Американские IPA, часть 2.
IPA – хмель. Время решает все.
В первом посте этой серии я рассказал, как американские IPA прошли через период, когда уровни хмелевого аромата, вкуса и горечи постепенно увеличивались, что привело к появлению двойных и тройных IPA с трехзначным уровнем IBU. В последние годы самые востребованные американские IPA медленно, но верно становятся менее горькими и более ароматными. Это не означает, что пивовары сократили использование хмеля, это больше, чем что-либо другое, свидетельствует об изменении времени использования хмеля. В сегодняшнем посте несколько пивоваров из Центрального Огайо поделились своими мыслями о создании сочных, ароматных IPA, но прежде чем мы перейдем к этому, необходимо немного справочной информации.
Урожай хмеля, любезно предоставленный моим другом Крисом Мерчерхиллом.
Химия хмеля 101
Вообще говоря, пивовары используют хмель, потому что они вносят соединения, попадающие в одну из следующих трех категорий:
Альфа-кислоты — это органические молекулы среднего размера, которые выполняют две основные функции. Они придают пиву характерный горьковатый вкус, который помогает сбалансировать сладость солода, одновременно действуя как антисептик, подавляя рост бактерий. Общие альфа-кислоты, содержащиеся в пиве, включают гумулон, когумулон и адхумулон.
Бета-кислоты — аналогичны альфа-кислотам, но обычно присутствуют в гораздо меньших количествах, поскольку они менее растворимы в воде. Во многом они действуют подобно альфа-кислотам, но их горечь часто описывается как более жесткая, чем у альфа-кислот. Примеры бета-кислот включают лупулон, колупулон и адлупулон.
Эфирные масла . Эти молекулы в первую очередь отвечают за ароматы и вкусы, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более летучи (то есть легко испаряются), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть является ключом к добавлению аромата, потому что вы чувствуете запах только тех молекул, которые покидают жидкую фазу и достигают рецепторов в вашем носу.
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
