рH воды и затора
Химия воды для пивоварения – сложная тема, поэтому о воде и пивоварении написаны целые книги. К сожалению, многие из этих книг предполагают, что вы хорошо разбираетесь в химии, а также в микробиологии и пивоварении.
Предполагая, что у вас есть доступ к «достаточно хорошему» источнику воды, вам не придется много делать с водой, чтобы использовать ее для варки пива. Большую часть муниципальной воды в США можно использовать прямо из-под крана без каких-либо регулировок. Однако если у вас есть колодец или другой источник с особенно жесткой или мягкой водой, вы можете купить воду в бутылках в своем продуктовом магазине и использовать ее вместо нее.
Интересно, что пивовары, использующие экстракт, могут использовать для пивоварения дистиллированную воду, потому что все минералы, необходимые для пивоварения, уже содержатся в солодовом экстракте. Когда солодовник создал ваш солодовый экстракт, он / она размельчил зерна, а затем концентрировал сусло, удаляя воду, что означает, что идеальный набор ионов для пивоварения уже находится в концентрированном солоде.
Если вы вы варите пиво из солода с «хорошим» источником воды, самое важное, о чем следует беспокоиться, – это pH затора. Правильный pH затора оказывает ряд положительных эффектов на ваше пиво, улучшая как [hide]вкус, так и стабильность готового пива. рH затора – это просто pH смеси воды и зерен в заторном чане. Лучше всего определить его, измерив pH-метром или тест-полосками pH. В идеале при смешивании воды и зерен вы хотите, чтобы pH затора составлял 5,2–5,6.
Вы можете вспомнить из школьного урока химии, что чистая дистиллированная вода имеет pH 7,0, но большинство муниципальных источников воды имеют более высокий (слегка щелочной) pH выше 7,0 из-за минералов, которые они собирают из грунтовых и поверхностных источников.
Солода, напротив, являются кислыми, что означает, что они снижают pH смеси вода / зерно. Солод темной обжарки очень кислый и будет иметь наибольший эффект, тогда как светлый солод имеет лишь слабую кислотность.
Поэтому, когда мы смешиваем нашу слабощелочную воду с «кислыми» зернами, мы получаем pH, который часто находится в диапазоне 5,0–7,0. Это будет зависеть от того, насколько щелочной была вода вначале, сколько кислоты может поглотить сама вода (которая измеряется остаточной щелочностью воды) и сколько темного солода по сравнению со светлым мы используем.
Поскольку мы хотим снизить pH затора до 5,2–5,6, нам часто необходимо использовать дополнительную кислоту, чтобы еще больше снизить его. Это особенно верно для светлого пива, в котором недостаточно кислого темного солода для достижения желаемого диапазона. Для домашнего пивовара это означает добавление небольшого количества молочной, фосфорной кислоты или подкисленного солода в затор до тех пор, пока pH не снизится до необходимого диапазона. Молочную кислоту, вероятно, легче всего найти в обычном магазине домашнего пивоварения.
Итак, подведем итог: начните с хорошего источника «питьевой» воды и начинайте затирать. Используйте pH-метр или высококачественные pH-полоски, чтобы измерить фактический pH вашего затора. Наконец, при необходимости добавьте небольшое количество (обычно всего несколько миллилитров) молочной кислоты, чтобы довести затор до диапазона 5,2–5,6, а затем продолжайте варить пиво.
[/hide]
Обсудим?
картинка кликабельна
Автор публикации
