LODO или варки со снижением рисков горячего окисления(HSA).
Часть 2я
Первое, конечно, качественные ингредиенты. Окисленный хмель, конечно, все испортит. Смолотый сильно заранее солод-тоже. Поэтому избавляемся от таких ингредиентов.
Как быть? Хмель храним в вакууме, для этого есть на АлиЭкспрессе очень бюджетные решения, и в морозилке, вот, собственно, и все. Остальное, типа сухого охмеления и тд обсудим позже.
Солод… Солод содержит достаточно много воздуха, при помоле его становится больше. Как предохранить? Первое, что рекомендуют специалисты-кондиционирование солода перед помолом, т.е. сбрызгиваем солод водой в объеме
1.5% от общего веса зерна, перемешиваем и ждем 10-15 минут, потом мелем. Чем меньше времени от помола до внесения пройдет тем лучше. Молотый солод не храним ни в коем случае, он быстро окисляется… Ну или храним в вакуумной упаковке.
Я для себя метод внесения выбрал такой-заполнение заторника [hide]снизу, солод уже в заторнике. Это выдавливает воздух из солода, попутно не дает всплыть остям, сохраняет их вперемежку с зерном, что в итоге благоприятно сказывается на фильтрации.
Засыпание солода-100% аэрация затора, поэтому всыпание и вымешивание солода нам не подходит.
Но мы совсем не упомянули основу пива-ВОДУ.
Вода– лучший растворитель и хорошо взаимодействует с кислородом, насыщаясь им. Конечно, чем холоднее вода, тем больше может растворится в ней кислорода, чем теплее, тем меньше. Но для потерь/изменения вкусо-ароматического профиля пива, обусловленных окислением сусла, достаточно совсем немного воздуха, содержащего кислород. Помним, что окисленные соединения могут быть причиной дальнейших изменений веществ пива по типу цепной реакции.
Значит, наша основная задача ограничить аэрацию воды и затора в период затирания и использовать деаэрированную воду.
Что и как мы можем сделать, чтобы ограничить аэрацию?
Первое-кипячение воды перед внесением солода, кипение в течение 5 минут достаточно снизит количество растворенного кислорода(DO) в растворе.
Далее, надо быстро охладить воду до температуры необходимой для внесения солода.
Так же основой ограничения окисления являются вещества связывающие кислород. Я применяю пирофосфат натрия или метабисульфит натрия, его можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же есть еще такой препарат, популярный у американцев, как “Кампден”, то же самое, но есть вариации его не с натрием, а с калием.
Метабисульфит натрия необходимо вносить в воду при температуре ниже 65°С, после 65°С он улетучивается из раствора.
Предупреждение! Пирофосфат натрия может быть токсичен, безопасное суточное потребление до 0.7мг/кг веса, еще он может вызывать аллергические реакции у аллергиков, а при нагреве выше 65°С образует сернистый ангидрид-ядовитый газ.
Но в связи с тем, что мы его используем крайне малое количество и он связывается с кислородом и образует нелетучие вещества, то применение его для наших целей, при соблюдении правил, безопасно. Его активно используют в виноделии и прочей пищевой промышленности с антиоксидантной и консервирующей целью.
Обычно я использую в дозировке до 30мг/л воды для затора, хотя в оригинальных статьях для начала рекомендуют 100мг/л.
Так что при 60л итогового сусла у меня выходит до 2г на партию, что как вы понимаете, крайне мизерный расход.
Так же метабисульфит натрия “связывает” газообразный хлор, тяжелые металлы и тд, что дополнительно очищает воду из водопровода.
Оборудование для затирания . Крайне необходимо проверить все соединения пивоварни, по которым циркулирует сусло, на подсосы воздуха. Сильно в диагностике подсоса воздуха мне помогает диоптр, установленный после насоса в моем K-RIMS, там хорошо видны проносящиеся в потоке пузырьки воздуха.
Вода способна поглощать воздух, а равно и кислород, через поверхность, значит необходимо ограничить площадь зеркала воды в заторнике и в варочнике. Я этого добился плавающиими крышками. Они отлично получились из обычных подносов из тонкой нержавейки, купленных в Максидоме.
Все переливы сусла во время затирания должны исключать всплески и разбрызгивания, перемешивание тоже желательно минимизировать, ограничиваясь только протыканием слоев лопаткой.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
С Новым Годом! ...
