Tmavé Pivo: необычный темный лагер Чешской Республики
Легко не заметить tmavé pivo, другой стиль пива в Чешской Республике . Давно затмеваемый всемирно известными светлыми лагерами, или пилснерами, которые родом из чешского города Пльзень, темное и богатое тмаве пиво малоизвестно как в прямом, так и в переносном смысле — относительная редкость, на долю которой приходится менее 3,5% всего чешского производства пива. Cегодня.
Тем не менее, несмотря на то, что крафтовые пивовары продолжают любить лагер во всех его формах, редко встречающийся не совсем черный лагер со странным названием начинает завоевывать все больше поклонников за пределами своей родины.
Итак, что это такое?
Буквально tmavé pivo в переводе с чешского означает «темное пиво». Стилистически, однако, он гораздо более специфичен: для чешских пивоваров tmavé pivo — это особый тип темного лагера, который напоминает классический [hide]мюнхенский дункель, который впервые вдохновил его, хотя чешская интерпретация имеет заметно более богатое тело. В отличие от трех солодов, которые вы часто видите в немецком оригинале, tmavé pivo производится из четырех, пяти или даже большего количества видов солода, включая карамельный и темный жареный солод. И хотя tmavé pivo может быть любой крепости, такие пивовары, как Штепан Кржиж из Pivovar Hostomice в Чехии, как правило, избегают версий с низкой плотностью.
«Я думаю, что tmavé pivo работает лучше всего, когда его варят плотностью 13°P и выше», — говорит он, имея в виду эквивалент OG 1,052 по шкале Плато. «Слабое tmavé pivo — это странно. Для меня водянистость пива плотностью 10°P просто не сочетается с полнотой темного солода».
Самая известная версия, должно быть, принадлежит пражской пивоварне U Fleků, основанной в 1499 году, которая в основном варит только Flekovské pivo, свой знаменитый темный лагер плотностью 13°P. (В последние годы U Fleků также варит светлый лагер к 28 сентября, который местные любители пива отмечают как «День чешского пива» — исключение, подтверждающее правило.)
Для Кржижа привлекательность темного лагера U Fleků, определяющего стиль, заключается в его исключительной питкости, или пительности, слове, которое чешские пивовары часто используют при описании своих светлых лагеров. «Мы хотим, чтобы tmavé pivo можно было пить так же, как светлый лагер», — говорит он. «Он не может быть слишком тяжелым или слишком ароматным, чтобы вы выпили только один, а потом не захотели есть еще один».
Сильная солодовая основа
В наши дни люди слишком часто бросают «легенду», но это слово идеально подходит к Ивану Храмосилу, который проработал пивоваром в U Fleků 45 лет. Выйдя на пенсию со званием «почетного пивовара» на своем старом прибежище, Храмосил выступает судьей пива на международных конкурсах и работает консультантом для ряда чешских пивоварен. По его мнению, питкость отличного пива тмаве зависит от его ограниченной сладости.
«Некоторые люди делают tmavé pivo очень сладким, но для меня он вкуснее всего, когда он слегка сладковатый, с приятным, очень легким карамельным привкусом», — говорит он.
Чешские пивовары, по его словам, обычно варят tmavé pivo, используя пилзнер в качестве основного солода, который обычно составляет около 50 процентов от общего количества. Остальное обычно представляет собой мюнхенский солод — светлый или темный, за которым следует небольшая доля карамельного солода и немного темного жареного солода. Он отмечает, что некоторые пивовары могут также добавлять в пиво часть ароматного солода, такого как Weyermann CaraAroma.
«Все зависит от вашей установки, вашего варочного цеха и вкуса, который вам нравится», — говорит Храмосил. В Pivovar Hostomice Кржиж варит пиво tmavé pivo плотностью 14°P (OG 1.056). Он использует классическую четырехсолодовую комбинацию, но в несколько нетипичных пропорциях.
«Лично я предпочитаю использовать более 50% темного солода», — говорит он. «Только около 40 процентов составляет солод пилзнер. Я предпочитаю использовать стандартный пилзнер и самый светлый мюнхенский солод. Но для карамельного солода и солода темной обжарки мне нужны самые темные версии и в минимально возможных количествах». По его словам, это помогает ему избежать слишком сильного привкуса карамели в пиве.
Что касается солодовой засыпи, вариации tmavé pivo практически бесконечны. Любимый, но уже не существующий пивоваренный завод Pivovar Kout na Šumavě использовал те же четыре солода, что и Hostomice для своего tmavé pivo, точно так же варя свою версию плотностью 14°P. Но Kout na Šumavě’s был сделан из 77-процентного солода пилснер, 10-процентного мюнхенского и 10-процентного солода карамюних, а также 3-процентного солода Carafa — большая часть последнего по чешским стандартам.
Храмосил говорит, что многие пивовары используют Caramunich II, в то время как Кржиж предпочитает Caramunich III. Как говорит Храмосил, многое зависит от конкретного оборудования, на котором варится пиво, и есть много возможностей для экспериментов и вариаций в зерновой засыпи.
Уловка старого пивовара
Что на самом деле не меняется, так это процесс. Tmavé pivo — это чешское пиво, и, как и классический чешский светлый лагер, его следует варить с использованием традиционного отварочного затора.
Пивовар и соучредитель Cohesion Brewing в Денвере Эрик Ларкин специализируется на чешских стилях, в том числе на темном лагере Cohesion Tmavé с плотностью 14°P. Для Ларкина отварка является неотъемлемой частью вкусового профиля tmavé pivo.
«Отварочное затирание действительно придает глубину солодового вкуса», — говорит он. «У отварочного затирания есть незаменимое качество. Вы можете получить что-то, что может отражать эти вкусы, но без отварок оно не будет таким полным, таким богатым, таким глубоким, как зерновой характер».
В то время как бледные лагеры иногда получают три отварки, процесс тмаве пива в Чехии почти всегда представляет собой двойную отварку. «Я делаю две отварки, — говорит Кржиж. «Я думаю, три отвара для tmavé pivo не нужны».
Однако есть одна загвоздка.
«Не добавляйте самый темный солод, Carafa, в затор, и Carafa не подвергается отварке», — говорит Храмосил. «Вы добавляете его только при промывании. Это старый прием пивоваров.
Таким образом, солод темной обжарки нужен только для того, чтобы добавить цвет. В хорошем тмаве нет жареных ноток, и он определенно не терпкий.
«Если вы добавите в отварку солод темной обжарки, это может сделать пиво слишком горьким», — говорит Храмосил.
Другие чешские пивовары отмечают, что tmavé pivo означает «темное пиво», а не «черная дыра». Цвет аутентичного пиво тмаве требует легкого добавления темного солода.
«Моя цель с нашим — получить такой цвет, чтобы по краю кружки он был больше похож на темно-красный, начиная переходить в темно-коричневый, а в середине кружки Tübinger он был ближе к прямому черному», — говорит Ларкин. , имея в виду кружку с ямочками, обычно используемую для чешского лагера. «Наш сорт лишен жареного вкуса — мы пытаемся сделать его более шоколадным, а не кофейным».
Уравновешивание
Ларкин говорит, что после всех усилий по созданию этой богатой солодовой сложности с помощью отварочного затора важно не переборщить с сбраживанием сусла.
«Использование чешских лагерных дрожжей жизненно важно», — говорит он. «Немецкие лагерные дрожжи высушат его настолько, что вы не получите той сладости и насыщенности, которые я обычно получаю от темных чешских лагеров».
Не менее важно, по словам Кржижа, сохранять баланс этих солодовых вкусов.
«Должна быть и горечь — без горечи нельзя приготовить tmavé pivo», — говорит Кржиж. «Насыщенность темного солода должна быть сбалансирована хмелем».
Хотя чешские пивовары, безусловно, любят свой родной Saaz, этот хмель не идеален для горьких добавок tmavé pivo из-за низкого уровня альфа-кислоты. «Использовать Saaz для tmavé pivo, кроме как в финальном дополнении, — пустая трата времени», — говорит Кржиж.
Вместо этого чешские пивовары обычно используют для придания горечи местный хмель с более высоким содержанием альфа-кислот, такой как Sládek, Vital или Premiant. Они также не скупятся: пиво Fabián tmavé tmavé 14°P от Hostomice имеет такое же количество горечи, как и светлый лежак высшего качества 12°P или светлый лагер, содержащий около 40 единиц IBU (хотя по данным BJCP горечь данного стиля имеет предел в 34IBU. прим. MrD`Anger). Правильное количество для любого пива, конечно, зависит от пивовара, и оно очень сильно зависит от крепости пива и относительной сладости.
«Когда дело доходит до горечи, важно, [будет] пиво слабым или крепким», — говорит Кржиж. «Чем оно крепче, тем больше горечи вам нужно, чтобы сбалансировать полноту тела пива».
После горьких добавок здоровая доза традиционного Saaz работает для легкого аромата, причем это добавление обычно происходит примерно за 15 минут до конца варки.
«Единственное, что я бы сказал домашним пивоварам: не бойтесь охмелять пиво», — говорит Кржиж. «Добавь хмель».
[/hide]
РЕЦЕПТ ТЕМНОГО ЧЕШСКОГО ЛАГЕРА
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
