ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО США
НИЛЬС ХЪЕТТЕ КЛАУССЕН, КОПЕНГАГЕН, ДАНИЯ
ПРОИЗВОДСТВО АНГЛИЙСКОГО ПИВА ИЛИ СОЛОДОВЫХ НАПИТКОВ
№813,199 Запатентован 20 февраля 1906
Описание к патенту Заявка подана 17 мая 1904 г., Номер 208.464.
Всем, кого это может касаться,
Да будет известно, что Я, Нильс Хъетте Клауссен, подданный короля Дании, проживающий в Копенгагене, Дания (имеющий почтовый адрес 40 Rahbeks Alle, Copenhagen, вышеупомянутый), изобрел новые и полезные усовершенствования в производстве Английского пива или солодовых напитков, описания которых приводится ниже.
Хорошо известно, что исследования Хансена привели к далеко идущим изменениям в практике пивоварения как на европейском континенте, так и в Америке, и что в соответствии с этими изменениями в настоящее время один систематически культивируемый вид Saccharomyces используется в качестве дрожжей вместо случайных смесей культур, как это было ранее; но подобная реформа не проводилась на английских пивоварнях и на пивоварнях, работающих по английской системе, несмотря на многочисленные испытания, которые были проведены. Ферментация была начата либо с помощью одного чистого культивируемого вида сахаромицетов, либо с помощью смеси нескольких видов, в соответствии с методом, сформулированным Ван Лером (Transactions of the Institute of Brewing, VII;), но ни в одном из этих случаев нельзя было продолжать производство в непрерывном режиме, и в конечном итоге всегда приходилось отказываться от попыток ввести таковые изменения из-за неудовлетворительных результатов, причина которых не была установлена. Объяснение этого факта искали многие авторы, предполагая, что для обеспечения вторичного брожения английского пива необходимы специальные вторичные дрожжи; но это предположение никогда не было убедительно доказано, и оно всегда встречало решительных противников (Jorgensen and Riley, Allgemeine Brauer and Hopfenzeitung No. 257,page 2,817.). Авторы, которые писали более правильно, указывали, какова должна быть природа гипотетических вторичных дрожжей, называя всегда их сахаромицетами. (Sykes, The Principles and Practice 0f Brewing, второе издание, Лондон, 1902, стр. 483.). С этой точки зрения Ван Лаер предпринял единственную до сих пор попытку изолировать вторичные дрожжи и использовать их в практике пивоварения. Он изолировал десять различных видов сахаромицетов (S. Pastorianus и S. Ellipsoideus) и предположил, что обнаружил среди них вторичные дрожжи. (Transactions of the Inst. of Brewing, VII, стр. 55.).
Мое настоящее изобретение основано на открытии того, что прекрасный вкус и состояние, характеризующие и присущие английскому пиву, в основном не связаны с дрожжами (сахаромицетами) или используемым сырьем, а связаны с определенной группой микроорганизмов, которые до настоящего времени не были изолированы или описаны. Рассматриваемая группа микроорганизмов относится к[hide] грибам, но заметно отличается от сахаромицетов. Согласно тому, что было установлено ранее, эта группа должна быть отнесена к виду Toruta, но до тех пор, пока положение группы в ботанической системе не будет определено точным научным исследованием, я предлагаю называть ее brettanomyces (Британский гриб).
Я, например, выделил brettanomyces из английского пива, выдержанного в бутылке, следующим образом – я распределил достаточное количество остатков пива из бутылки английского эля или стаута – как, например, Basss India pale ale, Guinesss Dublin Stout и т. д. в жидкое сусло с желатином и позволил ему застыть, и по прошествии примерно трех дней из клеток сахаромицетов, содержащихся в желатинизированном сусле, образовались видимые растущие точки (Прим.пер. Имеются ввиду колонии), независимо от того, принадлежали они к культивируемым или к диким видам дрожжей. Эти колонии часто могут достигать значительных размеров. И только через несколько дней появляются новые группы колоний. Они растут медленнее и в целом остаются сравнительно небольшими. Эти колонии (за исключением любых колоний бактерий) состоят из brettanomyces и впоследствии могут быть получены в абсолютно чистых культурах обычным способом, при этом единственная клетка, выведенная под микроскопом, считается прародительницей.
Характеристики, которые отличают brettanomyces от других вызывающих брожение почкующихся грибов, следующие:
- Первое. Клетки brettanomyces меньше по размеру, чем клетки saccharomyces cervisiae, и они весьма разнообразны по форме, принимая округло-овальную вытянутую нить или неправильную форму.
- Второе. При нахождении в течение нескольких месяцев в растворах сусла или сахара культура brettanomyces производит нитевидный мицелий видимый, как хлопьевидная взвесь, плавающая над осадком.
- Третье. Эндоспоры не образуются.
- Четвертое. Глюкоза, фруктоза и мальтоза ферментируются, но сахароза не подвергается переработке, так как brettanomyces не содержат инвертазы.
- Пятое. Во время ферментации кислотность жидкостей значительно повышается, и образуются эфирные вещества, которые придают пиву вкус и аромат, характерные для английского эля и стаута, выдержанного в бутылках.
- Шестое. Распределенные в желатинизированном сусле клетки при температуре 75 по Фаренгейту (23С) не производят видимых колоний до пятого или шестого дня.
- Седьмое. Желатинизированное сусло медленно разжижается brettanomyces.
Поэтому для достижения наилучшего возможного результата я счел необходимым выбрать виды brettanomyces, показывающие наилучшие результаты на практике. Предпочтительно используемые мной штаммы являются № 3 и № 6 в приведенной выше таблице. Однако при определенных обстоятельствах можно было бы также получить практический результат при использовании культур, которые не происходят от одной клетки brettanomyces, но которые были очищены от других микроорганизмов, действующих пагубно на brettanomyces. Я получаю такие культуры из нечистых смесей, используя ряд преимуществ определенных организмов за счет правильного выбора температуры, питательных субстратов и т. д. Я, например, могу добавить, к обычным пивным дрожжам, содержащих, помимо сахаромицетов, небольшое количество бреттаномицетов и бактерий, немного пастеризованного сильно охмеленного пива и дать ему постоять при 95 по Фаренгейту (35С) две-четыре недели, и тогда большинство рассматриваемых микроорганизмов будут значительно ослаблены, brettanomyces же будут легко развиваться и, следовательно, будут преобладать в осадке. Путем многократного переноса такого осадка в свежее пиво я могу наконец получить практически чистую культуру brettanomyces.
В соответствии с моим изобретением я добавляю в пиво на любой стадии ферментации или в бочки brettanomyces, выделенные указанным или любым другим подходящим способом и размножаемые в подходящих жидкостях (предпочтительно сусло), и позволяю им влиять на пиво, которое поддерживается при средних температурах, например, до 80 по Фаренгейту (26С). Чем больше будет добавлено brettanomyces и чем выше температура, тем быстрее пиво приобретет желаемый вкус и состояние. Большее количество brettanomyces будет действовать при более низкой температуре, по существу, так же быстро, как меньшее количество brettanomyces при более высокой температуре. В целом, можно рекомендовать добавление около ста двадцати пяти кубических сантиметров культуры brettanomyces в сусло (предварительно хорошо взболтанное для перемешивания осадка), в бочку с пивом или суслом; но значительные отклонения от этой пропорции в том или ином направлении могут быть сделаны в зависимости от температуры в складском помещении и от времени, в течение которого пиво должно храниться на складе. Я могу добавить одновременно с дрожжами brettanomyces; но в большинстве случаев я предпочитаю не добавлять их до завершения первичного брожения. После добавления brettanomyces в пиво я могу хранить пиво в холодных погребах, пока оно не станет достаточно прозрачным для розлива в бутылки, а затем выдержать бутылки в течение примерно четырнадцати дней при температуре от 59 до 86 по Фаренгейту (15-30С), чтобы brettanomyces все еще оставались в достаточном количестве в пиве и производили желаемый аромат и вкус. Я также могу после добавления brettanomyces хранить пиво в бочках при средней температуре. Тогда эффект brettanomyces проявится в бочке, и правильное содержание углекислоты будет получено во время хранения при использовании баков под давлением. Также можно стравить углекислоту из бочек во время хранения, поскольку достаточное количество этого газа будет производиться позже под действием brettanomyces, когда пиво будет розлито в бутылки. Конечно, brettanomyces можно также добавлять непосредственно перед розливом в торговые бочки или добавлять к содержимому бочек или бутылок. Что касается первичного брожения пива, то оно может осуществляться дрожжами любого подходящего типа, в то время как любой из обычных режимов может использоваться для брожения, снятия, очистки и хранения, не влияя на способ осуществления моего изобретения. Однако наилучшим вариантом, как правило, будет осуществление первичного брожения одним подходящим культивируемым видом дрожжей и добавление позже, на любой стадии после завершения первичного брожения, единственной систематически выбранной чистой культуры brettanomyces или смеси таких чистых культур. Если пивовар сделает это, то он выполнит главное условие для обеспечения единообразного производства прекрасного и стабильного пива вместо того, чтобы нести ответственность (если не используются чистые культуры) за катастрофические результаты, даже если во всех других отношениях производство ведется наилучшим образом. При реализации моего изобретения пиво можно пастеризовать по завершении первичного брожения или позже, но до добавления brettanomyces. При необходимости пиво можно профильтровать перед пастеризацией. Во время пастеризации пива я могу позволить углекислотному газу уйти, поскольку добавленные позже brettanomyces будут производить достаточное количество газа. Благодаря такой пастеризации пиво не будет содержать каких-либо других живых организмов, кроме brettanomyces, и, следовательно, пиво будет оставаться в стабильном состоянии почти в течение любого промежутка времени. Описав теперь мое открытие, Я заявляю о следующем:
- В качестве этапа при производстве английского пива, такого как эль, стаут и портер, туда добавляются культуры brettanomyces в целях получения аромата и вкуса английского пива, как было изложено.
- При производстве английского пива, такого как эль, стаут и портер процесс, состоящий в добавлении смеси из дрожжей и культур бреттаномицетов, по существу, как было изложено.
- При производстве английского пива, такого как эль, стаут и портер, добавляются культуры brettanomyces к пиву, которое было первоначально подвергнуто ферментации любым подходящим способом, по существу, как было изложено.
- При производстве английского пива, такого как эль, стаут и портер, пастеризация пива с последующим добавлением культур brettanomyces в пастеризованное пиво, по существу, как было изложено.
В свидетельстве чего я подписал свое имя на данном описании в присутствии двух подписавшихся свидетелей.
NIELS HJELTE CLAUSSEN.
Свидетели: K. E. WIBERG, A. CHRISTENSEN.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
