Бреттаномицеты. Часть 2.
Брожение, стартеры, хранение
Первичная и вторичная ферментация
Brettanomyces можно добавлять в пиво на разных этапах брожения. При использовании в качестве первичной культуры производимое пиво часто воспринимается как фруктовое и не очень “фанковое”. Для первичной ферментации потребуется большая норма засева (что-то среднее между нормой засева для эля и лагера). См. 100% Brettanomyces Fermentation для получения дополнительной информации о нормах внесения, а также о характеристиках 100% ферментации Brettanomyces.
Если их добавить в пиво, которое уже было сброжено с помощью Saccharomyces, или смешать Brettanomyces с Saccharomyces (совместное внесение), можно получить более широкий диапазон вкусов, включая более необычные ароматы, путем замены некоторых ароматических соединений, образующихся во время ферментации Saccharomyces, на другие ароматические соединения, хотя Brettanomyces также может производить фанковые фенолы самостоятельно (de novo) без фенольных предшественников, производимых из Saccharomyces. Небольшого количества клеток Brettanomyces достаточно для создания этих вкусов, если они вносятся после и вместе с Saccharomyces. Обычно при внесении Brettanomyces стартер не
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Пастеризация
Бреттаномицеты погибают при термической обработке 50С в течении 5 минут.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Способы закисления сусла. Часть 1. Основ ...
