Аэрация сусла в домашних условиях.
Новый взгляд.
Как известно кислород является одним из главных врагов в пивоварении. Однако, пивовары один раз за весь процесс намеренно аэрируют сусло: перед внесением дрожжей и началом брожения. Это своего рода компромисс, поскольку дрожжам необходим кислород для роста и размножения.
В последние годы, все чаще и чаще в научной литературе появляется идея об отказе от аэрации сусла. Хотя кислород и необходим дрожжам, его внесение в сусло не отменяет прочих негативных фактов.
Такие выводы мы можем прочитать у Кунце.
Тоже говорит и Аннемюллер.
Иными словами, нам предлагают отказаться от аэрации сусла и аэрировать дрожжи.
Как эти рекомендации осуществить в домашних условиях? Давайте сразу оговоримся, если вы не делаете стартер, а просто высыпаете сухие дрожжи в сусло, то это метод не для вас.
- Нужна колба на 2-5л. Можно взять банку 3-5л. такие объёмы необходимы, поскольку сусло при аэрации будет значительно пениться. Поэтому объемы необходимо брать побольше, либо можно 5-10 минут аэрировать, трясти колбу, чтобы спала пена и дальше продолжать аэрацию. Учитывайте, что банка делается из обычного, не термостойкого стекла, как колба, вследствие чего от разницы температур при наливе сусла или перемещения в кастрюлю с холодной водой может лопнуть.
- За 10 мин до конца варки обираем 1-2л сусла в колбу или банку. Колбу или банку предварительно нужно продезинфицировать:
- Либо отбираем сусло в колбу/банку и кипятим его.
- Либо отбираем сусло в уже продезинфицированную колбу/банку (можно залить дезсредством или просухожарить в духовке 160С минут 20-30 мин).
- Далее остужаем наше сусло. Я набираю холодную воду в кастрюлю и ставлю туда колбу. Воду периодически меняю.
- Когда сусло остыло, выливаем дрожжи в колбу/банку или сусло из банки/колбы выливаем в сосуд где у вас дрожжи. Тут все зависит от ваших сосудов и емкостей.
- Погружаем в эту смесь аэрационный камень и аэрируем 30-40 мин.
- Ждем 1-2 часа для полного поглощения кислорода дрожжами (на самом деле можно подождать около 20 минут, пояснения далее).
- После слива сусла в бродилку выливаем туда дрожжи и ждем начала брожения.
Давайте внесём ряд пояснений в описанный выше процесс.
- Сделав свой стартер, неважно из жидких или сухих дрожжей, необходимо будет слить отработанное сусло (вообще его лучше всегда сливать и не жадничать). То есть, если вы варите в субботу, например, то значит к четвергу или хотя бы к пятнице, ваш стартер должен быть готов. Ставите его на балкон зимой или в холодильник, чтобы осели дрожжи. В день варки с утра, вы сливаете отработанное сусло и ставите дрожжи в комнату/кухню/помещение, чтобы они успели нагреться.
- Зачем сливать отработанное сусло? Жалко же его, можно добавить в пиво, а если речь идет о лагере, так это вообще литра 3-5.
Во-первых, как правило стартер делается в комнатных условиях, не всегда идеальных для размножения того или иного штамма. Получаем побочку в сусле.
Во-вторых, сусло разное и не всегда подойдет к вашему пиву. Если вы разводите дрожжи из сусла оставшегося после имперского стаута, а варить вы будете светлый лагер, то будет странно смешивать эти жидкости. В итоге получаем не совсем то пиво, которое хотим сварить.
В-третьих, в этом отработанном сусле есть алкоголь. А проводить аэрацию в сусле, где есть алкоголь не рекомендуется из-за образования всяких нехороших соединений, о чем подробно можно прочитать у того же Аннемюллера.
- Теперь о времени поглощения кислорода дрожжами. У Аннемюллера находим следующие данные.
Наши дрожжи можно отнести к витальным, поскольку они свежие, только с последнего шага стартера. За час с небольшим они должны утилизировать поступивший кислород.
На самом деле в домашних условиях это происходит даже быстрее. Мы убедились в этом, сами проводя ряд экспериментов.
Для начала рекомендую почитать перевод этой статьи об удалении кислорода из воды. А также вот эту ветку форума, где мы сами измеряли скорость поглощения кислорода дрожжами (начиная с 26 сообщения, но сама суть и измерения в сообщениях 65, 73, 79). Здесь очень подробно расписано, как мы сами проводили эти эксперименты (я, т.е. Artem1991 и Mr.LelandGaunt).
Если вкратце, то при аэрации сусла воздухом, дрожжи сразу поглощают кислород. Поскольку воздух не может так сильно насытить сусло, как чистый кислород, то нужно аэрировать минут 30 колбу. Далее дрожжи моментально поглощают кислород, буквально за 10-15 минут.
Если у вас чистый кислород, то аэрация происходит мгновенно, около 30-45 секунд, но необходимо дать дрожжам около 30 минут для полной утилизации кислорода по завершению аэрации.
Я все же предпочитаю дать время дрожжам. Все равно сусло отстаивается после охлаждения. В это время дрожжи абсолютно точно утилизируют весь кислород, пробудятся и будут готовы начинать активное брожение. У меня с момента окончания аэрации и до засева проходит около часа.
В чем плюсы данного метода?
- Если вы делаете стартеры, то никаких новых манипуляций вас не нужно совершать. Вы просто переносите момент аэрации сусла в другое время и место.
- Этот метод не удлиняет процесс пивоварения. Весь процесс проходит пока вы охлаждаете основное сусло в котле, а также даете ему отстояться после охлаждения 30-60 минут для оседания бруха.
- Главный плюс – это очень быстрый старт брожения. Даже на высокоплотном сусле (20 и более Р) сусло начинает бродить спустя 3-5 часов. Надеюсь, что все понимают важность быстрого начала брожения. Позавчера сусло начало бродить спустя 1,5 часа с момента засева (правда дрожжи были квейки, они сами по себе быстрые штаммы).
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
