Дефекты пива: эфирность
Сложные эфиры представляют собой сложную группу органических соединений, в которую входят такие разнообразные компоненты, как молочный жир, оливковое масло, изоамилацетат (основное ароматическое соединение в бананах) и масляная кислота (основное ароматическое соединение в рвотных массах).
Если у вашего пива привкус рвоты, значит, оно, вероятно, где-то заразилось, и вся надежда потеряна: вылейте его и начните заново. Но пиво со вкусом банана может быть идеальным или иметь серьезные недостатки. В то время как некоторые характеристики (например, терпкость) почти всегда считаются недостатками, сложные эфиры являются недостатками в одних стилях и важными компонентами в других. Ключ в том, чтобы знать, что вы варите и насколько уместен эфирный характер, если таковой имеется.
Сложные эфиры – это[hide] побочные продукты брожения, которые предлагают фруктовые ноты, напоминающие груши, бананы, жевательную резинку, анис или даже лепестки розы. В высоких концентрациях сложные эфиры могут приобретать тяжелый нежелательный характер, подобный растворителю. Но фруктовый характер может быть очень подходящим в зависимости от пива.
Давайте посмотрим на две крайности: немецкий Pils и немецкий Weißbier. Когда вы нюхаете хорошо приготовленный немецкий пилзенер, вы не должны обнаруживать никаких сложных эфиров. Вы получите хорошую дозу благородного хмеля, хлебную основу солода Pils и, возможно, привкус серы. Немецкий Weißbier, с другой стороны, представляет собой образец изоамилацетата, соединения, которое по запаху и вкусу напоминает бананы. Вот почему хорошо приготовленный баварский хефевайцен напоминает банановый хлеб.
Английский эль также обычно бывает эфирным, хотя и редко в той же степени, что и вайсбир. А в бельгийских элях фруктовые эфиры обычно сочетаются с пряными фенолами. Большинство американских элей содержат слабый эфирный характер, но обычно больше второстепенные, чем передние и центральные. Например, в американском IPA неуместны сложные эфиры, в то время как английские IPA часто имеют фруктовые нотки.
Образование сложного эфира в значительной степени зависит от штамма дрожжей, температуры брожения и засева. Итак, если вы обнаружите, что ваше пиво богаче сложными эфирами, чем вы бы предпочли, вы можете подумать о следующем:
- Переключение штаммов дрожжей, например, с лондонского эля на американский.
- Брожение при более низкой температуре. Чем выше температура, тем сильнее будет эфирный характер вашего пива. Если вы когда-либо варили бомбу из жевательной резинки, скорее всего, это ваша проблема.
- Пересмотр вашей практики внесения дрожжей. Внесение значительно меньшего количества дрожжей, чем рекомендуется, и отсутствие достаточного количества кислорода почти гарантированно приведет к получению большего количества эфиров, чем вы планировали.
Следует повторить, что сложные эфиры не всегда плохи, и во многих случаях очень желателен устойчивый сложноэфирный профиль. Вы можете управлять эфирным профилем своего пива, регулируя параметры ферментации. Возможно, в большей степени, чем другие посторонние привкусы, сложные эфиры предлагают домашнему пивовару некоторую свободу маневра, чтобы поэкспериментировать и выбрать порог, который он или она сочтет подходящим.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
