Я не уверен, у скольких из вас дома есть морозильная камера -80 ° C. У большинства из вас может быть морозильная камера с температурой около -20 ° C . Вы также можете хранить дрожжи при -20 ° C. Только не используйте морозильную камеру с циклами оттаивания. Единственным недостатком здесь является то, что метаболизм дрожжей все еще может работать, а также могут произойти некоторые изменения. По сравнению с хранением при комнатной температуре или более низких температурах, при -20 ° C может произойти гораздо меньше изменений. Вот почему, насколько мне известно, замораживание дрожжей – единственный способ хранить дрожжи в домашних условиях на более длительный период времени (годы).

Описание техники

Как уже было описано, этот метод заключается в замораживании дрожжей при -[hide]20 ° C  или ниже / выше, если хотите. Для этого вы используете специальные среды, в состав которых входит криопротектор (антифриз), например, глицерин. Пожалуйста, не используйте антифриз, который вы используете в машине. Если у вас есть готовая емкость, просто добавьте в него немного дрожжей, поместите его в морозильную камеру и оставьте там до тех пор, пока вы не захотите использовать дрожжи для следующей партии. Обратите внимание, речь идет о банке дрожжей, а не о хранении дрожжей. Здесь будет заморожено лишь небольшое количество дрожжей.

Я хотел бы уже упомянуть, что это самый сложный метод из всех четырех уже описанных (чашки с агаром, изотонический раствор хлорида натрия и скошенные агаровые агары). Я не рекомендую использовать этот метод, если вы раньше не пробовали ни один из предыдущих . Если вы новичок в накоплении дрожжей, попробуйте накопить дрожжи с помощью другой техники, отличной от этой, и получите некоторый опыт. Я рекомендую новичкам хранение дрожжей в  изотоническом растворе . Если вам удастся оживить дрожжи без инфекции, вы можете перейти к этому методу. Если заражение происходит регулярно, постарайтесь найти источник инфекции и поработайте над этим. Этот метод здесь не работает, если у вас проблемы с стерильностью и чистотой… Это просто не так. Кроме того, описанная ниже техника – лишь один из способов сделать это. Я уверен, что есть другие способы заморозить дрожжи.

Материал

– Флакон, пробирка или любой другой контейнер, который вы можете стерилизовать нагреванием для хранения дрожжей в морозильной камере. Для этой цели я использую реакционные пробирки объемом 1,5 мл . Они маленькие и легко стерилизуются. Речь, похоже, идет о пробирках Эппендорфа. Прим.MrD`Anger

– Глицерин пищевой. Растворы глицерина работают, пока концентрация глицерина превышает 60%. Я использую 85% раствор пищевого глицерина, купленный в местной аптеке.

– Скороварка или любой другой источник для тепловой стерилизации ваших пробирок и пищевого глицерина.

– Среды. Я полагаю, что раствор экстракта солода или даже изотонический раствор хлорида натрия тоже могут подойти. Я использую лабораторный носитель (так называемый YPD) в качестве носителя. И еще добавьте немного аскорбиновой кислоты. Подробнее о моем носителе позже.

– Стерильные пипетки, микропипетки со стерильными наконечниками или стерильные шприцы. Вам нужны стерильные устройства, чтобы добавить носитель в контейнеры перед замораживанием и вывести дрожжи из контейнера для возрождения. См. Описание «банка дрожжей» ниже для получения дополнительной информации.

Подготовка

Во-первых, возьмите самые свежие и чистые дрожжи, какие только можете получить. Это может быть стартер, упаковка или флакон со свежими дрожжами. Это очень важно. Если вы заморозите нездоровые дрожжи, вы рискуете либо полностью потерять их, либо столкнуться с проблемами при их возрождении. Или другой результат партии пива (сбраживание, вкус, флокуляция и т. д.). Пожалуйста, не замораживайте и не храните нездоровые дрожжи. И не ожидайте, что дрожжи размножатся во время банкинга. Если у вас возникли проблемы во время брожения (остановка или что-то еще), не кладите дрожжи в хранилище и надейтесь, что с дрожжами все будет хорошо. Вероятно, они этого не сделают.

Какие источники дрожжей вы могли бы использовать?

1. Дрожжевой стартер

Получите дрожжи прямо из свежего дрожжевого стартера. Подождите, пока не перестанут размножаться. Затем перемешайте стартер, чтобы дрожжи снова растворились. Удалите часть супернатанта из емкости и заполните предварительно стерилизованные контейнеры. Если вы хотите можете охладить стартер, чтобы дрожжи осели на дно колбы, и собрать как можно больше дрожжей (или собрать только дрожжевой осадок), удалите дрожжи для хранения перед охлаждением закваски. Заполненные контейнеры хранить 48 ч в холодильнике. На этом этапе дрожжи накапливают некоторые важные молекулы, которые им необходимы для выживания и оседают на дно. Удалите как можно больше супернатанта. В основном это можно сделать, просто перевернув пробирки, флаконы и т. Д. Дрожжевой осадок должен оставаться на дне. Только не поворачивайте пробирки слишком быстро или слишком медленно. Теперь у вас должен быть красивый дрожжевой осадок на дне. Объем дрожжевого осадка не должен превышать 10% от объема емкости. Если немного больше или меньше, не волнуйтесь. Однако выбросьте часть осадка, если он составляет более 20% от объема.

Затем выполните шаги, описанные ниже, как «банк дрожжей».

2. Упаковка дрожжей от производителя.

Используйте дрожжи напрямую от производителя. Сделайте небольшой дрожжевой стартер и добавьте несколько мл дрожжевой суспензии из упаковки или флакона. Я использую для этой цели стеклянные пробирки, которые заполняют 4 мл сусла из солодового экстракта (10 г сухого солодового экстракта, растворенного в 100 мл воды и стерилизую их в скороварке).

Оставьте закваску при комнатной температуре на 48 часов. Затем выполните шаги, описанные выше как «дрожжевой стартер». Если у вас очень свежие дрожжи, вы можете пропустить весь этап разбраживания стартера и сразу посеять дрожжи. Поэтому заполните контейнеры дрожжами и дайте им отстояться в холодильнике на 48 часов, затем слейте супернатант. Затем перейдите к методу, описанному ниже как «банк дрожжей».

3. Дрожжевой осадок из ферментера.

Я бы не рекомендовал напрямую брать дрожжи из ферментера. По крайней мере, сначала “прополощите” их, чтобы избавиться от осадка и мертвых клеток, и сделайте небольшой стартер из этих дрожжей. Просто соберите небольшое количество осадка (например, 100 мл) и несколько раз промойте его стерильной водой, пока не останутся только жизнеспособные клетки. Удалите как можно больше супернатанта. Затем приготовьте небольшую дрожжевую закваску (от 100 до 200 мл), добавьте промытые дрожжевые клетки и оставьте стартер при комнатной температуре на 48 часов. Затем выполните действия, описанные выше как «дрожжевой стартер».

4. Дрожжевой осадок из бутылок.

Процедура аналогична описанной выше «упаковке дрожжей от производителя». Сделайте немного стерильного сусла для стартера и добавьте немного осадка из бутылки. Оставьте стартер при комнатной температуре на 48 часов. Затем выполните действия, описанные выше как “дрожжевой стартер”.

Банк дрожжей

Осадок дрожжей, который у вас теперь есть в ваших контейнерах, должен состоять из очень здоровых и чистых дрожжевых клеток . Теперь пора добавить криопротектор (см. ниже) и заморозить дрожжи. Я добавляю примерно в десять раз больше криопротектора на каждый объем дрожжей. В моем случае у меня примерно от 0,05 до 0,1 мл дрожжевого осадка . Поэтому я добавляю 0,5 мл криопротектора . Чтобы добавить криопротектор, вам понадобится стерильное устройство, такое как пипетка, микропипетка со стерильными наконечниками или стерильные шприцы. Пожалуйста, предварительно стерилизуйте криопротектор в скороварке в течение 15 минут, если это возможно. Прежде чем продолжить, дайте криопротектору остыть до комнатной температуры. Затем добавьте в дрожжи и либо осторожно встряхните пробирки, флаконы, либо используйте пипетку, шприц, микропипетку для тщательного перемешивания. Вы в основном закончили. Просто очень хорошо промаркируйте свои контейнеры и положите их в морозильную камеру. Выполнено!

Приготовление среды с криопротектором:

1. На основе солодового экстракта : для 100 мл носителя используйте 10 г высушенного солодового экстракта, 50 г глицерина и залейте водой до 100 мл. Если возможно, добавьте 0,1 г аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Аскорбиновая кислота помогает стабилизировать мембраны дрожжей. Если у вас есть раствор глицерина, например 85% раствор глицерина, рассчитайте необходимое количество следующим образом: 50 г разделить на процент раствора (разделить на 100). В этом примере 50, разделенное на 0,85, равно 58,8 г. Поэтому вам нужно добавить 58,8 г 85% глицериновой среды. Если возможно, простерилизуйте носитель в скороварке в течение 15 минут.

2. Носитель YPD (я использую этот). Рецепт создания этого носителя на основе YPD взят из книги К. Уайта и Дж. Зайнашева « Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива ». На 100 мл потребуется: 5 г бульона YPD, 50 г глицерина и 0,1 г аскорбиновой кислоты. Долить водой до 100 мл. Если возможно, простерилизуйте носитель в скороварке в течение 15 минут.

Место хранения

Поместите ваши контейнеры в морозильную камеру. Больше нечего делать. Я использую стойку для своих пробирок, чтобы иметь некоторую систему организации.

Реанимация

1. Сделайте себе сусло для дрожжей. Я рекомендую 100 мл для первого шага. Поэтому растворите 10 г высушенного солодового экстракта в 100 мл воды, по возможности добавьте питательные вещества для дрожжей и стерилизуйте закваску в течение 15 минут в скороварке. Охладите закваску до комнатной температуры.

2. Выньте пробирку, флакон (или любой другой контейнер, который вы используете для накопления дрожжей) из морозильной камеры и как можно быстрее согрейте. Я даю пробиркам нагреться в руках. Затем аккуратно перемешайте дрожжи и среду для хранения и добавьте все содержимое в закваску для дрожжей. На этом этапе я использую микропипетку. Затем подождите несколько дней, пока не появятся признаки брожения (помутнение, белая пена, дрожжевой осадок на дне, пузырение и т. д.). Подождите, пока на дне не образуется дрожжевой осадок. Вы можете либо постоянно помешивать дрожжевой стартер, либо просто не перемешивать.

3. Приготовьте следующий стартер. Обычно я использую 1 л сусла в качестве второй закваски. Поэтому растворите 100 г высушенного солодового экстракта в 1000 мл воды и простерилизуйте его. Удалите супернатант из первой закваски дрожжей и перенесите только дрожжевой осадок в следующую 1 л закваски. Я рекомендую попробовать супернатант (перед тем, как выбросить), чтобы проверить, в порядке ли закваска. Если закваска неприятная на вкус, вероятно, произошло заражение. Если у дрожжевой закваски приятный вкус, поздравляю!

4. Повторяйте этапы стертера, пока не получите необходимое количество дрожжей. Трудно сказать, сколько шагов стартера к вам нужно и какой объем выбрать. Слишком много разных способов хранить дрожжи. Единственный способ узнать, сколько у вас дрожжевых клеток, – это подсчитать количество клеток (скоро опубликую, прим. MrD`Anger.)

Исходя из моего опыта и с количеством дрожжевых клеток в пробирке из моего банка (около 0,1 мл, как показано на рис. 3), мне сначала понадобится закваска на 100 мл, затем закваска на 1 л, а затем еще одна закваска на 1 л. иметь примерно 100 млрд клеток. Это будет равно количеству дрожжей, которое вы получите в упаковке Wyeast’s Activator или во флаконе White Labs.

Мой опыт использования этого метода

Моя процедура выглядит следующим образом. Как уже упоминалось, я использую накопитель на основе YPD для хранения дрожжей. И я использую пробирки, показанные на рис. 3, для банкинга. После удаления надосадочной жидкости(супернатант) после хранения пробирок в течение 48 часов в холодильнике, я добавляю приблизительно 0,5 мл среды для хранения в пробирки с помощью микропипетки и стерильного наконечника.

Затем используйте микропипетку, чтобы смешать дрожжи и носитель. После этого пробирка выглядит так, как показано на первом фото статьи. Затем я помещаю пробирки в стойку  и храню их в морозильной камере (при -20 ° C).

Какие преимущества и недостатки у этого метода по сравнению с другими?

Это, безусловно, один из наименее трудоемких методов. И единственный, чтобы хранить дрожжи в течение более длительного периода времени. С другой стороны, вам нужно дополнительное оборудование, такое как морозильная камера и некоторое лабораторное оборудование (шприц, пипетка или микропипетка, контейнеры, химические вещества (аскорбиновая кислота)). Я думаю, что этот метод предназначен только для людей, действительно заинтересованных в накоплении дрожжей. И я бы не рекомендовал использовать этот метод, если вы раньше не пробовали ни один из предыдущих. Конечно, долгое хранение кажется очень выгодным. Однако не стоит недооценивать время и оборудование, необходимое для приготовления дрожжей для этого метода банки. С другой стороны, ваше оборудование должно быть очень чистым и по большей части стерильным.

Как и в случае с другими методами, нелегко увидеть, инфицированы ли ваши дрожжи или нет, просто посмотрев на флакон, пробирку и т. д. Вы узнаете это после первого разбраживания дрожжей. И вы не можете хранить дрожжевые смеси и другие смеси с этим методом. Соотношение различных микроорганизмов со временем изменится во время возрождения. Если вы все же хотите сохранить смесь, вам, возможно, придется разделить смесь перед…

Для всех, кто все еще интересуется заморозкой дрожжей, я хотел бы еще раз упомянуть книгу К. Уайта и Дж. Зайнашева « Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива ». Дополнительная информация о том, как заморозить дрожжи.

Это конец статей о банке дрожжей. Я надеюсь, что смогу дать вам некоторую информацию по этой теме. Пожалуйста, не стесняйтесь комментировать и задавать вопросы, если что-то не совсем понятно. Следующие посты будут о некоторых рецептах, дегустационных заметках и историях охоты за дрожжами. Будте в курсе!