Когда делать многопаузные затирания. Вопрос к эксперту.
Недавно читатель журнала Craft Beer & Brewing Magazine задал следующий вопрос:
У меня есть несколько старых книг по пивоварению, в которых рекомендуют многоступенчатое затирание. Какова цель выполнения дополнительных шагов в затор?
Многопаузное затирание обычно больше [hide]не используется, и большинство пивоваров,
использующих только зерновые, теперь используют одну ступень, называемую ступенью осахаривания, при этом основная конверсия происходит примерно в диапазоне температур 64–69 ° C. Реальность такова, что большинство современных ячменных солодов просто не нуждаются в дополнительных этапах.
Многоступенчатое затирание, включающее такие паузы, как кислотная пауза и белковая, когда-то использовались для снижения pH затора и создания ферментов, необходимых для расщепления сахаров в солоде во время основной стадии преобразования. До развития современной науки о солоде ячмень, включая базовый солод, часто не подвергался полной модификации, а это означает, что в нем не было достаточного количества ферментов для преобразования крахмала. Эти «недомодифицированные» солода часто требовали дополнительных стадий затирания при более низкой температуре, которые вырабатывали ферменты, необходимые для затирания.
Наука о соложении прошла долгий путь за последние 30-40 лет, поэтому практически все солода, которые вы можете купить сегодня, сильно модифицированы, а это означает, что они содержат более чем достаточно ферментов, необходимых для преобразования крахмала в сахара. На самом деле теперь вам нужно специально искать недомодифицированный солод, если вы хотите его по какой-то причине.
Вы можете узнать содержание ферментов, посмотрев «диастатическую силу» вашего солода в паспорте солода. Большинство ферментов поступает из вашего базового солода, и вам нужно беспокоиться о дополнительных шагах только в том случае, если вы используете очень большую часть несоложеного зерна или недостаточно модифицированного базового солода в своем пиве. Для подавляющего большинства сортов пива на основе солода достаточно однопаузного затирания. [/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
