Американские IPA, часть 2.
IPA – хмель. Время решает все.
В первом посте этой серии я рассказал, как американские IPA прошли через период, когда уровни хмелевого аромата, вкуса и горечи постепенно увеличивались, что привело к появлению двойных и тройных IPA с трехзначным уровнем IBU. В последние годы самые востребованные американские IPA медленно, но верно становятся менее горькими и более ароматными. Это не означает, что пивовары сократили использование хмеля, это больше, чем что-либо другое, свидетельствует об изменении времени использования хмеля. В сегодняшнем посте несколько пивоваров из Центрального Огайо поделились своими мыслями о создании сочных, ароматных IPA, но прежде чем мы перейдем к этому, необходимо немного справочной информации.
Урожай хмеля, любезно предоставленный моим другом Крисом Мерчерхиллом.
Химия хмеля 101
Вообще говоря, пивовары используют хмель, потому что они вносят соединения, попадающие в одну из следующих трех категорий:
Альфа-кислоты — это органические молекулы среднего размера, которые выполняют две основные функции. Они придают пиву характерный горьковатый вкус, который помогает сбалансировать сладость солода, одновременно действуя как антисептик, подавляя рост бактерий. Общие альфа-кислоты, содержащиеся в пиве, включают гумулон, когумулон и адхумулон.
Бета-кислоты — аналогичны альфа-кислотам, но обычно присутствуют в гораздо меньших количествах, поскольку они менее растворимы в воде. Во многом они действуют подобно альфа-кислотам, но их горечь часто описывается как более жесткая, чем у альфа-кислот. Примеры бета-кислот включают лупулон, колупулон и адлупулон.
Эфирные масла . Эти молекулы в первую очередь отвечают за ароматы и вкусы, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более летучи (то есть легко испаряются), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть является ключом к добавлению аромата, потому что вы чувствуете запах только тех молекул, которые покидают жидкую фазу и достигают рецепторов в вашем носу.[hide] Здесь слишком много эфирных масел, чтобы охватить их, но некоторые из наиболее важных включают:
- Гумулен – придает пряный, травяной аромат, наиболее тесно связанный с европейским благородным хмелем .
- Кариофиллен – придает пряный, землистый, древесный аромат, также содержится в черном перце и гвоздике.
- Мирцен – составляет 50-70% содержания эфирного масла во многих сортах американского хмеля, включая Cascade, Amarillo и Simcoe. Также обнаруженный в каннабисе, тимьяне и лавровом листе, он придает травяной аромат, который служит напоминанием о том, что хмель и каннабис принадлежат к одному семейству.
Соотношение этих соединений варьируется от одного сорта хмеля к другому. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а так называемые отделочные хмели, такие как Cascade и Saaz, содержат большое количество эфирных масел. Хмели двойного назначения, такие как Citra и Simcoe, богаты обоими.
Сорт хмеля — не единственное, что имеет значение, стадия, на которой хмель добавляется, имеет решающее значение для определения окончательного соотношения альфа-кислот и эфирных масел. Чтобы максимально увеличить концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем высокие температуры вызывают изомеризацию * альфа-кислот в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворяются в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве. Чтобы максимизировать уровень эфирных масел, пивовары используют противоположный подход, добавляя хмель ближе к концу варки, когда пиво остывает после варки, или, что лучше всего, после брожения (сухое охмеление). Если добавить слишком рано в кипячение, многие эфирные масла испарятся или разложатся и будут потеряны еще до начала брожения.
Короче говоря, добавляйте хмель рано, чтобы максимизировать концентрацию изо-альфа-кислот и добавить горечи, добавляйте хмель поздно, чтобы максимизировать концентрацию эфирных масел и добавить аромат.
* В химии термин изомеризация просто означает изменение способа соединения атомов в молекуле и/или изменение формы молекулы. Две молекулы, которые являются изомерами друг друга, такие как гумулон и изогумулон, содержат одни и те же атомы, но они связаны по-разному.
Мирцен (C10H16) одна из доминирующих ароматических молекул во многих сортах американского хмеля.
Точка отсчета – Ruination IPA
Чтобы откалибровать состав современного IPA, нам нужна точка отсчета. Как выглядят добавки хмеля в одной из 100+ хмелевых бомб IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад? Давайте взглянем на график охмеления одного из моих любимых сортов пива той эпохи, Stone’s Ruination IPA.
Ниже приведен список хмеля из домашнего рецепта Ruination IPA , который я нашел в Beer and Wine Journal.
Я предполагаю, что рецепт довольно аутентичный, потому что он был предоставлен пивоваром Stone Митчем Стилом. Я увеличил количество добавляемого хмеля до размера партии 30 галлонов, чтобы его можно было сравнить с рецептами для 31-галлонной бочки (баррель), которые используют пивовары.
- Добавьте 589г хмеля Magnum в начале 90-минутного кипячения.
- Добавьте 272г хмеля Centennial и 90г Chinook в конце варки или в вирпуле.
- Сухое охмеление не более 7 дней с 453г хмеля Centennial.
Если мы разобьем добавки хмеля на проценты, то 43% хмелевой засыпи добавляется в начале варки, 24% — на стадии выпаривания и 33% — на стадии сухого охмеления. Помните об этом соотношении, когда будете читать нижеследующие комментарии пивоваров из Центрального Огайо.
Добавление хмеля в сердце Огайо
Имея точку калибровки, мне было любопытно узнать, как хмель используется в некоторых из моих любимых IPA из Центрального Огайо. Я связался с несколькими пивоварами и спросил, могут ли они заглянуть за кулисы, не выдавая слишком много коммерческих секретов. Большинство были достаточно любезны, чтобы прислать мне откровенные ответы.
Неудивительно, что способ использования хмеля зависит от типа варящегося IPA. Ответ Джейми Фейхеля, главного пивовара Land Grant Brewing, весьма поучителен. Для своего сессионного IPA Greenskeeper, где солод довольно сдержанный, он вообще отказывается от горьких хмелевых добавок, тогда как для их флагманского IPA Stiff Arm он выбирает примерное соотношение 1:3 между горьким хмелем и поздним добавлением хмеля. Все еще далеко от горьких добавок, присутствующих в Ruination IPA.
Джейми Фейхел ( Land Grant ) : Для Greenskeeper все добавления хмеля происходят в течение последних 20 минут. Это позволяет уловить некоторую горечь, но в основном вкус и аромат. На мой взгляд, это позволяет Greenskeeper быть «хмелевым», но не слишком горьким, так как есть разница. Для Stiff-Arm около 1/4 всей хмелевой засыпи добавляется в начале варки, а последние 3/4 добавляются в течение последних 30 минут. Это придаст Stiff-Arm более горький вкус, чем Greenskeeper, но все же позволит ему сохранить хороший хмелевой вкус и аромат.
Соотношение 1:3 между горьким хмелем и поздним добавлением хмеля также проявляется в рецептах ароматных IPA, сваренных в Ill Mannered и Actual Brewing.
Том Айерс ( Ill Mannered ) : У нас есть несколько графиков, в зависимости от сорта пива и профиля, который мы ищем, суперароматного , яркой горечи, гладкой горечи и того, как это может сочетаться с каждой хмелевой заправкой. Наши очень ароматные IPA, такие как Powell! Прямо в Kisser и Bitter Ex используется агрессивное позднее охмеление, при этом около 75% веса хмеля уходит в котел при вирпуле или сухом охмелении. Остальные 25% приходятся на горькую добавку.
Фред Ли и Джонатан Кэрролл ( Actual Brewing ): Наш IPA, Magnon, варится 75 минут . Мы начинаем с хмеля Columbus в начале варки. У них высокое содержание альфа-кислоты (14-16%), и, поскольку они базируются в Колумбусе, они кажутся очевидным выбором. Следующие 55 минут ничего особенного не происходит, а затем мы начинаем добавлять хмель Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали с самодельным устройством непрерывного охмеления, но не могли контролировать соотношение двух шагов так, как нам хотелось. Таким образом, мы пошли по старому пути с 20 отдельными ручными добавлениями хмеля в сложном профиле хмеля. Соотношение хмеля “на горечь” к позднему добавлению хмеля составляет примерно 1:3.
Прототип машины непрерывного охмеления в Actual Brewing
Пивовар Hoof Hearted, Тревор Уильямс, ответил на мой вопрос довольно лаконично, но его ответ не оставляет сомнений в том, что среди местных пивоварен он расширяет границы с точки зрения добавления позднего хмеля.
Тревор Уильямс ( Hoof Hearted ) : На данный момент я бы сказал, что 99% хмеля не добавляется во время варки. Чуть-чуть до и много после.
Первое охмеление сусла
Затем я спросил каждого пивовара, что они думают о технике, называемой первым охмелением сусла (FWH), которая влечет за собой добавление хмеля в сусло в конце стадии затирания, когда температура сусла составляет примерно 66-71°С, перед повышением температуры до кипения. Охмеление первого сусла дает больше IBU, чем хмель “на горечь”, добавленный в начале варки, что имеет смысл, поскольку он подвергается воздействию горячего сусла в течение более длительного периода времени. Как это ни парадоксально, многие профессиональные и домашние пивовары считают, что FWH дает более мягкую воспринимаемую горечь, по причинам, которые, кажется, недостаточно понятны. Как вы увидите, мнения местных пивоваров о FWH весьма разнообразны.
Фред Ли и Джонатан Кэрролл ( Actual Brewing ): Мы используем первое охмеление сусла для всего нашего пива. Несмотря на то, что научное обоснование FWH трудно определить, химические реакции, происходящие при нагревании сусла до кипения, каким-то образом дают более мягкую горечь, чем хмель, добавленный в начале варки.
Джейми Фейхел ( Land Grant ) : Сначала мы охмелили несколько сортов пива. Рассказывают, что вы получите дополнительные 10% IBU и еще больше вкуса «позднего добавления» от FWH. К сожалению, сейчас у нас нет ни места, ни рабочей силы, чтобы провести надлежащие испытания этих различных методов. Надеюсь, это изменится с нашей новой пилотной системой.
Том Айерс ( Ill Mannered ) : Мы используем первое охмеление сусла в некоторых сортах нашего пива. Я считаю, что это может помочь придать пиву хорошо округленную гладкую хмелевую горечь. Я думаю, что это большая часть того, что делает Пауэлла! Right In The Kisser и Hopracha такие питкие IPA.
Анджело Синьорино ( Barley’s ): Впервые я охмелил сусло, когда варил IPA в 1998 году на пивоварне Bunky’s Brewing в Ньюарке. Когда он закрылся в 2001 году, я принес этот маневр в Barley’s.
Сэм Хикки ( Smokehouse Brewing ): Хмель для первого сусла: да, я делаю его для некоторых рецептов, доставшихся мне по наследству, но я не вижу смысла. На самом деле я сделал одно пиво с FWH и без него. Для одного пива, с которым я экспериментировал, я нашел больше вкуса в партии, приготовленной без FWH. Но, да, дерзайте, если хотите, я думаю.
Подходы к сухому охмелению
Когда дело доходит до добавления аромата, в арсенале пивовара нет более мощного оружия, чем сухое охмеление. Для тех, кто не в курсе, сухое охмеление относится к практике добавления хмеля в пиво после того, как оно завершило первичное брожение (или, в некоторых случаях, во время брожения, как мы увидим). Это старая техника, на самом деле оригинальные английские IPA щедро охмелены сухим охмелением, чтобы сохранить их для долгого морского путешествия в Индию.
На стадии сухого охмеления извлекаются эфирные масла, придающие аромат и вкус. В расчетах, которые пивовары используют для оценки IBU, предполагается, что сухое охмеление не дает горечи. Температуры слишком низкие, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более растворимые изо-альфа-кислоты. Однако недавно я прочитал статью Скотта Джаниша, который предполагает, что сухое охмеление может привести к извлечению окисленной формы альфа-кислот. По-видимому, эти молекулы, называемые гумулинонами, содержат 2/3 горечи изо-альфа-кислот и достаточно растворимы, чтобы их можно было экстрагировать при сухом охмелении. Он варит пиво, которое должно иметь 11 IBU, исходя из количества хмеля, добавленного во время варки, но получается 44 IBU, а дополнительные 33 IBU приходятся на сухое охмеление. Таким образом, традиционные представления о горечи и сухом охмелении могут быть устаревшими. Спасибо Тому Айерсу за указание на эту статью.
Когда речь идет о сухом охмелении, важным критерием является продолжительность. Если время контакта слишком короткое, не все желаемые эфирные масла экстрагируются. Если это слишком долго, пиво вытянет слишком много масел, и вы начнете вводить «растительный» аромат и вкус. Поэтому я спросил пивоваров не только об их общем отношении к сухому охмелению, но и о продолжительности сухого охмеления.
Анджело Синьорино ( Barley’s ) : Сухое охмеление длится от 4 до 7 дней. Когда мы начали использовать сухое охмеление в 1993 году, мы занимались сухим охмелением около двух недель. Чтобы не отставать от производственных требований и в интересах экспериментов, мы пробовали сухое охмеление в течение недели или меньше, и мне очень понравились результаты. Я воспринимал аромат и вкус как минимум такими же заметными и, возможно, менее растительными.
Колин Вент ( Seventh Son ) : Мы используем сухое охмеление почти во всем, что мы здесь делаем, даже некоторые сорта пива, которые традиционно не подвергались сухому охмелению, получили небольшое дополнение. Насколько я понимаю, при сухом охмелении не происходит надлежащего увеличения IBU, но есть потенциал экстрагировать довольно много полифенолов хмеля во время добавления сухого охмеления, что может добавить дополнительную ощущаемую горечь, хотя это не настоящая изомеризованная альфа-альфа. кислоты.
Джейми Фейхел ( Land Grant ): Количество сухого хмеля варьируется от 113г на баррель(около 160л) до 900г на баррель в зависимости от пива. Одна вещь, о которой я всегда знаю, это следить за тем, чтобы большая часть сухого хмеля не оставалась в ферментере более недели. Это может быть сложно с некоторыми сортами пива, в частности с Gravity Wave, в котором используется три отдельных добавки сухого хмеля. После того, как каждая добавка находится в резервуаре в течение желаемого периода времени, мы пытаемся добавить большую часть хмеля до того, как будет добавлена следующая добавка.
Том Айерс ( Ill Mannered ): Это зависит от пива и сорта хмеля. Некоторые из них всего за три дня другие до семи дней или около того. Мы узнаем, что нам нравится, экспериментируя, и все еще приспосабливаемся, играя с новыми сортами хмеля и новыми сортами пива.
Сэм Хикки ( Smokehouse Brewing ): Сухое охмеление зависит от сорта пива. Для нашего имперского IPA, IBU UBME, я дважды применяю сухое охмеление. Это позволяет хмелю действительно сиять ароматами. Обычно сухое охмеление длится 6-9 дней.
Фред Ли и Джонатан Кэрролл ( актуально ): Сухое охмеление — важный этап в приготовлении любого IPA. Обычно мы используем сухое охмеление в течение 7-10 дней.
Стандартная технология пивоварения требует, чтобы после завершения первичного брожения происходило сухое охмеление. Такому подходу не следуют поставщики сверхмутных, очень популярных IPA в стиле Новой Англии, таких как Trillium, Tree House, Tired Hands и наш собственный Hoof Hearted. Сухое охмеление во время активного брожения удивительным образом меняет вкус, аромат и внешний вид пива. По-видимому, он нарушает флокуляцию дрожжей, по-видимому, путем покрытия поверхности дрожжевых клеток таким образом, что предотвращает их агломерацию и падение на дно сосуда для брожения. Следовательно, они остаются во взвешенном состоянии, и в результате получается очень мутное пиво, которое вызывает разногласия как среди потребителей, так и среди пивоваров. Чтобы получить некоторое представление об этом подходе, я спросил пивовара Hoof Hearted Тревора Уильямса, что он думает о сухом охмелении.
Тревор Уильямс ( Hoof Hearted ) : Мы более агрессивны в нашем графике сухого охмеления, чем большинство пивоварен. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется после его завершения. Мутность многих наших сортов пива, по-видимому, в основном возникает из-за того, что начинается сухое охмеление до завершения брожения. Например, мы используем дрожжи London Ale в таких сортах пива, как Konkey Dong и Everyone Want’s Some. Обычно это очень хлопьевидные дрожжи, но что-то связанное с добавлением хмеля в то время, когда первичное брожение все еще продолжается, сбивает дрожжи с толку и затрудняет их разрушение. Это не самое красивое пиво, но мы поработаем над внешним видом, чтобы получить восхитительные фруктовые вкусы и ароматы, исходящие от синергии хмеля и дрожжей.
Когда я спросил Фреда Ли о сухом охмелении во время первичного брожения, он был менее восторженным.
Фред Ли ( Actual Brewing ): Сухое охмеление во время первичного брожения похоже на выбрасывание денег на ветер. Ароматические хмели недешевы, а уровни CO 2 , образующиеся при активном брожении, уносят часть эфирных масел, которые вы пытаетесь добавить в пиво.
Фред может быть прав, но нельзя отрицать, что IPA от Hoof Hearted не похожи ни на какие другие IPA, производимые в Огайо. Что такого в агрессивном графике сухого охмеления, который меняет аромат и вкус пива? Связана ли разница с наличием взвешенных дрожжей/хмеля в готовом пиве? Выделяет ли воздействие высоких уровней CO 2 одни масла и оставляет другие позади, изменяя профиль аромата/вкуса? Возможно, покрытие хмелем вызывает стресс у дрожжей, и они производят больше фруктовых эфиров. Я не уверен, что кто-то знает ответы на эти вопросы. Я, конечно, не знаю, и если Тревор знает, он не говорит.
Стакан Hoof Hearted Konkey Dong. Непрозрачный и туманный – это новая сексуальность.
Ну вот и все для сегодняшнего поста. Вернитесь для третьего и последнего поста в этой серии, где мы поговорим о том, как пивовары используют некоторые из новых сортов хмеля и как определенные комбинации сортов хмеля работают синергетически, чтобы сделать целое лучше суммы частей.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
