с исходной плотностью 1,040 и поместили при 86 °, 99 °, 102 ° и 108 ° F (30 °, 37 °, 39 ° и 42 ° C). Мы измерили pH каждого образца шесть раз в течение пяти дней. В качестве краткого напоминания о химии: pH — это логарифмическая шкала, которая описывает, насколько кислотным или щелочным является раствор. 7 является нейтральным, а все, что ниже, является кислотным. PH 3,5 в 10 раз более кислый, чем 4,5 (типичный для не кислого пиво) и в 100 раз более кислый, чем 5,5 (типичный для затора).

 

Результаты

Каждый вид Lactobacillus снижал pH сусла, но были значительные различия в том, насколько кислым становилось пиво и как разные виды реагировали на разные температуры. Наличие видов, способных быстро снижать pH в широком диапазоне температур, идеально подходит для практического применения в домашнем пивоварении. (См. Таблицы результатов в конце статьи.) У L. buchneri был наименее заметный рост во время эксперимента, но он все же снизил pH больше, чем L. delbrueckii.

  1. brevis и L. plantarum снижали pH больше, чем два других вида, за относительно короткий промежуток времени при каждой проверенной температуре.
  2. Несмотря на репутацию Lactobacillus как термофилов, L. plantarum удалось снизить pH немного быстрее при более низких температурах по сравнению с более высокими температурами (хотя даже самая низкая температура была довольно теплой по сравнению с температурой работы большинства элевых дрожжей).
  3. В то время как все четыре вида смогли снизить pH сусла, L. plantarum и L. brevis смогли довести pH сусла до 3,2–3,4 (идеальный диапазон для многих сортов кислого пива) при различных температурах. L. buchneri смог правильно закислить пиво при температуре 99 ° F (37 ° C), но с трудом смог сделать это при температурах немного выше или ниже этой.
  4. delbrueckii оставался выше pH 4 при всех испытанных температурах. Для сравнения, конечный уровень pH многих сортов некислого пива находится на низком уровне 4, что делает L. delbrueckii непригодным для кислого пива, произведенного таким способом (Прим.пер. – delbrueckii подходит для закисления пива с выдержкой, т.е. для быстрого закисления или кеттл саура он возможно не подойдет).

Рисунок 1 (ниже) показывает конечный pH через 120 часов, достигнутый каждым видом при всех испытанных температурах. На рисунке 2 (ниже) сравнивается падение pH с течением времени, усредненное по всем экспериментальным температурам, чтобы дать общее представление о том, как работает каждый вид.

 

Используйте результаты на практике

В то время как некоторые виды Lactobacillus продуцируют альфа-глюкозидазу, которая позволяет им ферментировать сложные декстрины, многие из них процветают только на ранних этапах ферментации, когда доступны простые сахара. В результате внесение Lactobacillus после первичной ферментации может привести лишь к минимальному скисанию.

В вышеупомянутом эксперименте pH упал больше всего за первые 24 часа для всех четырех видов, которые мы тестировали.

Чтобы пиво быстро закислилось, ваш процесс может быть очень простым: охладите сусло от кипения до заданной температуры брожения в котле, внесите активную культуру Lactobacillus, закройте крышку и удерживайте температуру на максимально стабильном уровне до желаемого уровня кислотности. Затем вы можете нагреть сусло до 150 ° F (66 ° C) в течение 30 минут для пастеризации перед охлаждением и внесением дрожжей. Преимущества закисления в котле по сравнению с кислым затиранием заключаются в скорости, надежности и более чистом вкусе. В сочетании с пастеризацией закисление в котле не несет риска случайного скисания других партий. Если вы не хотите пастеризовать сусло, после того, как сусло охладится до желаемой температуры сквашивания, перенесите его в ферментер. Как только желаемая кислотность будет достигнута, внесите пивные дрожжи. Это сопряжено с риском перекрестного заражения, поэтому мы рекомендуем использовать отдельный комплект оборудования после кипячения (Прим.пер. или очень тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование), которое не будет контактировать с некислым пивом. Теперь, когда мы знаем, как быстро производить пиво с большим количеством молочной кислоты, пора решить проблемы, связанные с скисанием пива перед внесением пивных дрожжей.

 

# 1 Уничтожение белков, благоприятных для формирования пены и ощущения во рту.

 

Одна из стратегий минимизации негативных эффектов протеазной активности Lactobacillus состоит в том, чтобы снизить начальный pH сусла примерно до 4,5 (Sanz et al. 2001 Applied and Environmental Microbiology). Это может быть достигнуто путем добавления пищевой молочной кислоты или путем добавления подкисленного солода в конце затирания. Активность ферментов, расщепляющих белок, снижается при более низком pH, но рост Lactobacillus не подавляется кислотностью. Если целевой pH для готового пива составляет 3,5, снижение pH с 5,5 до 4,5 перед ферментацией составляет только 10% от общей кислотности (Прим.пер. т.е. титрируемой кислотности) и Lactobacillus позаботится об этом до конца.

 

# 2 Нездоровое первичное брожение пивными дрожжами.

Следите за падением pH и будьте готовы внести стартер пивных дрожжей, когда pH приблизится к 3,5. Лучшая практика также требует добавления дополнительного кислорода и питательных веществ для дрожжей в пиво вместе со стартером. Существуют некоторые кислотоустойчивые пивные дрожжи (по некоторым данным, Wyeast 3711 French Saison), но полного списка для количественной оценки этой характеристики не существует. Другой вариант — это 100% ферментация Brettanomyces, которая имеет тенденцию быть кислотоустойчивой и дает некоторую фруктовую и необычную сложность в смешанном брожении (Прим.пер. Но! Необходимо выбрать штамм бреттаномицетов, подходящий для 100% бреттовой ферментации, поскольку некоторые штаммы не могут сбраживать мальтозу-основной сахар в сусле).

 

Вывод

Анализируя поведение различных видов Lactobacillus, мы смогли продемонстрировать уникальные модели роста, а также различные скорости подкисления во время ферментации. Пиво, закисшее всего за несколько дней с помощью Lactobacillus, не будет конкурировать со сложностью ламбика, выдержанного с десятками микробов в дубовых бочках в течение пары лет. Однако сложность не может быть целью освежающего летнего пива или базы для пива с агрессивными фруктовыми тонами или пряностями. Добавить фунт свежей вишни в идеальный ламбик — все равно что приготовить пирожное из бутылки выдержанного имперского стаута (восхитительно, но в конечном итоге бесполезно). С правильными видами Lactobacillus, обеспечивающими кислотность, вы можете создать кислое пиво-хамелеон, готовое принять любые дополнительные вкусы, которые вы ему придадите!

 

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
5

Автор публикации

не в сети 4 часа

Artem1991

349
Комментарии: 4Публикации: 28Регистрация: 15-01-2021

Другие записи этого автора:

0

Траппистские эли. НАПИТОК БОГОВ: новый в ...

52

Свари свой лучший вайценбок ...

100

Вода в пивоварении. Часть 1 ...

100

Фруктовое пиво ...

100

Как добавлять фрукты в пиво? ...

Другие записи этого автора:

Траппистские эли. НАПИТОК БОГОВ: новый в ...
Свари свой лучший вайценбок ...
Вода в пивоварении. Часть 1 ...
Фруктовое пиво ...
Как добавлять фрукты в пиво? ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.