Вода: незаменимое вещество
Вода – забытый сводный брат в семье ингредиентов для пивоварения. Когда солод и хмель торжественно появляются в сказочном бальном зале, струнный квартет останавливается, и головы поворачиваются. Дрожжи довольны тем, что пробираются через боковую дверь, но они всегда остаются капризными, ловят свет софитов в один момент и застенчиво уходят в тень.
Но вода по вечерам возит остальных троих от одной компании к другой, невидимый водитель невидимого экипажа. Никогда в истории цивилизации ни одна капля пива не проходила мимо пары губ и не побуждала выпившего воскликнуть: «Какое прекрасное соотношение сульфатов и хлоридов!»
И все же вода необходима для IPA и любого другого пива, которое вы когда-либо пробовали. То, что мы этого не замечаем, не значит, что это неважно. Пивовары, варящие ирландский стаут и чешский пилснер давно поняли, что[hide] вода может создать или разрушить стиль. В случае с индийским пейл-элем, изначально вода Бёртон-на-Тренте сделала возможным пиво с сильным охмелением два столетия назад.
Сегодня американские крафтовые пивовары производят отмеченные наградами IPA от моря до сияющего моря. Но в такой большой и многогранной стране, как Соединенные Штаты, приготовление IPA вряд ли является однородным делом. От гор до прерий и ферментеров, покрытых пеной, разнообразие региональных вариаций может быть отчасти связано с тем, как пивовары подходят к воде.
Однажды в Бёртоне
Любое обсуждение роли воды в определении IPA обязательно должно начинаться с Бёртона-на-Тренте. Хотя происхождение индийского светлого эля окутано фольклором, так же как и историей, именно в Burton Samuel Allsopp & Sons и Bass & Company разработали и продвинули на рынок вдохновение для современного IPA.
Пейл-эли и IPA Burton во многом обязаны своим характером воде с высоким содержанием сульфатов, которую пивовары использовали из местных колодцев. Вода Burton с высоким содержанием растворенных минералов оказалась идеальной основой для охмеленного светлого эля. Фактически, пиво, сваренное Бёртоном, иногда, как говорят, демонстрирует «Бёртонский рывок», серный аромат, вызванный обильными концентрациями гипса или сульфата кальция.
Вы вряд ли найдете эту легендарную уловку Бёртона ни в одном из ведущих примеров сегодняшнего дня. Но вы все равно найдете пивоваров, стилистические подходы которых так же привязаны к местной воде, как и к солоду, хмелю и дрожжам.
Западное побережье
Когда говорят о «IPA западного побережья» как об отдельном стиле, трудно не вспомнить о пивоваренной компании Green Flash Brewing в Сан-Диего. В конце концов, они назвали свое флагманское пиво именно так: ход «курица или яйцо», который либо вселил в головы прекрасную идею, либо лаконично отразил то, о чем мы все думали, в зависимости от того, кого вы спросите.
«Наша вода идеально подходит для варки очень охмеленного пива», – говорит пивовар Green Flash Эрик Дженсен. «Я думаю, это одна из причин, по которой вы видите так много отличных IPA, выходящих из Сан-Диего».
Местная вода, около двух третей которой поступает из реки Колорадо, имеет высокое содержание минералов, что перекликается с тем, что сделало Burton таким успешным. «Мы вообще не обрабатываем воду, – говорит Дженсен. «Это своего рода традиция великих мировых стилей, когда пивовары работали с водой, которая у них была, и варили пиво, которое дополняло ее».
Но IPA West Coast от Green Flash, впервые сваренный в 2004 году, является лишь одним звеном в цепи новаторских, все более хмелевых элей, в которую входят такие стойкие, как Stone IPA, AleSmith IPA, Ballast Point Sculpin и многие другие. Почему так много эля с хмелем появилось на Западном побережье? Кажется, что-то было в воде. И не только в Сан-Диего.
Примерно в 600 милях к северу компания Bear Republic Brewing Company варит великолепно украшенный IPA Racer 5, образец стиля западного побережья. И подход перекликается с подходом Green Flash. «Нам повезло, что мы являемся частью водоносного горизонта Русской реки, поэтому наша вода богата минералами», – говорит пивовар Ричард Норгроув.
Как и Дженсен, Норгроув говорит, что ему не нужно сильно менять воду, чтобы создать хмелевые сорта. «В нем много марганца, – продолжает он, – который способствует определенному характеру хмеля, который, как мне кажется, создает некоторые региональные различия между интерпретациями Восточного и Западного побережья».
Да, как и хип-хоп, свинг и устрицы, IPA несколько меняется, когда вы перемещаетесь на три часовых пояса вправо.
Восточное побережье
«Я бы не смог построить IPA Западного побережья, если бы захотел». Так ответил Дэн Фоули, совладелец и соавтор пивоварни Foley Brothers Brewing в Брэндоне, штат Вермонт, когда я спросил его, как он подходит к своим знаменитым американским IPA.
«Нам повезло в Вермонте, – говорит Дэн. «Наша вода поступает из двух водоносных горизонтов, она не хлорированная и с низким содержанием сульфатов. Ничего не нужно удалять, а дополнения для IPA просты ».
Дэн объясняет, что, когда он и брат Патрик впервые открыли свою пивоварню, они экспериментировали с использованием чистой, неотрегулированной воды и отправили образцы в лаборатории для анализа. Оказывается, вода в Зеленых горах значительно мягче, чем на Западе.
«Все, что нам нужно сделать, это добавить немного гипса, который снижает pH затора и повышает сульфатно-хлоридное соотношение», – говорит он. Как и в случае с Burton, повышенный уровень сульфата усиливает хрусткость и подчеркивает хмельную горечь в линейке хмелевых элей Foley Brothers, в которую входят Fair Maiden Imperial IPA, Citrennial IPA, Pieces of Eight Imperial IPA и Native IPA.
Дэн говорит, что то, что делает интерпретацию стиля на Восточном побережье уникальным, связано не столько с водой (в настоящее время практически любой пивовар может варить пиво с любой водой), сколько с подходом к самому хмелю.
В Foley Brothers горечь почти полностью поставляются из сорта Magnum, известного своей чистой, гладкой горечью. Нагрузки хмеля с поздним завариванием дополнительно дополняются тем, что Дэн называет «квазихопбэком», своего рода HopSpider`ом, который позволяет ему проливать хмель рециркулированным суслом прямо в варочнике.
Фоули действительно настраивает воду для приготовления охмеленного пива, но одна из радостей мягкой воды заключается в том, что можно создать желаемый профиль с нуля.
Работа с пустого холста
Что же делать, если тебе не повезло, как хорошим людям из Foley Brothers, Bear Republic или Green Flash? Что, если ваша вода не так хороша для питья, а тем более для пивоварения?
Если ваша вода оставляет желать лучшего, то лучше всего начать с воды с обратным осмосом. По чистоте схожая с дистиллированной водой, вода обратного осмоса (RO) пропускается через полупроницаемую мембрану, оставляя растворенные минералы с одной стороны и H2O, подаваемую в чистом виде, с другой. Начиная с чистой воды, вы затем создаете точный профиль воды, который вам нужен, с помощью рассчитанных минеральных добавок. (Подробнее о настройке профиля воды см. В разделе «Вода для пивоварения».)
Если вы часто варите пиво и используете много воды, возможно, стоит установить систему обратного осмоса. Невозможно превзойти удобство предоставления RO по запросу, но такие системы могут легко обойтись в сотни долларов. И это до замены фильтров, которые со временем могут накапливаться.
В качестве недорогой альтернативы домашним системам поищите в ближайшем продуктовом магазине бутилированную воду. У многих есть автомат прямо в магазине, из которого вы можете наполнять свои собственные емкости за гроши. Конечно, для этого потребуется поездка в магазин, но это небольшая плата за лучшее пиво.
Что же с водой?
Дни, когда вода из-под крана ограничивала пиво, которое вы варили, давно прошли. Сегодняшние пивовары могут начать с чистого листа и создать индивидуальные профили, чтобы подчеркнуть любые характеристики, которые они хотят. Поэтому приятно слышать, как пивовары, такие как Фоули, Дженсен и Норгроув, используют такие слова, как удачный, удачный и совершенный, для описания своих источников воды, потому что, несмотря на региональные различия, два побережья (и все мы в центре) объединены нашей любовью к современному американскому IPA.
[/hide]
Обсудим?
картинка кликабельна
Автор публикации
